Выбор поставщика дубовой бочки

Сначала теория.

В качестве источника теоретических знаний была взята книга "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии", автор: Нягу И.)

Из книги следует, что самым ценным составляющим финишного созревания коньяка является дубовая бочка.

Роль бочки в технологии коньяка заключается в том, чтобы передать молодому винному спирту экстрактивные вещества древесины, которые необходимы для созревания, а также создания физических и биохимических условий, посредством которых осуществляется все превращения между спиртом и древесиной.

Без воздействия правильно изготовленной бочки, органолептические свойства коньяка не формируются даже при длительном хранении. Дуб, из которого готовиться бочка под коньяк, должен соответствовать определенным параметрам.

Для изготовления бочонка, первостепенное значение имеют:

1) вид, возраст и место произрастания дуба 2) ‎способ разделки кряжа (радиальная расколка или поперечный распил) 3) сушка (выдержка) клепок

В части пункта 1, в своей книге, автор пишет, что наиболее ценные породы дуба, произрастают во Франции - лимузинский и трокенский дубы. В бывшем СССР - казанские и карабахские дубы (исследование Д.М.Гаджиева. установило, что коньячный спирт, выдержанный в бочках, из Карабаха и Казани, имеющих наибольшее содержание лигнина, был лучшего качества).

Возраст дерева - от 50 до 100 лет.

Пункт 2. Кряжи, предназначенные для изготовления клепки, берут из слоя между сердцевиной и заболонью.

Клепки следует колоть, а не распиливать. Способ разделки кряжа определяет как характер, так и величину потерь. При изготовлении клепок из расколото кряжа, волокна и капилляры дерева расположены вдоль, по длине клепок, а при распилке они могут располагаться в любом направлении, в том числе перпендикулярно длине клепок. Поперечное расположение капилляров приводит к нарушению процесса созревания коньячного спирта за счет повышения газообмена и, следовательно, удаления из бочек ряда ароматических компонентов, что снижает качество коньяка. Кроме того в два раза растут потери на ангелов. При норме 1.2%, доходят до 2.5%

Пункт 3. Параллельные испытания в СССР и Франции показали, что только в бочках с естественно выдержанными клепками происходит нормальное созревание спирта. В других случаях, наблюдается сильное отставание в созревании спирта и наличие неприятных тонов пареного дуба.

Дубовую клепку, до сборки бочки следует выдерживать на открытом воздухе, так как в свежей древесине содержится сложные эфиры и в частности, "эскулин", который имеет горький вкус. Поэтому выдержка коньячного спирта в бочках из недостаточно просушенного дерева делает его горьким или же появляется привкус зеленого дерева (комментарий Азбука Винокура - не это ли зачастую является причиной так называемой "плинтусовки", о которой так часто пишут винокуры?).

При хранении дерева на воздухе и воздействии на него различных погодных условий - "эскулин" претерпевает ферментативный гидролиз и горечь исчезает. Эмпирическим путем выведена скорость сушки. Это 1 см в год. Т.е., если клепка толщиной 3 см, то хранить её в естественных условиях, до сборки бочки, необходимо не меньше 3-х лет.

Сушка клепок, уложенных в клетки, осуществляется под навесами или на открытых площадках.

Во время хранения древесины на воздухе происходит сушка и естественное старение дерева, вымывание дождями части вяжущих танинов, их частичное окисление и превращение в полифенолы (более приятные на вкус), развитие грибков, которые вызывают потемнение древесины.

Такая природная обработка древесины, до изготовления из нее бочек, оказывает решающее воздействие на качество коньяка при его выдержке.

В попытке ускорить процесс, был разработан ускоренный метод искусственной сушки горячим воздухом (40-60 градусов) в течение 4-5 недель. Этот метод НЕ дал положительных результатов. С точки зрения механических свойств и стабилизации размеров он равноценен естественной сушке, но при высокой температуре происходит инактивация ферментов (энзимов), в результате чего исключается реакции окисления и гидролиза элементов дубовой древесины, и спирт, помещенный в бочки из искусственно высушенных клепок, приобретает горький, вяжущий, резкий вкус (комментарий Азбука Винокура - вторая причина возможной "плинтусовки"?).

Подготовка тары под коньяк, существенно отличается от схемы обработки винных бочек. Винная тара обрабатывается щелочами. Коньячная тара - только водой и паром, так как щелочи и кислоты экстрагируют необходимые для созревания коньячного спирта компоненты.

Заключительная часть. Полу-практическая.

Какие ответы, я теперь хочу услышать от продавца и/или производителя дубовой бочки, перед моей следующей покупкой? Вот они:

1. Возраст дуба от 50 и выше лет

2. Для изготовления клепки была взята часть древесины между заболонью и сердцевиной

3. Кряж кололся вдоль волокон, а не распиливался поперек

4. Клепка сушилась естественным образом в течение лет, равных ее толщине.

Уверен, что если первые четыре пункта соблюдены, то остальные действия по изготовлению бочки для моих любимых напитков, с высокой долей вероятности, были исполнены надлежащим образом.

Всех хороших напитков!

Азбука Винокура

#дубоваябочка #мысли