- Виталий Snob
«Коньячная схема для малых бочек»
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Интересный вопрос походу – почему коньячные бочки не используются массово для вторых наливов, как бурбонные, или хересные? Есть отдельные, редкие релизы виски и рома, а массового использования нет. Коньяка на рынке много, должно быть много б/ушных бочек, а их нет. Куда их девают, когда спирты вытянут все доступные дубильные вещества? А что нам известно о работе французов со своими коньячными бочками? У меня было чисто бытовое представление – залили первую заливку виноградным спиртом, выдержали несколько лет, потом вторую, третью. Спирты смешали и по бутылкам, а что с бочками? Аламбики топить?
Во Франции много коньячных домов и у каждого видимо своя схема. Нам в статьях "трут по ушам" традициями, долей ангелов и т.д. А конкретики нет. Как вариант, я предлагаю рассмотреть схему коньячного дома «Камю». В сети есть видео - https://www.youtube.com/watch?v=BQNTpYcrSuE&feature=emb_logo
В нём главный технолог грузинского коньячного завода «Сараджишвили» Давид Абзианидзе раскрывает свои секреты. Там конечно в основном история и традиции – интересное видео. Когда Давид Сараджишвили заложил своё производство коньяка, ему это производство ставили французские мастера с «Камю». Сейчас грузины «бережно хранят традиционную французскую схему». На 31:30 минуте технолог рассказывает об этой схеме.
Грузины покупают новые бочки из лимузенского дуба во Франции. Бочки не подготавливают в нашем понимании этого действа. Сразу заливают винным спиртом. Первый налив держат не долго – это ещё не выдержка. Технолог определяет нужный момент, когда дистиллят вытянул нужное количество дубильных веществ и коньячный спирт сливают.
Теперь его заливают в старую, пустую по дубу, вымытую бочку и вот в ней уже выдерживают многие годы. Технолог не рассказал, как дальше наливают первую бочку следующими заливками. Я пофантазирую. Поскольку есть вымытые бочки, значит их вымыли спиртами следующих заливок. Получается, бочку заливают несколько раз, пока она не отдаст все свои полезные дубильные вещества. Теперь она переходит в разряд бочек, в которых коньяк выдерживают с окислительно-восстановительными процессами.
Парк первых бочек небольшой – настаивание процесс быстрый. Парк бочек для выдержки должен быть в разы больше, они работают десятилетиями, пока не потекут. Французы, ребята рачительные, им нет смысла продавать свои бочки, как это делают американцы.
Как нам, домашним винокурам, использовать коньячную схему?
Во-первых, в коньячной схеме нет первой плинтусной заливки, которая не используется. Ещё бы - эта заливка максимально богата ценными лигнинами и танинами. Во-вторых, у большинства из нас нет парка вымытых бочек, что бы в них заливать коньячный спирт на выдержку. В третьих, есть вопрос по необходимому количеству винного спирта для серии заливок.
С солодовыми спиртами просто – их, при изготовлении виски, можно выгонять в течение всего года. А винные спирты жёстко привязаны к сезону винограда. Если мы решим, например, заливать 5-ти литровую бочку, то нам придётся сделать около шести заливок. Это примерно – 25 литров 63% спирта. А это более 150-ти литров вина, и более 300 кг винограда.
В южных регионах, где растёт виноград на дачах, это не вопрос. А для северян из городских квартир – вопрос не подъёмный. А вот с уже вымытой бочкой всё проще. Необходимо просто выгнать 5-ть литров винного спирта, настоять его на щепе лимузенского дуба в стеклянном бутыле, и залить в бочку на выдержку. Ведь в схеме «Камю» новая бочка из лимузенского дуба используется фактически, как щепа – для насыщения спирта дубильными веществами.
Сколько закидывать брусков на литр? Давид говорит, что коньячный спирт должен перед сливом на выдержку иметь соломенный цвет и горьковато-жестковатый вкус. Как по мне, так проще купить необходимые бруски через интернет. Настоять буазаж-концентрат, потом разбавить его до нужной пропорции белым дистиллятом, и уже потом залить в бочку на год-полтора.
Давид рассказал, что коньяк должен иметь светлый соломенный цвет – это один из ориентиров при составлении купажа спиртов. Для придания торгового цвета, коньячные спирты подкрашиваются колером из сахара.
Для коньяка важны вкус и аромат дистиллята. Они с дубом тут дополняют друг друга. На первом фото – дегустация моего «коньяка» из виноградного мацерата. Дуба чуть-чуть, основная ароматика виноградная. Цвет доведен колером.
Для статьи я сделал модель 5-ти литровой бочки на брусках из скального дуба. Наколол брусков из поленца, обжёг на пламени газовой плитки. В 5-ти литровой бочке доступного дуба на один литр по моим расчётам – 113 грамм. Я делал каждую заливку по 100 миллилитров 40% дистиллята. Дуба взял три бруска – 10,5 грамма. Выдерживал каждую заливку по одной неделе.
На фото пять спиртов. Цвет, ароматика и танины убывают от заливки к заливке. Купаж спиртов от пяти заливок оказался вполне тёмным, ароматным и жёстким по танинам. Видимо, надо было сделать семь заливок. Ну, а с бочкой надо просто контролировать насыщение спирта дубом по ходу заливок.
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Вискарная схема для малых бочек»
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»