Глоссарий терминов самогонщика

Источник информации: 

сайт http://forum.homedistiller.ru/, раздел "Список терминов и сокращений, принятых на форуме",

под редакцией Макарова С.Ю. (мак210)

Дрожжи|Краткий курс. Часть I|Макаров С.Ю. (мак 210)|винокурение|самогоноварение|азбука винокура

Азеотропная смесь, (разг. азеотроп)

смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно. Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении - 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского). Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).

Абсолютный Спирт (АС)

чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%. Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об.

Барботёр

устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами - перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование).

 

Барда 

отход спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой бражки, содержащего нерастворимую часть исходного пищевого сырья и дрожжевую биомассу.

Брага (Бражка)

сусло, с внесенными в него спиртовыми дрожжами, называется Брага. Зрелой называется брага, в которой весь сахар переработался в спирт

Белая схема сбраживания

в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от  Мезги, чистого сока.

 
Бентонит

природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. Используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений.
 

БК - Бражная Колонна

Водка

спиртовый напиток, полученный путем обработки сортировки крепостью 38-56% активным углем с последующей фильтрацией
 

Выдержка (созревание) напитка

выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила). При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Иногда при выдержки формируется осадок, который отфильтровывается, что улучшает Стойкость напитка при последующем хранении.
 

Гидрозатвор (ГЗ)

устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.

Гидромодуль (ГМ)

соотношение массы сырья (кг) к объему воды (л), используемых в браге. Например гидромодуль сахарной браги 1 к 5 означает, что на один кг сахара приходиться 5 литров воды


Главное брожение

сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенообразованием. Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.

Горячее осахаривание (ГОС)

осахаривание крахмалосодержащего сырья ферментными препаратами при оптимальных температурах их действия.

Головы (жаргон.). ЭАФ - Эфиро-Альдегидная Фракция

первая часть погона, обогащенная головными фракциями. Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки. В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота.

ДАЛ - ДекАЛитр (10 литров)

внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов рецептур. Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема - Русского Ведра (12 литров), но приспособленная к системе СИ

Декантирование

от французского decanter, сливать, сцеживать. Это процесс отделения браги от осевшего на дно остатка

Дегустация

Органолептическое опробирование качества изделия

 

Дефлегматор

устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны.

Дигестия (кипячение, вываривание)

способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим компот. В самогоноварение применяется крайне редлко из-за возникновения отчетливых "компотных" или "травяных" ароматов.
 

Денатурированный спирт

Прозрачная окрашенная водно-спиртовая жидкость крепостью 82 об. % с неприятным запахом, приготавливаемая из спиртовых отходов производства с прибавлением денатурирующих веществ и красителя для приведения спирта в состояние, непригодное для питья

Дображивание

сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей. Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой. В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума.

Дистилляция

частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.). Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси

Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.)

термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки (стенки бочки). Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом. Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус. Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).

Дрожжи

микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.

     По расам различают (список не полный. Перечислены используемые при приготовлении напитков):
     - хлебопекарные;
     - спиртовые;
     - мелассные;
     - винные;
     - пивные;
     - квасные;
    
     По форме брожения различают:
     - верховые;
     - низовые;
     - пленчатые.

     По форме выпуска бывают:
     - прессованные (ГОСТ 171-81);
     - сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
     - быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
     - жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
     - дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
     - хмелевые закваски.


Дрожжи дикие (ДД)

- виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.


Дрожжи культурные

виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).

Дрожжи засевные

дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.

Затор

смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.

Зеленый солод

несушенный свежепроросший  солод.

Змеевик (холодильник)

теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно. Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики).

 

Зрелая бражка 

многокомпонентная смесь, используемая для дальнейшей дистилляции или брагоректификации, полученная в процессе сбраживания дрожжами сусла из крахмало- или сахаросодержащего сырья и состоящая из воды, этилового спирта, сопутствующих ему летучих примесей и других продуктов метаболизма дрожжей.

