«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»

Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)

Четыре года назад я ни чего не знал про «выдержку» и «созревание» дистиллятов на фрагментах и в бочке. Думал дуб – это, как настойка. Потом на форумах прочёл про окислительно-восстановительный процесс в бочке. Сейчас имею свой опыт по состариванию дистиллятов на брусках. Вроде бы уже тогда всё мне стало понятно. А сейчас смотрю видео, слушаю экспертов – что мутно у них с этим пониманием. У кого-то дистиллят в бочечке созрел за месяц, у кого-то за три. Коллеги, вызывающие доверие, например Алексей Солосятов на канале «азбука винокура», называют минимальный срок – полтора года. Т.е. восемнадцать месяцев?

Обсуждается вопрос срока созревания в зависимости от объёма бочки. Типа, в малых бочках дистиллят созревает в разы быстрее. Напишу про своё понимание этих вопросов.

Может ли дистиллят созреть в бочке за 1-4 месяца? Для ответа на вопрос, нужно понимать – а что имеется в виду под «СОЗРЕВАНИЕМ» в бочке??? Там ведь много разных процессов. В химию я не полезу – нет образования.

Я для себя разделяю процесс на три «созревания»:

- «механическое»;

- «физическое»;

- «химическое».

«Механическое созревание» - это процесс насыщения дистиллята дубильными веществами. Дистиллят проникает в дуб, вытаскивает дубильные вещества и растворяет их в своём объёме. Это самый быстрый процесс. На брусках в зависимости от их размеров – неделя-месяц. В бочке срок зависит от её объёма. В невымытой пятилитровке на литр дистиллята приходится 113 грамм дуба, а в бурбонной 200-т литровке только 33 грамма (смотрим, пожалуйста, мою предыдущую статью «Бочка в граммах и сантиметрах». Это расчёт при слое проникновения 5 мм. То, что 200-тка отдаст за месяц, 5-ка отдаст за полторы недели. Ну, да малые бочки насыщают дистиллят дубом действительно в разы быстрее. Если мы делаем настойку, то да, в малых бочках «созревание» идёт быстрее. Тут эксперты правы.

При этом разницы между экстракцией дубильных веществ из клёпки бочки и из брусков нет. Только вот вопрос - это то «созревание», которое нам нужно?

«Физическое созревание» это то, что мы называем – отдых в стекле и не очень-то пытаемся понять, переходя сразу к окислительным процессам. А вот у виноделов есть вина, которые созревают «без доступа воздуха» по схеме «неоксидативной выдержки». И это не только херес под флёром. У многих марок вина есть братья – одно с окислительными процессами, другое без (например, у португальских портвейнов). Бочку, в которой выдерживается «неоксидативное» вино, постоянно, по мере испарения вина на долю ангелов, доливают свежим вином, что бы убрать линзу воздуха из бочки. У нас можно так выдерживать в бутылке, полной под горло. У «оксидативного» вина при окислении кислородом из линзы воздуха, идут химические реакции с кислородом из воздуха. А при «неоксидативной выдержке» окислительные процессы идут за счёт отрыва кислорода одной молекулой от другой. При «неоксидативной» выдержке, вино тоже изменяется по аромату и вкусу - становится мягче, сбалансированнее, округлее, бархатистее, раскрывается аромат.

Такой же процесс проходят крепкие спирты. После многолетней выдержки в бочке с окислительными процессами, их разбавляют водой до торговой крепости, купажируют разные спирты, и выдерживают в очень больших батах по нескольку месяцев, или даже лет. Что там происходит? Как вариант объяснения – при соединении спиртов и воды, молекулы веществ держатся крупными флуктуациями. Отдельно флуктуации спирта, отдельно воды, отдельно вкусо-ароматики. Поэтому мы ощущаем напиток, как бы послойно – тут вода, тут спирт, тут вкусняшка, тут сахар. При физической выдержке эти флуктуации распадаются, молекулы расходятся в равномерно-распределённый раствор. Далее разные молекулы могут, видимо, создавать группы между собой, в этих группах идут свои неоксидативные реакции. Дистиллят не кристалл, там постоянная "движуха" – броуновское движение. Поэтому эти процессы могут идти бесконечно. Поменялась температура или давление – новые комбинации в дистилляте. Есть интересное наблюдение – редкие, выдержанные коньячные спирты сливают из бочек и хранят в «парадайсе» в стеклянных, запечатанных бутылях, без доступа воздуха. Через несколько десятков лет открывают и – «о, удивление, вкус изменился». «Как он мог измениться без кислорода»? Ну, вот так…

