«Способы подготовки бочки – опыт «палочника».
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net).
У меня нет своего опыта с бочкой, поэтому я с интересом смотрю видосы тех, кто с ними работает, и в кайф пробую повторить все приёмы, только с брусками.
Такой подход в сравнение с бочкой – малобюджетен, позволяет воспроизводить с брусками самые разнообразные процессы, в том числе и те, на которые с бочкой просто не решился бы. У нас разный доступ к дубовым фрагментам (брускам, щепе, кубикам).
У кого-то дубы не растут, и есть только покупные, уже подготовленные фрагменты. У меня на Донбассе рядом с дачей растут посадки скального (получается донбасского дуба) и по балкам дикие черешчатые дубы. Иногда деревья погибают, и дачники заготавливают их на дрова, или всякие беседки. Мне соседи презентовали поленца и из черешчатого, и из скального дубов. С ними я и экспериментирую.
Коллекция моих брусков на фото. В своей предыдущей статье - «Бочка в граммах и сантиметрах», я описал видение главной проблемы малых (5-16 литров) бочек. Это примерно трёхкратное превышение в сравнении с промышленными (200-400 литров) бочками по дубу и соответственно по дубильным веществам на один литр заливки.
Залив нашу малую бочку дистиллятом, мы гарантированно получим плинтус. Что делать? Подготавливать бочку перед заливкой. Рекомендаций по подготовке несколько. Пробовать их с дорогой бочкой стрёмно, а если бочка покупается одна? Какой способ выбрать, кому из блогеров поверить?
Ну, так есть «палочки выручалочки» - бруски. И попробовать легко, и если результат будет негативный, потери мизерные в сравнение с бочкой. Просто перегнать с очередной партией браги. Вот на эти эксперименты я на четыре года и подсел. Своими результатами и поделюсь. Читатель может не согласиться и легко проверить.
Для начала опишу элементы, по которым я оцениваю свои результаты. Я не химик, и не владею наукой лигнины-гемоцелюлоза-эфиры-кислоты. Оценку делаю по-простому – «на нос», «на язык» и «на глаз», потому и мои понятия несколько не похожи на то, что описывают учёные люди. У меня пять показателей:
«Природные красители дуба». Если не обожжённые бруски залить дистиллятом, то через пару недель он окрасится в золотисто-жёлто-коричневатый цвет. Этот цвет нам важен, и его желательно сохранить максимально.
«Красители колера». Если бруски обжечь, то они окрасят дистиллят в коричнево-коньячный цвет. Чем сильнее обожжены бруски, тем дальше цвет от жёлтого к коричневому. Колер тоже желательно не потерять при подготовке.
«Деревяха-дубешник». Это аромат и вкус, подобные запаху спитой заварки чая, если его оставили до утра в заварнике. Вкус специфический – терпкий. Если дубешника немного, то многим его присутствие нравится. Если так, как обычно получатся, то ощущения не приятные. Т.е. его желательно удалить на этапе подготовки.
«Танины». Эта зараза делает наш напиток злым, жёстким, резким, острым и тяжёлым. Видеоблогеры часто, что бы как-то скрыть недостаток своих результатов, характеризуют их наличие, как «напиток с мужским характером». Ну, да – жёсткий. Хотя, конечно лучше самогонки, или казёнки. С танинами, как с солью. Можно оставить, но совсем чуть-чуть.
«Ароматические масла». Это всякие лигнины-эфиры-ванилины. Главная ценность дуба и их желательно оставить по максимуму.
Разные методы подготовки по-разному работают с этими элементами, и теперь о практике.
1. Вымачивание бочки с водой. Ну, классика!!?? По инструкции бочку надо вымачивать водой для двух целей. Первичная заливка на проверку течей и на их затягивание обязательна и не обсуждается. А вот вторая цель - для «снятия агрессии дуба». Вымачивать предлагается в течение месяца, сменами воды раз в 2-7 дней. У меня этот приём под сильным сомнением. Ну, во-первых, большие промышленные бочки с водой по месяцу не выдерживаются. Я сделал опыт с брусками – заливал водой на 4-7 дней, оценивал вкус, запах, цвет воды и менял.
Смены воды слегка окрашивались в жёлтый цвет. Вкус и аромат – ну, вода-водой. Потом обжёг брусок – «на манеже все те же». В смысле – танины, деревяха не ушли ни на грамм (как на мои рецепторы). Немного потерял в цвете. Решил сделать тест по-жёсткому – брусок 12-ть грамм залил в 500-т миллилитровой бутылке водой. И поставил в мае на балконе без крышки. Нас пугают, что долго держать воду нельзя – протухнет. Стоит уже полтора месяца. Цвет – грязновато-желтовато-коричневый (фото). Аромат и вкус – вода, стоящая в открытой бутылке с каким-то привкусом растительности. Ни танинов, ни деревяхи. Интересно, что вода не протухла, не закисла, и не заплесневела.
Правда на палке завелась тина (фото сравнения бруска до и после). В общем, мой вывод - вымачивание бочки водой для снятия агрессии дуба – развод нас на лоха. Есть, правда редкая инфа, что бочку надо вымачивать не месяц, а полгода-год. Типа, тогда дубильные вещества окислятся в дубе. Я свою палку пока оставлю – пусть поокисляется. Будет опыт с морёным дубом.
2. Промывка бочки водой с содой. По разным инструкциям надо взять на литр воды 2 грамма пищевой соды и поболтать-покрутить, или оставить на пару часов. На хрена??? Известный блогер-блондин-бондарь говорит, что для обеззараживания. Интересно, а дистиллят бочку не обеззаразит?