 

Инвертированый сахар (Инверт)

сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонной

Йодная проба

степень осахаривания крахмала определяется методом йодной пробы. С этой целью в осахариваемую массу добавляют спиртовой раствор йода. Изменение цвета пробы означает:

- синий, крахмал превратился в клейстер и растворимый крахмал;

- фиолетовый, крахмал превратился в декстрины;

- красный, крахмал менее чем на половину превратился в мальтозу;

- цвет не изменился, весь крахмал превратился в мальтозу и декстрины. Осахаривание прошло успешно!

КАУ

Кокосовый активированный уголь

Клейстеризация

загустевание крахмала при его разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры. Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А).

Клюшка

наклонный дистиллятор/дефлегматор с различными способами охлаждения и углами наклона отличными от вертикали.


Кодзи (иногда коджи)

плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ. Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для осахаривания крахмала.


Красная схема сбраживания

в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку. При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин.


Колер

пищевая добавка Е150а, стойкий натуральный краситель для алкогольных напитков от желтого до коричневого цвета в зависимости от его концентрации. Получают карамелизацией расплава сахара с последующим разбавлением горячей водой (1:1) для предотвращения застывания. Из-за высокого содержания в нем оксиметилфурфурола, увлекаться сильным подкрашиванием не стоит, в малых концентрациях считается безвредным.

Концевая примесь при ректификации

примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при высоких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких - наоборот. Типичный представитель - метиловый спирт.

Кожухотрубный холодильник (КТ)

устройство для теплообмена между двумя средами. Представляет замкнутый сосуд через который проходит N трубок (не менее 4) по трубкам пропускается одна среда, в межтрубном пространстве другая.
 

Купаж 

смесь всех составных частей ликероводочного изделия, приготовленная в одном резервуаре согласно рецептуре 
 

Купажирование ликероводочных изделий

смешивание составных частей ликероводочных изделий согласно рецептуре

Ликероводочные изделия

спиртные напитки крепостью 6-60%, приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом

Лютерная вода 

Вода, образующаяся при ректификации или брагоректификации, являющаяся отходом спиртового производства.

Канал на YouTube |Азбка Винокура |Бюджетная насадка

Мальтоза (от англ. malt - солод)

солодовый сахар,  природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений. Образуется при осахаривании зернового сусла Солодом.


Мезга

раздавленные ягоды винограда или вообще любые измельченные плоды (яблоки, груши, малина и пр.). Предназначены для извлечения сока или сбраживания на вино


Меласса (свекловичная, тростниковая)

отход сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами. Используется как для производства спирта, так и для выращивания хлебопекарных дрожжей.

Мистель

виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%.

Морс

вытяжка (водная или водно-спиртовая) из плодово-ягодного сырья. Не путать с Настоем, который производится из трав, кореньев, листьев, коры и пр.

Механико-Ферментативная Обработка замеса (МФО)

широко распространенная в спиртовой промышленности России схема разваривания и осахаривания зернового сырья. Зерновой помол еще при замесе смешивается с ферментом А, затем при интенсивном перемешивании проводится постепенный нагрев замеса до 65-70*С, пастеризация при 90*С, охлаждение до температуры осахаривания, вносится фермент Г. Схема отличается повышенным выходом спирта.


Насадка

контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости, в простейшем случае - спутанная нержавеющая мочалка.  Согласно законам дистилляции при таком контакте происходит одновременно испарение смеси (укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом). В качестве насади можно использовать любые хорошо смачиваемые водой тела небольшого размера, при укладки которых остается свободное пространство для прохода жидкости и пара


Насадка регулярная

насадочные тела, уложенные специальным образом для повышения эффективности ректификации (предотвращение застойных зон, не омываемых жидкостью или паром)


Насадочная колонна

ректификационная колонна, наполненная насадочными телами (Насадкой) из химически нейтрального материала (нержавеющая сталь, медь, фарфор), для обеспечения поверхности контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара

Настой

вытяжка (водная или водно-спиртовая) из ароматического или неароматического растительного сырья (трав, кореньев, листьев, коры и пр.). Не путать с Морсом, который производится из плодово-ягодного сырья.

НБК - Непрерывная Бражная Колонна.

