- Виталий Snob
«Вискарная схема для малых бочек»
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Схема выдержки шотландских и ирландских виски в бочках известна и многократно разжевана в статьях и видео. Если читатель заливает свой дистиллят в бочку объёмом 190-500 литров, в которой раньше выдерживался бурбон или херес, то схема применима один в один. А если в бочку 5-16 литров, то необходимо понимать наши отличия от классики. В отличие от бурбона, вискарная бочка не требует древесины американского белого дуба. Скотчи заливают и в бочки из европейских дубов. Например, в хересные, или портвейновые бочки из испанского дуба. Поэтому наши скальный и черешчатый дубы вполне приемлемы. Главное требование – бочка под виски должна пройти первый налив бурбоном, или хересом.
Сначала о бурбонной бочке. Объём 190-200 литров. Американский белый дуб имеет исходное содержание танинов раз в восемь меньше, чем в европейских дубах. Первая заливка – кукурузно-солодовый дистиллят. Выдержка бурбона минимум 2 года в бочке.
При выдержке дистиллят забирает около 70% дубильных веществ. За два года часть танинов окисляется и в дистилляте и в древесине. После слива бурбона, бочки разбираются и пересекают Атлантику в виде клёпок. При перевозке морем, из клёпок испаряется остаточный бурбон, так что виски остаточного бурбона не получают.
В Шотландии бочки собирают. В них осталось примерно 30% доступных для вытяжки дубильных веществ. Далее следуют три заливки солодовым или зерновым дистиллятом и выдержка в несколько лет, или даже десятков лет каждой заливки.
После выдержки спирты из бочек купажируются для ровного вкуса и аромата конкретного бренда. Варианты купажа могут быть любыми – от однобочкового виски до смеси из десятков разных спиртов. Примем для упрощения, что готовый виски состоит из спиртов трёх заливок.
Получается, что на смесь приходится только 10% дубильных веществ, которые содержались в новой бочке. Учитывая эти факты, мы видим, что у шотландцев вообще нет проблем с танинами и плинтусом. Их там почти нет. Получается, что выдержка в бочке виски – это окислительно-восстановительные реакции в первую очередь с составляющими дистиллята и немного дуба. В отличие от бурбона, где дуб должен перебить аромат и вкус кукурузного спирта, в виски дуб дополняет, подчёркивает и оттеняет ароматику солодового дистиллята.
Получается, что треугольник для бурбонной бочки по степени влияния на вкусо-ароматику выглядит так: дуб-окисление-дистиллят. А для вискарной наоборот: дистиллят-окисление-дуб.
Такая вот классика вискарной бочки, а чем отличается наша 5-16 литровая, вновь купленная бочечка? Изначально в ней на литр дистиллята приходится в 2-3 раза больше дуба. А соответственно дубильных веществ, в том числе танинов. Наш евродуб содержит раз в восемь больше танинов. Новая бочка не прошла многолетнее окисление с дистиллятом. Поэтому первая заливка в нашу бочку совсем не бурбон, а плинтус. Жёсткий, резкий и злой. Следующие заливки зависят от конкретного дуба и бочки.
Вторая заливка обычно – плинтусок, или «напиток с мужским характером». Третья – нормальная. Четвёртая тоже нормальная. Пятая – уже пустоватая по дубу. Шестая чаще уже почти пустая. Получается, что бочечка, купленная на кровные купюры – это только две нормальные заливки???
И что с этим делать? Как увеличить число заливок? Сам собой напрашивается купаж, только перед выдержкой. Схема может выглядеть так – пришла бочка – залили первую заливку. Подержали пару месяцев – получили плинтус. Сливаем и убираем в стекле на хранение. Это же наша бочка, она отдала ценные дубильные вещества в первую заливку.
Зачем плинтус перегонять? Не по-хозяйски! Заливаем следующие заливки, каждую на пару месяцев. Допустим, всего шесть заливок. Получается год по сроку, а у нас на полке шесть бутылей с вискарными спиртами. Здесь каждому из нас придётся побыть мастером купажа. Спирты нужно соединить, возможно добавить белого дистиллята и залить в пустую, вымытую, убитую бочку на выдержку в 1-1,5 года.
Вот теперь наша бочка отработает, как окислительный инструмент. Через год сливаем готовый вискарь, а у нас на полке есть ещё в запасе спирты для купажа.
Отдельно о цвете виски. Красители дуба – самый легкорастворимый компонент среди дубильных веществ. Поэтому в классической схеме, их по максимуму забирает бурбон. Виски достаётся совсем чуть-чуть – получается цвет светленькой соломы. Тот цвет, который мы видим в бутылках и бокалах – результат окраски колером.
У нас цвет тоже уходит в первый плинтус, поэтому придётся осваивать технологию приготовления сахарного колера. Мы имеем совсем не правильное представление о том, что бочка, дуб должны окрасить напиток в яркий цвет. В реальности виски после бочки имеют очень специфичную окраску. Как пример – посмотрите ролик - https://www.youtube.com/watch?v=Djfkxe43T4c там на 3:25 минуте приобретение виски «Спэй». Шесть лет в бочке, а цвет??? Это надо видеть!
На фото мой крафтовый вискарик. Скальный дуб - 50 грамм на литр (аналог 50-ти литровой бочки по весу доступного дуба). Первая заливка в сторону. Вторая и третья в купаж. Цвет не выразительный. Один кубик раствора сахарного колера и – «о чудо»!
О виски в хересной бочке. Херес по классике выдерживается в бочках 400-500 литров, изготовленных из испанского дуба. Там тема мутноватая. Кому интересно – на сайте есть статья – «Гавнохересятина». Для нас тема интересна возможностью подготовки нашей бочки предварительной выдержкой вина. Что надо иметь в виду? Сладкие вина очень долго впитываются в древесину дуба. У меня бруски в домашнем сладком вине плавают 2-3 месяца. А в 20% спирте тонут за 2-4 дня.
Сладкое вино тормозит и процесс вытягивания дубильных веществ из клёпки в дистиллят. Главная задача первой наливки бочки вином не насыщение им дуба, что бы потом придать нюансы аромата и вкуса виски. При выдержке с вином в дубе должны пройти окислительно-восстановительные реакции.
В частности должны окислиться танины. Получается выдержка бочки с вином это ни как ни 1-3 месяца. Это 1-3 года. У меня был опыт с брусками в домашнем вине. Держал 3 месяца. Бросил в дистиллят – плинтус.
Практический вопрос – а какое вино заливать для первой выдержки? Ну, если есть деньги, то можно и испанского хереса залить. Но большинству читателей это удовольствие, наверное, не по карману. Т.е. заливать будем домашнее. А какое? Если хотим иметь винные нюансы в виски, то самое ароматное.
Во-первых, виноград должен быть максимально ароматным. Десертные винограды, которые обычно продаются в магазинах, имеют слабую вкусо-ароматику. Во-вторых, вино должно быть креплёным, а не сброженным.
При испарении на долю ангелов спирт может упасть, и вино закиснет. К тому же при брожении вина часть ароматики испаряется в процессе. Схема креплёного вина простая. Давим виноград, даём забродить на мезге и побродить несколько дней для набора эфиров от брожения.
Отжимаем сок и спиртуем до 20 градусов дистиллятом 70-96 процентов. Как выпадет осадок – виноматериал в бочку. Это не вино для стола, это подготовка бочки.
Слишком сложно? Ну, да – бочка это не бруски…
предыдущие публикации автора Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»
«Бурбонная схема в домашних бочках»