Из теории известно, что щелочная среда прилично ускоряет процесс окисления танинов. А это то, что нам нужно. Я для эксперимента бросил необожжённый брусок в раствор соды – чайная ложка (5-7 грамм) на 500 миллилитров воды. Это на литр воды 12 грамм соды. Выдержал неделю, потом неделю в чистой воде, что бы вымыть соду. Обжёг и в дистиллят. Немного потерял в цвете в сравнение с неподготовленным бруском. Немного изменился привкус по лигнинам. Деревяха и танины уменьшились прилично. Можно на перспективу попробовать подержать месяц. А то, что по инструкции – лапша на уши.
3. Пропаривание. У меня есть кастрюля со вставкой для приготовления продуктов на пару. Я в ней варю картошку в мундирах, чтобы не разварилась в воде. Бросил брусок и час парил. Вода под бруском чуть пожелтела, её вкус и запах почти не изменились. Так это в кастрюле, под крышкой! А парить бочку для снятия агрессии– ну, опять развод.
4. Терруарная сушка. Сейчас модный наворот у бочкарей. Промышленные бочки изготавливают из досок, сушившихся 1-5 лет в штабелях под открытым небом. Т.е. под дожём, туманом, снегом, солнцем. Считается, что дожди вымывают агрессию, на поверхности заводятся грибки и бактерии, улучшающие вкус напитка. И в мокрой древесине происходят окислительно-восстановительные процессы с дубильными веществами. Долго это для любителя.
Мне сосед подкинул поленце из скального дуба. Половина бревна (ф 20-25 см), расколотого вдоль, пролежала под открытым небом лет семь. Такой себе – терруар. Дуб в дистилляте сильно потерял в цвете – стал розовато-коричневым. Жёлтая составляющая вымылась. Ароматика тоже уменьшилась, стала фруктово-перечной (чёрный горошек). Деревяха вымылась очень прилично. А вот танины упали совсем чуть-чуть. Может, если доски так сушить, а не бревно, результат будет лучше. В моём случае терруарная сушка не стала панацеей от агрессии танинов. Ну, а бочку винокур покупает уже готовую и теруарная сушка или была, или нет, в бочке её не проведёшь.
5. Вымачивание бочки слабым дистиллятом – до 20 градусов. Советуют, как вариант в хвостах, или разбавленных головах, ну, или в сахарном дистилляте. Пробовал. Прилично потерял в цвете. Эффективно вымылась деревяха. Ароматическая составляющая изменилась незначительно – видимо ароматика не растворяется в слабом растворе спирта. Но, зараза – танины хрен вымылись. Жёсткость ни куда не делась. Можно рассматривать, как вариант.
6. Выдержка бочки с вином. Сначала про умников (я сам был такой) – а что если налить в дистиллят, настоянный на брусках, херес напрямую? Появятся хересные тона? Я вина редко покупаю, для опыта купил бутылку белого портвейна «Сурож». Открыл и прибалдел – аромат и вкус – ВАУ!!! Выдерживать бруски – жаба задавила. С женой приложились в кайф и осталось мне только 25 миллилитров. Слил их со ста миллилитрами дистиллята с брусков. Выдержал месяц – и облом, того ароматного и вкусного портвейна и близко не было. Ну, слегка вкус компота. Так это, если на хересную бочку (400 литров), то надо заливать 80 литров вина. Может с испанским хересом будет чуть лучше? Но я сильно сомневаюсь. Мне понравилась на «Азбуке винокура» статья «Говнохересятина». Получается, не херес в стенках бочки, делает вкус хересного виски. Херес в классике должен проникнуть в дуб, постоять несколько лет, там пройдут хересно-дубовые окислительно-восстановительные процессы. И вот только тогда мы сможем рассчитывать на эффект хересной бочки. Так, что идея - подержать домашнее вино в бочке месячишку и «сделать её вкусной» - очередная лапша на уши. Если заливать бочку вином, то на год-два – для окислительно-восстановительных процессов.
7. Выдержка в крепком дистилляте 70-80 процентов. Я одно время рассматривал этот способ, как свой основной. Брал не подготовленные бруски (5 грамм на литр), обжигал и заливал на пару недель крепким дистиллятом. Мне понравилась такая заливка слабо обожжённых брусков. Цвет получился жёлто-вискарным, аромат - цветы-фрукты. Во вкусе нет деревяхи и совсем не много танинов. При выдержке один год – нормальный крафтовый вискарик. Деревяха хорошо растворяется в дистиллятах около 20 градусов крепости. Танины в 45-50 градусном спирте. Т.е. первая заливка 70-ти градусного дистиллята танины и деревяху вытаскивает в сравнение с 40-ка процентным значительно слабее.
Это на брусках. Их после первой заливки можно не использовать. А в маленькой бочке танины останутся на следующие заливки. У меня почему-то на второй и третей заливках брусков, танинов и деревяхи было слишком много.
8. Первая, черновая заливка 40-45-ти градусным дистиллятом на месяц-два. Почти бурбонно-вискарная классика. Такой дистиллят очень прилично вытянет все элементы из дуба. Причём не только уменьшит их количественно, но и изменит баланс. Деревяха и танины уйдут сильнее, чем аромы. Цвет, конечно, тоже упадёт, придётся докрашивать колером.
Такие вот мои результаты, а читатель прежде, чем заливать новую бочку, купленную за свои кровные, сможет потренироваться на палках.
продолжение следует