НК - насадочная колонна, т.е. трубка над кубом, заполненная насадкой

ОМФ (ОксиМетилФурфурол)

промежуточный продукт в реакциях термического разложения моносахаридов (например, при варке колера, кипячении меда или излишне долгого кипячения сиропа при его инвертировании), в натуральном меде образуется и при его длительном хранении. Химическая формула C6H6O3. Бесцветная жидкость, буреющая при хранении, по некоторым сведениям, промежуточный продукт в реакции меланоидинообразования. В некоторых условиях распадается с образованием левулиновой и муравьиной кислот. Токсичен, мутаген, обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. Одна из главных причин запрета реализации карамельных петушков, так любимых нами в детстве.

Органолептика

качество товара, определяемое с помощью органов чувств человека (запах, вкус, цвет, тактильные ощущения). Важнейшие органолептические свойства - вкус и аромат (запах, букет), в меньшей степени - прозрачность и цвет.

Осахаривание

химическая реакция разложения (гидролиза) крахмала зерна до простых сахаров, потребляемых дрожжами. Применяется при приготовлении сусла из крахмалосодержащих компонентов.

Острый пар

пар, подаваемый непосредственно в нагреваемую жидкость.


Отбор по жидкой фазе

одна из трех возможных схем организации дефлегмации  в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар полностью конденсируется в Дефлегматоре, а затем образовавшийся конденсат тем или иным путем разделяется на два потока: питающего колонну жидкой фазой (Флегма) и дистиллят, отбираемый в качестве продукта Ректификации. Встречается в промышленности, но реже схемы с Частичной дефлегмацией, преимущественно в химической промышленности, т.к. позволяет легко автоматизировать регулировку ФЧ. Поскольку конденсация пара полностью проходит в Дефлегматоре, Холодильник-конденсатор играет в этом случае вспомогательную роль, дополнительно охлаждая жидкость из Дефлегматора, и в общем случае может быть исключен из схемы


Отбор по пару

одна из трех возможных схем организации дефлегмации  в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар тем или иным способом делится на два потока, при этом первый полностью конденсируется в Дефлегматоре и в жидком виде (Флегма) поступает на питание ректификационной колонны, а второй попадает в холодильник-конденсатор, полностью конденсируется  в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации. В промышленности не используется из-за сложности регулировки ФЧ в паровой среде. Холодильник-конденсатор и дефлегматор при этом работают параллельно.

Объемная доля этилового спирта

показатель отношения содержащегося в продукции объема этилового спирта к общему объему продукции при температуре 20 °С, выраженный в процентах.

Пастеризация

процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Примером вторичного прорастания однократно пастеризованной среды с образованием весьма агрессивных микроорганизмов (возбудители столбняка и газовой гангрены) может быть выращивание маслянокислых бактерий, а также известные случаи отравления токсинами ботулизма, проросшими в домашних консервах.

ПВК - пароводяной котел


ПГ - ПароГенератор
 

Плодово-ягодные выжимки

остатки плодов и ягод после извлечения из них соков прессованием.


Подкормка

внесение в сусло питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедетельности дрожжей, обычно минеральных солей фосфора и аммиака. Применяется в основном  для сусла на чистом сахаре, реже - виноградном соке.

Попугай

устройство для определения крепости дистиллята в процессе перегонки с помощью ареометра


Промежуточные фракции при ректификации

примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при низких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких - наоборот. Типичный представитель - большинство спиртов сивушной группы.

Прямогон, прямоточник

простейший перегонный аппарат, в конструкции которого не предусмотрен возврат Флегмы, просто Перегонный куб, Холодильник и емкость для сбора дистиллята.

 

Ректификация

разделение однородных жидких смесей на составляющие вещества, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров. Обычно в спиртовой промышленности термины перегонка и дистилляция употребляются как равнозначные и обозначают процесс, итоговым продуктом которого является Спирт-сырец (СС), а термином ректификация называют процесс тонкой очистки спирта-сырца от примесей для получения ректифицированного спирта.

Ректификации коэффициент (крект)

коэффициент ректификации показывает - раньше (коэфф.>1) или позже (коэфф.<1) примесь начнет испаряться относительно этилового спирта. При коэфф.=1, отделить примесь от этилового спирта невозможно. Крект зависит от процентного содержания примеси, воды и этилового спирта в перегоняемой смеси.

