Шаг 1. Приготовление Браги
Общая теория для всех браг
Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение сахаров в спирт идет примерно идентично. Выделяют три основные стадии:
Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются. С течением времени скорость брожения увеличивается, но по мере накопления в бражке спирта, скорость образования новых дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается.
Стадия главного брожения. Этот период характеризуется бурным превращением сахара в спирт и углекислый газ. Происходит разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении сахаров.
Стадия дображивания. Происходит дображивание сахаров. Интенсивность образования и выделения пузырьков углекислого газа замедляется и постепенно прекращается.
В условиях промышленного производства практикуется технологический цикл, в котором:
-
начальная температура брожения 18-20 градусов;
-
на предварительном этапе 23-24 градуса;
-
главном этапе 29-30 градусов;
-
на этапе дображивания 27-28 градусов
-
благоприятным для сбраживания является сусло, на начальном этапе содержащее не более 18% сахаров. Рекомендуемый диапазон от 12 до 18 % сахаристости.
-
Спиртовые дрожжи перестают сбраживать сахара, при достижении спирта в браге 12-13 %
Рецепты браг
Вводные:
- планируем поставить рисовую брагу на кодзи
- есть ферментер на 30 литров
Задача - рассчитать оптимальный гидромодуль для сырья.
Сырье для сахарной браги
1. Сахар-песок;
2. Вода;
3. Сухие спиртовые дрожжи.
Последовательность действий при приготовлении сахарной браги
Для приготовления рисовой браги на кодзи использовал:
1. Круглый рис - 5 кг;
2. Вода 20 литров, комнатной температуры;
3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making) - 30 грамм
Последовательность действий при приготовлении рисовой браги на Кодзи
Для приготовления браги из кукурузной крупы на кодзи использовал:
1. Кукурузную крупу - 4,8 кг (6 пачек по 800 гр);
2. Вода 20 литров, комнатной температуры;
3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making) - 30 грамм
Для приготовления браги из ячменной муки на кодзи использовал:
1. Ячменная мука - 3 кг;
2. Вода 12 литров, комнатной температуры;
3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making) - 20 грамм
Сырье для солодовой браги.
1. молотый солод;
2. Вода;
3. Сухие спиртовые дрожжи.
Последовательность действий при приготовлении солодовой браги
Ингредиенты для браги.
Приведен расчет на 1 кг сырья для сусла. (исходное крахмалосодержащие сырье + солод).
Корректируйте свои объемы исходя из имеющихся у вас возможностей.
-
кукурузная сечка - 800 гр.
-
молотый солод - 200 гр.
-
вода - 4 л.
-
сухие спиртовые дрожжи - 6 гр.
В книге «Me and My Likker» рецепт описан следующим образом:
«...25 фунтов грубо молотой кукурузной муки, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». Если адаптировать его под принятые у нас единицы измерения и подвести к итоговому объему сусла в 10 л., то получается следующее:
-
500 г кукурузной муки грубого помола
-
1 кг сахара (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон воды)
-
300 г солода (светлого кукурузного, ячменного, ржаного или их смеси)
-
9 л воды
Сырье для пшеничной браги на 12 литров.
1. Пшеничная мука (1 сорт) - 3 кг;
2. Вода - 12 литров;
3. Фермент А (амилосубтилин) - 1 ч.л с горкой
4. Фермент Г (глюкаваморин) - 2 ч.л с горкой
5. Сухие спиртовые дрожжи - 30 гр.
Последовательность действий при приготовлении пшеничной браги
Для приготовления браги использовал:
1. Муку кукурузную - 3 кг;
2. Ферменты А и Г по чайной ложке с большой горкой;
3. Вода 13.5 литров, комнатной температуры;
4. Дрожжи люкс - 75 грамм
Сырье для яблочной чачи
1. Яблочные отжимки - 8 кг;
2. Вода - 24 литра;
3. Сахар - 4 кг
4. Винные дрожжи - 6-8 гр.
Последовательность действий при приготовлении браги для яблочной чачи
Технологический процесс подготовки бражки
-
Перекрутил яблоки через мясорубку, предварительно отделив косточки...
Последовательность действий при приготовлении браги для кальвадоса
Изготовление рома в домашних условиях очень сильно напоминает технологию сахарного самогона. Главное отличие это специализированные инградиенты - специальные ромовые дрожжи и тростниковый сахар.
Пейсаховка это разновидность еврейской водки (если быть точнее, то самогона), которую получают из изюма.
Маркировка пластиковой посуды
В идеале, лучше использовать стеклянную посуду для постановки браги. Но у неё есть свои недостатки - хрупкая, более тяжелая чем пластик и т.д. Если используете (планируете использовать) пластиковую посуду, посмотрите маркировку на изделие.