В любительском винокурении не до тонких материй – для физического «созревания» нам достаточно 3-12-ть месяцев. В бочке этот процесс, как раз и имеет место – настой гармонизируется за 3-4 месяца.

Понятно, что и это «созревание» идёт одинаково и в бочке и в стекле.

«Химическое созревание» - это окислительно-восстановительные процессы. Из бочки испаряется дистиллят, его место занимает линза воздуха. Кислород из линзы проникает в дистиллят и окисляет танины, лигнины и т.д. и т.п. Это тоже долгий процесс – на десятилетия. Трёхзвёздные коньяки отличаются от пятизвёздных, как раз окислительными процессами. А ведь реально отличаются - они мягче, гармоничнее. Танины окислились больше. Двеннадцатилетки отличаются от восемнадцатилеток, тоже результатами окислительных процессов.

Важный вопрос – за счёт, каких факторов окислительные процессы идут быстрее в малых бочках, в сравнении с большими, как принято считать? А какие факторы вообще, ускоряют окислительные процессы?

Температура. И какая же она у нас? И отличается ли от классической для разных напитков? В Шотландии среднегодовая температура воздуха (а бочки там хранятся на поверхности земли) – 9 градусов. Для их вискарей минимальный срок выдержки – 3 года. Во Франции и Кентукки (бурбон) – 13-16 градусов, и разрешенный, минимальный срок выдержки спиртов в бочках - 2 года. В Карибском бассейне – 25 градусов, и ромы можно держать один год. А у нас в квартире? У меня - 18 градусов зимой и 28 летом? Да, моя квартира - Ямайка, по среднегодовой температуре. Получается – полтора года, за три французских.

Вот только температурный фактор одинаков и для малых и для больших бочек, когда они хранятся в квартире. Ещё влияют давление и колебания. Они для бочек, стоящих рядом тоже одинаковые. Нет разницы между малыми и большими?

А количество кислорода? И вот тут есть разница.

За год из вискарной бочки в Шотландии испаряется только три процента спиртов (на 200-тку за год только 6 литров), а у нас в квартире 15-30%, соответственно у 20-тки к концу года линза 3-6 литров. Важно, что большая линза в малой бочке появляется в пять-десять раз быстрее. Возможно, этот фактор имеет значение при короткой выдержке 1-3 года.

Какой результат мы можем считать удовлетворительным при окислительных процессах? Всякие тонкие ароматы и вкусы – это туда, за 5-7 лет выдержки.

Достаточный результат - окисление танинов и за этот счёт исчезновение злости и жёсткости. И за 3-4 месяца этого не случается.

На фото мой вискарик по схеме «сектантовки». Настоян на слабообожжённых брусках из чересчатого дуба – 5 грамм на один литр. Выдерживался год в стекле с переливками для обогащения спирта кислородом. Танины снизили злость, но остались. На выставку я его не повёз бы. На неделе бухали с соседом по даче – он оценил – «Витаха, это лучше Шотландии, делай ещё»

Малая бочка для окислительно-восстановительных процессов сильно проблемная. Потеря дистиллята под 30% за полтора года для получения самого невыдержанного вискаря-коньяка – это приемлемый результат?

Так там ещё есть неприятный момент – спирт и вода испаряются, а дубильные вещества нет. Рост их в дистилляте на 30% - плинтус? Тогда есть ли смысл? И можно ли как то по-иному?

Попробую предложить своё видение в следующих статьях.