График заимствован из книги Макарова С.Ю. "Основы технологий перегонки и ректификации"

 

Разбраживание

приведение дрожжей в активное состояние перед их посевом в сбраживаемое сусло.

Разваривание

водно-тепловая обработка Замеса, растворение крахмала крахмалсодержащего сырья в воде при приготовлении Сусла. Представляет собой нагрев смеси зерно:вода до кипения с последующей выдержкой (см. также Температурные паузы). Обычно сопровождается разжижением и осахариванием ферментными препаратами или зерновым солодом по определенной температурно-временной схеме. Необходимо для обеспечения доступа ферментов к полимеру крахмала.

Разжижение

разложение (гидролиз) крахмала при приготовлении сусла из крахмал содержащих продуктов до более простых полимеров - декстринов. Применяется для предотвращения загустевания сусла при его разваривании

РК (Ректификационная Колонна)

аппарат, предназначенный для разделения жидких смесей, составляющие которых имеют различную летучесть при кипении смеси.

Сивушное масло (Сивуха)

побочный продукт спиртового производства. Смесь высших спиртов с содержанием атомов углерода от С3 до С10 (смесь этилового, амилового, пропилового, бутилового спиртов и их изомеров, воды и незначительного количества других органических соединений​). Основной компонент хвостовых фракций в конце перегонки. Несмотря на незначительное содержание сивушных спиртов в хвостовых фракциях, имеют неприятный характерный сивушный запах и вкус.

Солод

намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. ​Необходим для осахаривания крахмала сусла. Для лучшей сохраняемости и накопления ароматических веществ высушивается (пивоваренный солод) или применяется в сыром виде (Зеленый солод).

Сусло

масса, состоящая из сахаров, воды, питательных веществ для дрожжей и имеющая соответствующую температуру. Важно - смесь до внесения дрожжей. После внесения дрожжей называют Брага.

Самогон зерновой

дистиллят, получаемый из осахаренного ферментными препаратами или солодом зерна (пшеницы, ячменя, кукурузы и пр.) с последующим сбраживанием.

Самогон сахарный

дистиллят, получаемый из сусла на основе сахаров (обычно - сахарозы, но иногда и глюкозы, фруктозы, мальтозы и пр.).

Самогон солодовый

дистиллят, получаемый из Разваренного и осахаренного Солода, аналог невыдержанного солодового виски.

Сахарный сироп

смесь мягкой (умягченной) воды и сахара. В промышленности бывает концентрацией 65,8% масс. - в 1 л сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу); 73,2% масс. - в 1 л сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему - 1 кг сахарозы доводят водой до 1 литра). При 20° С в насыщенном растворе содержится 66,7% масс. сахара, поэтому для получения некристаллизующегося сиропа концентрацией 73,2%, необходимо провести частичную инверсию (гидролиз) сахарозы добавлением в горячий сироп лимонной кислоты (0,08% от массы сахарозы).

Сода кальцинированная

Карбонат натрия. Слабая щелочь. Хим. формула: Na2CO3

Сода питьевая (пищевая)

Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, часто применяется в кулинарии (хлебопечении).

Созревание (выдержка) спирта (напитка) 

процесс улучшения качества спирта вследствие образования новых ароматических соединений из его начальных примесей (эфиров, ацеталей и пр.). Идет очень медленно и не всегда предсказуемо. В классическом варианте проходит в бочках (дубовых, буковых, липовых и пр.), но иногда бывает полезно и просто в герметичной таре (стекло, нержавейка, эмаль), так часто выдерживается ром и текила. Обязательная стадия для напитков с высоким содержанием сахара (типа ликеров), даже недельная выдержка существенно улучшает вкус-букет напитка, удаляет резкость спирта во вкусе. В последнем случае - до месяца, если вытерпите, возможно образование осадка или мути, которую обычно легко удалить повторной фильтрацией.

Сок-самотёк

фракция плодово-ягодного сока, отходящая от Мезги без применения давления. Хорошо заметен при сборе мягких ягод (малины, клубники). Самая ароматная фракция сока. Перед прессованием сока рекомендуется отделять для улучшения дренажных свойств Мезги и увеличения выхода сока.

