Рецепт браги на изюме (пейсаховка - еврейская изюмная водка)
Пейсаховка это разновидность еврейской водки (если быть точнее, то самогона), которую получают из изюма. Своё название «Пейсоховка» получила благодаря религиозному празднику евреев Пейсах (это наша Пасха).
Шаг 1. Используемые ингредиенты
Для приготовления изюмного самогона нам потребуется:
-
изюм – 2 кг;
-
вода – 10 литров;
-
сахар – 100 грамм.
Шаг 2. Приготовление закваски
Классическая пейсаховка готовится без дрожжей.
Сначала делаем закваску (активизируем дикие дрожжи, которые живут на поверхности изюма).
Для этого:
-
наливаем в литровую бутылку 500 мл теплой воды (35-40 градусов)
-
отмеряем 100 гр. сахара и засыпаем их в бутылку с водой
-
взвешиваем 200 гр. изюма и пересыпаем их в бутылку
Перемешиваем до полного растворения сахара, закрываем банку крышкой и оставляем на 2-3 часа.
-
Через два-три часа достаем изюм из банки и перекручиваем через мясорубку или измельчаем блендером.
-
Полученную массу снова переносим в бутылку и хорошо перемешиваем. Кладем несколько целых немытых изюминок, затем горлышко емкости завязываем марлей и ставим на 2-3 дня в теплое темное место.
-
После появлении признаков брожения (пена, пузыри, кисловатый запах) закваска готова. Можно переходить к следующему этапу.
Если изюм не забродил, значит, естественные дрожжи на нем убиты консервантами, и он не подходит для пейсаховки. Нужно искать другое сырье. В противном случае вы просто испортите 2 кг изюма, не получив результата.
Шаг 3. Приготовление сусла и запуск браги
-
Весь оставшийся изюм (1,8 кг) заливаем 2-3 литрами теплой воды и оставляем на несколько часов.
-
Разбухшие ягоды перерабатываем на мясорубке или измельчаем блендером
-
В измельченный изюм выливаем остаток требуемой воды и разбродившуюся закваску. Тщательно перемешиваем.
-
Переливаем брагу в ферментер и ставим под гидрозатвор. Рекомендуется заполнять ферментер максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.
Ставил поздно вечером. Утром проснулся - гидрозатвор уже булькал
Шаг 4. Брожение и декантирование (снятия с осадка) браги
-
Спокойное брожение проходило в течении 5 недель.
-
Когда брага отбродила (изюм осел на дно и гидрозатвор перестал булькать), перелил брагу в банки и поставил в холодильник на неделю.
-
Через неделю декантировал осветленную брагу. Получилось 4 л. прозрачной и 6 л. с осадком
-
Шесть литров с осадком отжал через марлю.
-
После фильтрации получилось 4 литра мутной браги, которые поставил еще на сутки в холодильник.
-
За сутки осадок осел и я получил еще 2 литра чистой браги
-
По итогам всех манипуляций по снятию с осадка у меня получилось 6 литров браги для перегона.
Перегон изюмной браги в спирт-сырец (СС)
-
на головы снял 1% от перегоняемого объема (6 л*1% = 60 мл)
-
перегонял до спиртуозности 20%
-
итого получилось 950 мл спирта-сырца крепостью 37 %
Шаг 5. Перегон браги и спирта-сырца
Перегон спирта-сырца из изюмной браги (второй перегон)
Разбавил СС до 20% и перегнал. Почему до 20%? см.коэффициент ректификации в глоссарии терминов.
Покапельно отобрал головы. Как рассчитываю головы?
Сначала рассчитал абсолютный спирт (АС) = 950 мл (СС) *37% (крепость СС) = 351,5 мл АС.
На головы отбираю 10% от АС, т.е. АС*10%. Головы = 351,5*10%=35,15 мл АС
Аппарат у меня выдает 90%, значит отобрать надо:
Головы = 35,15 мл/90% = 39 мл. (я отобрал 50 мл с запасом)
Результаты второго перегона
100 мл - 90%
100 мл - 83%
50 мл - 74 %
Итого получилось 250 мл крепостью 83% или 515 мл 40 градусного напитка.
Теперь в стекло и на отдых. Через месяц проведу дегустацию.