Практика работы на Аламбике
Предисловие. Выбор
Первые полтора года практиковал на прямоточнике из нержи (бак+короткая насадка с защитой от брызгоуноса). Набив руку, решил "сходить" к любителям элитного виски, дать им на пробу свои "творения". Результат шокировал. Самый лучший, в моем понимании образец, еле-еле потянул на троечку. На этой странице не буду останавливаться подробно, почему в итоге выбрал именно Аламбик. Желающие могут посмотреть "муки выбора" вот по этой ссылке.
Комплектация моего оборудования
Шлем
Помимо материала изготовления, первый основной элемент конструкции, делающий радикальным отличие конструкции от банального прямоточника. Именно наличие воздушного дефлегматора заданной формы, позволяет насколько это возможно, провести фракционную перегонку наиболее качественно ...
Бак
Бак он и в Африке бак. Но здесь есть нюанс. Бак из меди. Т.е., он как нагревается быстро, так и остывает быстро. В этом есть есть как плюсы, так и минусы...
Лебединная шея
Лебединая шея отличается от классической колонны изменением сечения от входа к выходу. Почему это важно?
Выдержка из книги Нягу И.Ф, "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" (стр.69):
"... самым серьезным отклонением (отличие советского оборудования от французского) является компоновка пароотводной коммуникации, которая монтируется почти вертикально над колпаком перегонного куба. Это затрудняет и даже делает не возможным переход в дистиллят наиболее ценных высококипящих энантовых эфиров и бутандиола, которые конденсируясь в вертикальной пароотводной коммуникации стекают обратно в куб. Шаратанские аппараты оснащены пароотводной коммуникацией плавно изогнутой формы, так называемой "лебединой шеей", и поступившее в нее компоненты, увлекаемые парами воды и спирта, переходят в прогон. Поэтому содержание энантовых эфиров во французских коньячных спиртах во много раз больше, чем в наших. Наличие "лебединой шеи" обеспечивает плавный ход сгона и минимальные потери на воздушнике сливного фонаря. Пароотводные коммуникации наших аппаратов выполнены в виде труб с одинаковым по всей длине сечением, что образует толчки при проходе спирта и дополнительные его потери через воздушник сливного фонаря ..."
Холодильник
Змеевик, он на любой территории СНГ змеевик. Физика процесса не меняется ...
Аламбик в сборе
Эл.плита для нагрева
ENDEVER DP-41
Обратите внимание, надо чтобы маркировка была "D", с "I", это индукционка, которая с медью не работает. Только "D" для меди.
Доп.опция. Колонна
Как при первом, так и втором перегоне - использование колонны позволяет получить более высокою спиртуозность. Основу для будущих уникальных напитков.
Доп.опция. Укрепляющая линза
Представляет собой дефлегматор в виде линзы, и служит для укрепления дистиллята за счет возврата в котел флегмы, образующейся в результате охлаждения спиртовых паров. Позволяет получить спирт крепостью 80-90° при однократной дистилляции. Крепится к аламбику на резьбовом соединении.
Первые грабли, они же трудности, с которыми столкнулся.
В моем аппарате, Бак на 30 литров. На кухне плита работающая от электричества. Заявленная мощность самой "сильной" конфорки - 1,5 кВт.
Для первой промывки аппарата, залил воду и поставил нагреваться на плите. Точно не помню, но нагрев, примерно 10-12 литров до первых капель (на полной мощности), занял около 4 часов. Шок! Почему так долго?
"Выводы" - у плитки слабая мощность. В этом основная проблема. Остро возник вопрос - чем нагревать? Поиск в интернете выводит на плиту ENDEVER DP-41. Заявляемая мощность - 2,4 кВт.
Плита куплена. Снова залито около 12 литров в бак. Результат практически тот же. Опять разгон до первых капель около 4,5 часов...
Несколько дней поиска в интернете и обращения к обладателям Аламбиков позволяют обнаружить причину такой "скорости" нагрева.
В чем была проблема? Для бака в 30 литров, заливаемый объем 10-12 литров был незначительным. В результате дно бака изгибалась дугой в сторону от плитки (см.картинку). Шли чудовищные теплопотери. Просто надавил на дно, оно прижалось к плите и буквально через десять-пятнадцать минут из холодильника пошел отбор со скоростью 3 л/час!
Теория. Первый перегон
При первом перегоне руководствуюсь следующими установками:
После первого перегона браги в спирт-сырец, крайне желательно получить СС, крепостью 25-30%. Идеально - 30 %.
Допускается получить СС крепостью немного более 30% с дальнейшим добавлением воды для разбавления СС до 30%, но при этом объем добавляемой воды не должен превышать 10%.
На чем базируются мои установки? Вот первоисточник: "... Проведенные исследования (см. книгу Скурихина "Химия коньяка и бренди") показали, что при перегонке браги крепостью 7%-10% и затем спирта-сырца 25%-30% , коэффициенты ректификации сивушных масел, альдегидов, эфиров и ацеталий больше единицы, т.е. большинство плохих примесей выходят с головной фракцией...."