Сортировка

промышленный термин,обозначающий водно-спиртовую смесь до ее обработки активным углем (Углевания)

Спирально Призматическая Насадка (СПН) 

контактный элемент в насадочных массообменных (ректификационных, абсорбционных, реакционных) колоннах.

Спирт-Сырец (СС)

спирт полученный дистилляцией браги, содержащий большую часть летучих примесей спирта в бражке, кроме нелетучих веществ и части воды.


Сусло

сахаросодержащая жидкость предназначенная для дальнейшего сбраживания. Сахар не обязательно в чистом виде, может быть, например, ягодное, пивное сусло из осахаренного крахмала зерна. Главное условие - наличие низкомолекулярных сахаров, поскольку дрожжи, в отличии от плесеней, не в состоянии потреблять полисахара с числом остатков глюкозы более 5, да и то в последнем случае - на 30-40%.
 

Сухопарник (Прикубник)

дополнительный элемент (емкость) на пути пара из куба в холодильник, может быть как один, так и несколько последовательно соединенных. Служит для осушения пара и предотвращения брызгоуноса перегоняемой жидкости, что может приводить к дрожжевому запаху и помутнению дистиллята (см. фильмы про самогонщиков, там СЭМ всегда мутный :))) ). Если паропроводные трубки не погружены в образующийся в устройстве конденсат - Сухопарник, в противном - Мокропарник, в последнем случае в конденсат могут быть положены пряности для придания Дистилляту особого аромата. Отличается от Дефлегматора отсутствием возврата Флегмы в перегонный куб, она остается к концу перегонки в самом сухопарнике. (В лабораторной технике - Склянка Тищенко).

 
СЭМ (SAM)

жаргонное название самогона.

Тарелка

контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости. Согласно законам дистилляции при этом происходит одновременно испарение смеси (укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом).


Тарельчатые ректификационные колонны

колонна, разделенная на секции по высоте специальными устройствами - тарелками, обеспечивающими поверхность контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара.
 

Тело, сердце

основная пищевая часть погона, отбирается после удаления голов до начала отхождения хвостов.

Температурные паузы при разваривании 

специальная выдержка развариваемого крахмалсодержащего Затора в максимумах активности действия определенных ферментов солода (используется преимущественно при пивоварении). Например, для пивного сусла - это получасовое выдерживание при температурах:
    35°С, фитазная пауза (фитаза - гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и фосфорная кислота является факторами роста дрожжей, происходит также естественное подкисление сусла, что несколько затрудняет рост ПМФ и уменьшает распад сахаров по оксиметилфурфурольной реакции);
    40°С, цитазная пауза (максимум действия цитаз – гидролиз клеточных стенок и некрахмальных веществ зерна до глюкозы, водорастворимых гумми-веществ и целлобиозы, что позволяет другим ферментам солода успешно атаковать крахмал);
    45°С - максимум действия бетта-глюканазы, гидролиз бетта-глюканов, вызывающие стойкое помутнение пива;
    58°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и, частично, аминокислот - факторов роста дрожжей, уменьшается количество белкового осадка);
    64°С, мальтозная пауза (β-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного источника питания дрожжей);
    70°С,  пауза осахаривания (α-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов, придающих напитку полноту вкуса, в конце этой паузы проводят Йодную пробу на полноту осахаривания крахмала);
    78°С, пауза инактивации, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих температур происходит инактивация ферментов (сворачивание, денатурация, коагуляция) и окончательное разжижение Затора, что облегчает промывание, а так же улучшает выход сусла. Больше 80 °C температуру поднимать не желательно, так как из шелухи начинают вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость.
    (Практические температуры, количество пауз и их продолжительность могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на данной пивоварне технологии).


Трубка Связи с Атмосферой (ТСА)

обязательный элемент безопасности Ректификационной колонны, делает систему открытой, предотвращает критическое повышение давления при перегонке.

