Рисовая брага на кодзи

Долго не решался использовать кодзи, хотя все форумы уже давно пестрят топиками о них. Наконец решился. Все оказалось очень просто. 

Шаг 1. Используемые ингредиенты

Кодзи ангел рис азбука винокура

Для приготовления рисовой браги на кодзи использовал:

1. Круглый рис - 5 кг;

2. Вода 20 литров, комнатной температуры;

3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making)  - 30 грамм

кодзи ангел для рисовой браги азбука винокура
кодзи ангел для браги азбука винокура

Насколько хватило моего английского, перевел аннотацию "как использовать"

на 1 кг сырья - от 2 до 6 гр кодзи

активация кодзи - на 1 гр.кодзи от 5 до 10 мл теплой воды (35 градусов)

На моё количество сырья получилось

 потребность в кодзи = 5 кг (риса) * 6 гр (максимальная норма на 1 кг сырья) = 30 грамм

 объем жидкости для разбраживания = 30 грамм кодзи * 10 мл (максимальная норма на 1 гр.сырья) = 300 мл теплой воды

рисовая брага на кодзи азбука винокура
вода для рисовой браги на кодзи азбука винокура

Шаг 2. Засыпал рис в кастрюлю

и залил 10 литрами воды

Шаг 3. Распаривание Риса

рисовая брага на кодзи запаривание азбука винокура

Постоянно помешивая нагрел до 70 градусов. Нагретый до 70 градусов рис оставил на два часа, предварительно укутав кастрюлю.

 

Комментарий

На моем оборудовании - кухонная плита и алюминиевая кастрюля, этап оказался очень долгим и трудоемким. Как только переставал мешать рис - он начинал пригорать ко дну.

Сейчас, полагаю, что распаривания риса можно провести более просто. Нагреть воду до 100 градусов, а уже затем высыпать в закипевшую воду рис и тщательно размешать.

Шаг 4. Внесение распаренного риса в ферментер

брага на кодзи ангел запаривание
ферментер для браги на кодзи
сусло рисовой браги ферментер

4.1 Через два часа, распаренный рис переложил в ферментер

4.2 В ферментер долил 10 л воды

4.3. Тщательно перемешал распаренный рис вновь добавленной водой.

Итоговая температура оказалась 38 градусов

Комментарий

Сначала пробовал мешать шумовкой, но не удавалось разбить комки. В итоге помыл дягтеревым мылом руки и руками разминал комки, добиваясь однородной массы. 

пектин брожение метил азбука винокура

Шаг 5. Разбраживание кодзи

кодзи ангел взвешивание для разбраживания
кодзи ангел разбраживание
внесение кодзи в ферментер

5.1. Отмерил 30 гр кодзи

5.2. Зачерпнул из ферментера 300 мл сусла в емкость для разбраживания

5.3. Внес кодзи в емкость. Несколько раз встряхнул и стал ждать, когда запустятся  

5,4. Примерно через 30 минут кодзи активно заиграли. Через сорок минут внес разброженные кодзи в ферментер

Комментарий

Рекомендуется, чтобы разница температур между разброженными кодзи и суслом в ферментере не превышало 5-10 градусов.

Шаг 6. Брожение

брага кодзи под гидрозатвором
рисовая брага кодзи отбродила

После внесения разброженных кодзи, закрыл ферментер крышкой с гидрозатвором. Через два часа рисовая брага завелась. Очень бурно бродила первые два дня. Практически как турбо-дрожжи. Затем интенсивность начала падать.

Полностью выбродила за 8 полных суток

(при "холодной загрузке" бродит около 3-х недель)

После слива с ферментера, оказалось 19 л рисовой браги. После отстаивания на балконе и декантирования оказалось примерно 17 л. браги для перегона в спирт-сырец

Шаг 7. Перегон в спирт-сырец

самогонный аппарат перегон рисовой браги

Перегонял в режиме "потстил" на максимально возможных мощности и охлаждение. При первом перегоне головы не отрубал. Гнал до 10 %

В итоге получилось 4,45 литра крепостью 40 %

Шаг 8. Вторая дробная перегонка

дробный перегон рисовой браги на кодзи
Рисовая брага на кодзи азбука винокура

Разбавил спирт-сырец до крепости 20 %. Всегда разбавляю до 20-25%

Причина - коэффициент ректификации (см. глоссарий терминов самогонщиков)

Дробно перегнал с отделением голов, тела и хвостов.

