Шаг 1. Приготовление Браги

Общая теория для всех браг

Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение сахаров в спирт идет примерно идентично. Выделяют три основные стадии:​

Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются. С течением времени скорость брожения увеличивается, но по мере накопления в бражке спирта, скорость образования новых дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается.

Стадия главного брожения. Этот период характеризуется бурным превращением сахара в спирт и углекислый газ. Происходит разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении сахаров.

Стадия дображивания. Происходит дображивание сахаров. Интенсивность образования и выделения пузырьков углекислого газа замедляется и постепенно прекращается.​

В условиях промышленного производства практикуется технологический цикл, в котором:

  • начальная температура брожения 18-20 градусов;

  • на предварительном этапе 23-24 градуса;

  • главном этапе 29-30 градусов;

  • на этапе дображивания 27-28 градусов

  • благоприятным для сбраживания является сусло, на начальном этапе содержащее не более 18% сахаров. Рекомендуемый диапазон от 12 до 18 % сахаристости.

  • Спиртовые дрожжи перестают сбраживать сахара, при достижении спирта в браге 12-13 % 

Дрожжи|Краткий курс. Часть I|Макаров С.Ю. (мак 210)|винокурение|самогоноварение|азбука винокура

Рецепты браг

YouTube Азбука Рецепты браг.JPG

Вводные:

- планируем поставить рисовую брагу на кодзи

- есть ферментер на 30 литров

Задача - рассчитать оптимальный гидромодуль для сырья

Сырье для сахарной браги

1. Сахар-песок;

2. Вода;

3. Сухие спиртовые дрожжи.

Последовательность действий при приготовлении сахарной браги

Для приготовления рисовой браги на кодзи использовал:

1. Круглый рис - 5 кг;

2. Вода 20 литров, комнатной температуры;

3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making)  - 30 грамм

Последовательность действий при приготовлении рисовой браги на Кодзи

Для приготовления браги из кукурузной крупы на кодзи использовал:

1.  Кукурузную крупу - 4,8 кг (6 пачек по 800 гр);

2. Вода 20 литров, комнатной температуры;

3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making)  - 30 грамм

Последовательность действий при приготовлении

Для приготовления браги из ячменной муки на кодзи использовал:

1.  Ячменная мука - 3 кг;

2. Вода 12 литров, комнатной температуры;

3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making)  - 20 грамм

Последовательность действий при приготовлении

Сырье для солодовой браги.

1. молотый солод;

2. Вода;

3. Сухие спиртовые дрожжи.

Последовательность действий при приготовлении солодовой браги

Ингредиенты для браги.

Приведен расчет на 1 кг сырья для сусла. (исходное крахмалосодержащие сырье + солод). 

Корректируйте свои объемы исходя из имеющихся у вас возможностей.

  1. кукурузная сечка                - 800 гр.

  2. молотый солод                   - 200 гр.

  3. вода                                      - 4 л.

  4. сухие спиртовые дрожжи  - 6 гр.

Последовательность действий

В книге «Me and My Likker» рецепт описан следующим образом:

«...25 фунтов грубо молотой кукурузной муки, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». Если адаптировать его под принятые у нас единицы измерения и подвести к итоговому объему сусла в 10 л., то получается следующее:

  • 500 г кукурузной муки грубого помола

  • 1 кг сахара (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон воды)

  • 300 г солода (светлого кукурузного, ячменного, ржаного или их смеси)

  • 9 л воды

Последовательность действий при приготовлении браги

Сырье для пшеничной браги на 12 литров.

1. Пшеничная мука (1 сорт)      - 3 кг;

2. Вода                                          - 12 литров;

3. Фермент А (амилосубтилин) - 1 ч.л с горкой

4. Фермент Г (глюкаваморин)   - 2 ч.л с горкой

5. Сухие спиртовые дрожжи - 30 гр.

Последовательность действий при приготовлении пшеничной браги

Для приготовления браги использовал:

1. Муку кукурузную - 3 кг;

2. Ферменты А и Г по чайной ложке с большой горкой;

3. Вода 13.5 литров, комнатной температуры;

4. Дрожжи люкс - 75 грамм

Последовательность действий при ХОС

Сырье для яблочной чачи

1. Яблочные отжимки            - 8 кг;

2. Вода                                      - 24 литра;

3. Сахар                                    - 4 кг

4. Винные дрожжи                 - 6-8 гр.

Последовательность действий при приготовлении браги для яблочной чачи

Технологический процесс подготовки бражки

  1. Перекрутил яблоки через мясорубку, предварительно отделив косточки...

Последовательность действий при приготовлении браги для кальвадоса

Изготовление рома в домашних условиях очень сильно напоминает технологию сахарного самогона. Главное отличие это специализированные инградиенты - специальные ромовые дрожжи и тростниковый сахар.

Пейсаховка это разновидность еврейской водки (если быть точнее, то самогона), которую получают из изюма.  

Рецепт браги на изюме

Please reload

Маркировка пластиковой посуды

В идеале, лучше использовать стеклянную посуду для постановки браги. Но у неё есть свои недостатки - хрупкая, более тяжелая чем пластик и т.д. Если используете (планируете использовать) пластиковую посуду, посмотрите маркировку на изделие. 

© 2016-2020 Азбука Винокура, Самогоноварение для начинающих.

В меру прекрасно, много опасно! azbukavinokura@gmail.com, карта сайта, форум

Cайт не преднaзначeн для прoсмотрa лицaм младше 21 года!