Фермент 

вещество белковой природы многократно ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах (см., например, А и Г). То же, что Энзим, в первом случае в переводе с латыни, во втором - с греческого, слова "Закваска". Расходование фермента при катализе не происходит. Это вещество просто вступает в химическое взаимодействие с исходными веществами реакционной смеси, образует ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ вещества, которые характеризуются повышенной реакционной способностью. А эти промежуточные вещества очень быстро самопроизвольно разлагаются, давая в результате продукты реакции и освобождая катализатор - поэтому он и не расходуется.
    Действуют только в растворах. Строго специфичны: катализируют преобразование только определенного субстрата и никакого иного. Имеют оптимальную температуру действия и рН, при которых обладают максимальной активностью, но действуют и при других температурах, хотя и с меньшей скоростью (от 0*С - температуры замерзания, до 80*С - деструкции белка, редко чуть выше). Оптимум действия зависит от его происхождения: психотрофные (температура оптимума близка к температуре тела человека или ниже, например, амилазы слюны), мезофильные (малые температуры - 40-50*С), термофильные (средние - 50-70*С, амилазы солода), термостабильные (60-90*С -высокие, близкие к температурам инактивации). Влияет также и их концентрация, однако при превышении определенного предела, обычно указываемого в технической документации, дальнейшее добавление на скорость реакции сказываться перестает.
    При высоких температурах (обычно выше 80*С) фермент необратимо теряет активность (инактивируется), хотя он и имеет некий механизм защиты от высокой температуры. Тоже происходит в присутствии некоторых химических веществ, например, солей тяжелых металлов, ионизирующего излучения, высокой или низкой кислотности и прочих факторов, действующих на белки, которыми ферменты, собственно, и являются. Некоторые ферменты требуют также наличия неорганических веществ, например, α-амилаза - солей кальция (кальций зависимый).

 

Фермент А 

быстро снижает вязкость крахмалосодержащего раствора. Препятствует образованию клейстера (разжижает). Является амилолитическим ферментом микробного происхождения.

 

Фермент Г

образует из крахмала доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание крахмала). Является амилолитический ферментом микробного происхождения. Оптимальная температура действия зависит от производителя и в среднем составляет 55-62°С. Быстро разрушается при нагреве свыше 70°С.


Флегма

конденсат направляемый обратно в колонну для орошения насадки с целью тепломассообмена. Процесс возврата флегмы в перегонный куб называют дефлегмацией, дефлегмированием. Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае - крепость). Нет дефлегмации - дефлегматор не работает, аппарат превращается в аппарат прямой перегонки, никакой дополнительной очистки нет. Приходится выбирать на основе собственного опыта и требуемой чистоты (крепости).
 

Фуз плодово-ягодный

осадок, выпадающий в соках при их смешении со спиртом-ректификатом и последующем отстаивании 


Флегмовое число (ФЧ) 

отношение  массового количества флегмы (Ф), возвращаемой на орошение ректификационной тарелки (или в перегонный куб) к массовому количеству отбираемого дистиллята (К). ФЧ=Ф/К. Один из частных случаев - работа колонны "на себя", когда отбор дистиллята отсутствует,  ФЧ в этом случае равно бесконечности. Наоборот, при отсутствии возврата флегмы, ФЧ равно нулю. Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае - крепость).

Хвосты, хвостовые фракции 

смесь высококипящих компонентов при перегонке, дурно пахнущая сивухой (Сивушные масла - смесь высших спиртов с содеражанием углерода от С3 до С10), в наибольших количествах отбирается в конце перегонки. (См. ГОСТ Р 52363-2005) В теории ректификации имеет несколько иное значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть ниже, чем у спирта (концентрируются в жидкости, в идеале - остаются в Кубе), например, фурфурол.

Холодильник

Неотъемлемая часть любого аппарата, необходим для охлаждения или конденсации паров спирта проточной или сменяемой водой, как при дефлегмации, так и при получении непосредственно дистиллята. Могут охлаждаться просто окружающим воздухом (воздушное охлаждение).

Холодильник Димрота

холодильник в виде трубки согнутой змеевиком, изготавливается в стекле или металле.

Холодильник прямоточный

холодильник в виде двух трубок вставленный одна в другую (труба-в-трубе). В лабораторной технике - Либиха.