Расчет голов = Абсолютный спирт (спирт-сырец 4,45 л * 40% = 1,78 л ) * 10% = 0,178 л

мой аппарат вначале выдает 90% крепости, значит мне надо отобрать на головы

178 мл/90% = 198 мл голов.

Итоги дробной перегонки спирта-сырца

1. головы 230 мл (снял с запасом), крепость 90%

2. после-головья 230 мл, крепость 88%

3. ТЕЛО 1 100 мл, крепость 84%

4. хвосты 250 мл, крепость, 56% 

Итого питьевого напитка крепостью 40% - 2 литра 300 мл. 

127L|самогон|самогоноварение|азбука винокура

Сделал короткое видео по мотивам приготовления рисовой браги на кодзи

Рецепты браг с использованием кодзи. Форум "Азбука Винокура"

Брага на кодзи из Овсянки (геркулес) 

https://www.azbukavinokura.com/forum/prigotovlenie-bragi/kodzi-ovsyanka-gerkules-holodnyy-start

 

Брага на кодзи из Гречки

https://www.azbukavinokura.com/forum/prigotovlenie-bragi/kodzi-grechka-holodnyy-start

Брага на кодзи из "Рис+Кукуруза"

https://www.azbukavinokura.com/forum/prigotovlenie-bragi/kodzi-ris-kukuruza-goryachiy-start

Брага на кодзи из Гороха  

https://www.azbukavinokura.com/forum/prigotovlenie-bragi/kodzi-goroh-goryachiy-start

Купить кодзи https://www.azbukavinokura.com/forum/prodam-ili-otdam/prodam-kodzi

Что такое кодзи?

По материал сайта http://bokunomichi.com/kouji/

В нескольких словах, кодзи – это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные специальным ферментом, называемым по-научному Aspergillus oryzae.  Можно ли приготовить кодзи в домашних условиях? Можно, но сложно. Ведь главные роли здесь играют споры, которым необходимо создать оптимальные условия для активного размножения. Основные этапы приготовления кодзи.

 

День первый:

промывка риса и замачивание. Промытый рис оставляют в воде на ночь.

День второй:

обработка риса паром и засыпка в контейнер. После промывки рис пропаривают в специальном котле. После этого рис охлаждают, рассыпав его на горизонтальной поверхности. Споры плесени добавляют в уже остывший рис. Далее «привитый» грибком рис засыпают в большую деревянную лохань и ставят в специальное помещение с регулируемой температурой воздуха.

День третий:

размятие, насыпка холмиками и заключительная обработка. По прошествии одной ночи споры кодзи начинают размножаться – начинается процесс ферментации. В процессе размножения температура повышается, поэтому рис необходимо охлаждать, размешивая его руками или специальной лопаткой. Недобродивший кодзи перекладывают в длинные деревянные ящики. Для поддержания необходимой температуры кодзи требуется периодически сгребать в кучки. 

День четвёртый:

выемка кодзи. Готовый кодзи выносят из комнаты и охлаждают. Рис в кодзи покрыт белыми волосками и обладает богатым сладким ароматом. Кодзи готов к использованию.

Разновидности кодзи Angel

Источник https://vk.com/wall-45024455_566706 http://www.angelyeast.ru/

1. Дрожжи винные для фруктов,ягод: 4г/кг сырья, до 34 градусов Цельсия.(ГОЛУБОЙ ЛЕЙБ)
2. Дрожжи+ферменты для зерновых браг: 5-9г/кг сырья ( ЖЕЛТЫЙ ЛЕЙБ)
3. Дрожжи хлебопекарные ( ЗОЛОТАЯ ПАЧКА)
4. Дрожжи без ферментов для сахарной браги: 5-10г/кг сырья , до13% спирта, до 38 градусов Цельсия .(КРАСНЫЙ ЛЕЙБ)
5. Хлебопекарные Дрожжи.(МАЛИНОВАЯ ПАЧКА)
6. Дрожжи + ферменты для зернового вина (улучшенный вкус): 3-5г/кг сырья, до 34 градусов Цельсия (СИНЯЯ ПАЧКА)
7. Дрожжи без ферментов для сахарной браги спирто и термо стойкие: : 3-6г/кг сырья, до 12-17% спирта, до 42 градусов Цельсия.(СИРЕНЕВЫЙ ЛЕЙБ)

Дрожжи|Краткий курс. Часть I|Макаров С.Ю. (мак 210)|винокурение|самогоноварение|азбука винокура