Видео на канале проекта в YouTube. Перегон односолодовой браги в спирт-сырец.
Практический пример. Первый перегон
Теория. Второй перегон
При проведение второй перегонки, теоретически базируюсь на информации из книги "Craft of Whiskey Distilling", изданной американской общественной организацией "Американский институт дистилляции" (The American Distilling Institute). Выдержка из издания (перевод "Азбука Винокура")
Вторая перегонка
Вводные - перегоняется односолодовый спирт-сырец, крепостью примерно 25-30 процентов. Оборудование - из меди.
"....После того как пойдут первые капли, они будут крепостью около 88-90 %. Это головы. Постепенно крепость отбираемого продукта будет снижаться.
Очень важно, чтобы винокур, производил тестирование получаемого дистиллята. Вначале СЭМ будет пахнуть противной химией. В этот момент нет смысла пробовать на вкус. Через некоторое время запах химии ослабнет, как и крепость отбираемого продукта.
Затем запах химии пропадет. Как запах, так и вкус будут нейтральны.
Следующий этап – дистиллят начнет иметь вкус виски. Вкус будет усиливаться и станет насыщенным. Заканчиваем отбор голов, меняем емкость и начинаем отбирать тело. На оборудовании американского коллеги, крепость в момент начала отбора основной части составляет около 80 %.
Производим отбор. Интенсивность «вискового» вкуса снижается. Вкус дистиллята приобретает приятно-сладковатые тона. Постепенно этот вкус становится водянистым. Далее в отбор начинает проникать горечь. Вкус еще сладковатый, но уже сильно горчит. Это сигнал для прекращения отбора тела и переход на отбор следующей фракции - хвостов. Примерно, это происходит при достижение крепости отбираемого продукта около 60-65%. Автор отдельно отмечает, что если:
- рожь и кукуруза, то отбор хвостов начинается при снижение спиртуозности до 65 %
- для остальных зерновых культур при снижение спиртуозности до 60 %
Хвосты – отбираются до 10 % в струе.
Нюансы + третий перегон
Время перегона
На обоих перегонах скорость отбора очень низкая. В частности, перегон 25 л. браги занимает у меня около 6-7 часов. Около 5-6 часов перегоняю спирт-сырец.
Работа с "плохими" фракциями.
Головы - использую ТОЛЬКО на технические нужды.
Хвосты (отбор от 60% до 10%), отправляю на третий перегон. Данную фракцию перегоняю на Бражной колонне из нержавеющей стали, собранной "в режиме ректификационной колонны".
Сравнение браги перегнанной на медном устройстве и аппарате из "нержи"
Данное суждение носит сугубо личные впечатления автора. У меня нет ни каких лабораторных подтверждений. Только эмпирические выкладки. Несколько раз перегонял разные браги, при этом одну половину на аламбике, вторую на оборудование из "нержи". Всегда спирт-сырец "обработанный" на меде благоухал более приятно, чем СС "сделанный" через нержу. Нет, спирт-сырец от нержи не был плохой, он был хороший, но какой то бездушный и жесткий.
Теперь все браги у меня перегоняются только на медном оборудовании. При работе со спиртом-сырцом бывают варианты в использованние оборудования.
Уход за оборудованием
После перегона
Если перегонял брагу, то в кубовый остаток браги добавляю воды по горлышко. Оставляю на 3-4 часа (судя по всему барда после перегона имеет высокую кислотность и прекрасно очищает "потемнения" со стенок). Сливаю. Промываю мыльным раствором (щелочь нейтрализует кислоту). Затем промываю чистой водой и насухо протираю. Так я ухаживаю за баком. Остальные части аппарата просто промываю водой, насухо протираю и убираю до следующего раза
До перегона
Шлем - нагреваю в кастрюле воду. В воду добавляю лимонную кислоту. Примерно 25-30 гр. на литр. Довожу до кипения. Опускаю шлем в воду. Буквально через 10-12 минут шлем блестит, как новый. Вытаскиваю. Промываю сначала мыльным раствором, затем чистой водой. Шлем готов к перегону.
Лебединая шея - с одной стороны закупориваю отверстие, со второй стороны заливаю раствором лимонной кислоты. На 10-15 минут. Промываю холодной проточной водой. Оборудование готово к перегону.
Змеевик в охладителе - действия полностью аналогичны уходу за "лебединой шеей".
Бак - примерно за сутки до перегона, заливаю в бак горячую воду из крана. Высыпаю и растворяю в нем 5-7 упаковок лимонной кислоты (в зависимости от исходного состояния на момент подготовки). Примерно за час до начала перегона сливаю воду и смотрю на результат. Если остались потемнения - использую разрезанный пополам лимон и соль (соль экстра, т.е. максимально мелкий помол). Соль на лимон, лимоном протираю проблемные места. После доведения внутренний поверхности бака до нужного состояния - промывка холодной водой и заливка браги.