Холодильник прямой

тип монтажа холодильника, при котором все пары, образующиеся в кубе, конденсируются и собираются в приемную емкость, обычно располагают строго вертикально.

Холодная фильтрация

метод устранения опалесценции или осадка (потеря устойчивости) напитка при его хранении или созревании. Заключается в вымораживании напитка с последующей фильтрацией образовавшегося осадка без нагревания

Холодное осахаривание (ХОС)

предполагает для приготовления сусла на основе муки растворение последней в воде комнатной температуры и одновременное внесение дрожжей и ферментов А и Г без дальнейшего нагрева, пастеризации и пр. изысков. Иными словами - стадия температурного разваривания крахмала муки и осахаривания отсутствует, что существенно ускоряет сам процесс приготовления сусла, удешевляет его, особенно в домашних условиях. Вопрос технологической целесообразности и качества получаемого продукта пока в процессе исследований.

Царга

часть ректификационной колонны в системе: куб-колонна-дефлегматор-холодильник, полая труба из нейтрального материала (стеклянная, металлическая) с посадочными устройствами, для насадочных колонн с поддержкой в нижней части для удержания насадки (простейший вариант - кусок металлической мочалки для мойки посуды). В зависимости от конструкции может наращиваться до желательной высоты колонны (обычно ограничена высотой потолков в помещении, где проходит перегонка). Установка даже небольшой царги с насадкой, хотя бы из мочалок, на перегонный куб существенно повышает крепость продукта и повышает его степень очистки, но удлиняет время перегонки. Защищает от брызгоуноса. Недостаток - при перебросе бражки из-за вспенивания, засоряется и мытье затруднительно. Поэтому стоит ставить только на второй перегонке спирта-сырца, который не подвержен пенению.

Частичная дефлегмация (парциальная конденсация)

одна из трех возможных схем организации дефлегмации  в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), наиболее распространена в промышленности, реализуется также в Дефлегматорах воздушного охлаждения, Аламбиках. Восходящий водно-спиртовый пар проходит через Дефлегматор, степень охлаждения которого подбирается таким образом, что часть пара конденсируется в нем и возвращается на питание Ректификационной колонны, а оставшаяся попадает в последовательно подсоединенный Холодильник-конденсатор, конденсируется в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации.
Преимущество подобной схемы в том, что частичная конденсация обогащает пар низкокипящей жидкостью (спиртом) и крепость получаемого при этом дистиллятом выше, чем при других схемах; флегма имеет высокую температуру и колонна ею не "гасится". Недостаток - сложность регулировки, из-за нестабильного давления в водопроводной сети (например, спустили воду в туалете) и большой инерционности системы, колонна то захлебывается, то гасится. Трудно реализуема на малых объемах перегонки.


Чипсы

здесь небольшие плашки или щепа из древесины дуба (не не стружка!), используемые для придания вину оттенков дуба без использования выдержки в бочках, добавлением определенного количества в резервуар из нержавеющей стали или иную нейтральную емкость в которой хранится вино, или для добавления во фруктовый или зерновой спирт для замены выдержки в бочках. Изготавливаются промышленно или самостоятельно.

Чистая культура дрожжей (ЧКД)

потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в стерильных условиях.

Шапка

твердые части виноградных ягод, набирающие в процессе брожения углекислый газ и всплывающие на поверхность. Для предотвращения высыхания и загнивания шапку требуется постоянно поддерживать во влажном состоянии или принудительно опускать в бродящее сусло.

Экстракт

содержание в жидкости водо- и спирторастворимых веществ, извлеченных экстрагентами (водой, раствором спирта).

Экстракция (от лат. extraho — извлекаю)

метод извлечения вещества из сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта).отход спиртового производства в виде жидкого остатка, образующегося в результате перегонки зрелой бражки, содержащего нерастворимую часть исходного пищевого сырья и дрожжевую биомассу.

© 2016-2020 Азбука Винокура, Самогоноварение для начинающих.

В меру прекрасно, много опасно! azbukavinokura@gmail.com, карта сайта, форум

Cайт не преднaзначeн для прoсмотрa лицaм младше 21 года!