Брага по мотивам рецепта "Popcorn" Sutton
Предисловие
Иисус превратил воду в вино, я превратил его в самогон.
«Попкорн» Саттон
Марвин «Попкорн» Саттон был самым знаменитым самогонщиком (moonshiner) в округе Коук, штат Теннеси (умер в марте 2009).
На протяжении всей своей жизни он занимался тем, чем ему нравилось заниматься - самогоноварением.
В своей автобиографической книге «Me and My Likker» он упоминает свой любимый рецепт. Технология его производства подробно отснята в документальном фильме «The Last One», что безусловно внесло свой вклад в популярность рецепта. После его смерти, вискокурня «Popcorn Sutton Distilling», с разрешения вдовы Пэм Саттон, наладила выпуск «Popcorn Sutton’s Tennessee White Whiskey» – белый виски, приготовленный по семейному рецепту Марвина «Попкорна» Саттона.
Оригинальный рецепт Марвина "Попкорна"
В книге «Me and My Likker» рецепт описан следующим образом:
«...25 фунтов грубо молотой кукурузной муки, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». Если адаптировать его под принятые у нас единицы измерения и подвести к итоговому объему сусла в 10 л., то получается следующее:
-
500 г кукурузной муки грубого помола
-
1 кг сахара (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон воды)
-
300 г солода (светлого кукурузного, ячменного, ржаного или их смеси)
-
9 л воды
Приготовление затора:
Нагреть воду до 65 градусов. Добавить в неё сахар, солод и кукурузу, хорошо перемешать. Утеплить бродильную ёмкость и оставить ровно на сутки (очень важный момент!). За это время крахмал должен осахариться ферментами солода.
Через сутки, внести дрожжи. Марвин "Попкорн" Саттон признавал только дикие дрожжи, предварительно разбраживая их из подручного сырья.
Ждём, пока брага полностью выбродит. Первая перегонка - «до воды», вторая – с отбором голов и хвостов.
Адаптация оригинального рецепта под российско-квартирные условия
Из-за запрета крафтового винокурения во времена Марвина, ему приходилось практиковать в лесу и это безусловно влияло на технологию его работы.
Будучи городским жителем и занимаясь своим любимым хобби легально - изучил рецепт родоначальника. Затем адаптировал его под свое видение процесса и имеющиеся возможности.
Вводные
Бродильная емкость (ферментер) - 30 л.
Исходя из установок Марвина и объема ферментера рассчитал состав и количество сырья для сусла.
Сырье для браги
1) Солод ячменный - 1 кг
2) Кукурузная крупа (сечка) 1,6 кг
3) Сахар - 3 кг
4) Вода - 25 л.
5) Дрожжи - 10-12 гр. на кг общей засыпи
6) Ферменты
6.1. фермент А - 1 ч.ложка без горки
6.2. фермент Г - 1 ч.ложка без горки
Технологическая карта приготовления
1) Разогрел 15 л. воды до 72 градусов
2) Засыпал кукурузную крупу (сечку). Перемешал. Оставил минут на 20-30. Ждал температуру 67-68 в баке
3) Дождался температуру 67-68. Внес фермент "А"., 1 ч.ложку без горки. Цель - помочь ферментам из солода (солод вносился позже) "нарезать" крахмал для последующего осахаривания
4) После достижения в ферментере температуры 63 градуса, внес один кг солода и 1 ч.ложку фермента "Г". Цель - помочь ферментам солода переработать крахмал в "сахара". Все тщательно размешал. Закрыл емкость крышкой. Укутал покрывалом и оставил осахариваться. Через два часа снял с бака покрывало и стал ждать, когда температура опуститься до 40 градусов
5) Через 6 часов, температура опустилась до 40 градусов. Отжал от кукурузы и солода сусло. Перелил в бродильную емкость. В бак с отжатыми кукурузой и солодом залил 10 л. воды. Перемешал, снова отжал и перелил в ферментер. Остатки кукурузы и солода на выброс.
6) Замерил температуру сусла - примерно 23 градуса. Добавил 3 кг сахара и размешал. Померил начальную плотность сусла - 16 %
7) Добавил дрожжи. Через 2 часа гидрозатвор активно заработал
8) Брага полностью выбродила за 7 дней
Перегон браги и полученные результаты
Первый перегон
Отобрал на головы 250 мл, крепостью 56%
Для второго перегона отобрано спирта-сырца 6000 мл, крепостью 31%
Второй перегон
После второго перегона получил 1,75 л, крепостью 79%,
После разбавления до 39%, примерно - 3.5 л.
Предварительная мини-дегустация показала неплохую органолептику.
Аромат: далекий-далекий аромат солода.
Питкость: (даже без отдыха) - мягко.
Послевкусие: приятное зерновое, с легкой горчинкой кукурузы через 3-4 секунды.
Общее впечатление от предварительной дегустации - оценка 3.5-3.8 из 5 возможных баллов
