- Виталий Snob
«Бурбон – попытка понять мэтров»
В нашем интернете полно видео о домашнем бурбоне. Любители воспроизводят состав закладки разных дистилирий, гонят на колоннах с дефлегматором, тарелками и насадками, заливают в бочки из кавказского дуба и называют свой продукт бурбоном.
Договорились уже до «русского белого бурбона». С другой стороны стало уже правилом хорошего тона – все эксперты повторяют фразу мэтра бурбона с дистиллирии «Ван Винкль» - «Вкус бурбона это на 80% бочка и только 20% дистиллят». Фраза сказана в фильме «Создание совершенства».
Что бы не называть наше «нечто» бурбоном, необходимо понимать технологию американцев. А она начинается с дистиллята. Мы можем соблюсти пропорции засыпи любого бренда, можем купить специальные дрожжи для бурбона, можем воспроизвести схему «соур меш». А дистилляция?
Тут у американцев «кто в лес, кто по дрова». Бурбонокурен больше сотни и у каждой своя метода. Есть и чисто кубовые, и чисто на колоннах. Классической считается колонна Коффи плюс вторая перегонка на кубах.
Непрерывная бражная колонна (НБК) отличается от куба. Она технологичнее – объёмы производства, скорость перегонки, возможность разделять на фракции при первой перегонке. На выходе спирт из НБК значительно чище, чем из куба.
Спирт по ГОСТ получают на комплексе из нескольких НБК. В нём доля примесей (головы-хвосты) минимальная. Но в том то фокус - для бурбона чистый спирт не нужен. Должны быть примеси, которые при оксидативной выдержке в бочке придадут напитку тонкую сортовую органолептику. Кроме того, хвостовые примеси в дистилляте обеспечивают мягкость напиткам. Кто пробовал свой самогон с одной перегонкой и ободранные по головам и хвостам, знает, что самогонка ощутимо мягче, чем чистый продукт.
Поэтому у мастеров бурбона дистиллят из колонны выходит по спирту 50-80%. Восемьдесят – это граница крепости, которую превышать нельзя. Дальше спирт теряет специфическую зерновую органолептику. Пишут, что на практике из колонны у бурбонокуров выходит спирт 50-60%. Называют они его - «белая собака». Те, кто его пробовал, говорят, что это резкая, вонючая жидкость. Надо чистить.
Бурбонокуры пошли своим путём – спирт из колонны вторично перегоняется в кубе до крепости 65-70%. Любой домашний винокур скажет – хвостятина! Нет, – попытка сохранить органолептику сырья. А с хвостами разберётся бочка при выдержке в несколько лет.
«Джек Дениэлс» (родной брат бурбонов), пошли иным путём – перегоняют один раз на колонне до 70% по спирту, но потом пропускают ньюмейк через кленовый уголь для очистки от сивухи. Угольная очистка технологически менее совершенна, но продукт получается мягче. Интересно, судя по видео «Мегазаводы – «Джек Дениэлс», они пропускают через уголь 70% дистиллят. У нас есть представление, что уголь очищает только спирт крепостью ниже 40%. Хотел бы я попробовать ньюмейки американских коллег, интересно, какая у них хвостятина!
Ну а дальше бочка. Все, кто пробовал работать со щепой из белого американского дуба, знают этот особый, неповторимый с другими дубами аромат и вкус бурбона – «политура», «лакокрасочный цех».
Ну, конечно же, лицо бурбона это не кукуруза, а американский дуб. И мэтры бурбона имеют полное право говорить о 80% влияния бочки на органолептику бурбона. У меня даже сахарный, ободранный дистиллят со щепой американского дуба дал «бурбон». Пусть мой напиток и примитивнее, чем продукты кентукийцев, но по «политуре» это уже бурбон. Всё дело в правильном дубе.
Так, что американцы правы насчёт оценки роли дистиллята и бочки – 20/80. Но это на 100% справедливо только для бурбона. Для коньяка и бренди это уже не так. А с виски возможно даже наоборот.
Надо оправдать это утверждение? Окей, – июльское видео с Геннадием Силивановым о работе бочек на финишировании виски «Уайт энд Маккей». В разные бочки залили шотландский бленд с выдержкой спиртов в бочке 3 года. Обзорщики этот виски брать не советуют – дешманское пойло с оттенками жжёного сахара.
Геннадий рассказывает, что даже органолептика дрожжей и браги присутствует. По-нашему это видимо головы, или хвосты. После финиширования в бочках в течение 3-3,5 месяцев виски заиграл новыми ароматами и вкусами, стал гораздо интереснее. Привет из Москвы мэтру Ричарду Паттерсону!? Шотландцы продержали спирт в бочке три года и выпустили пойло, а мы за три месяца превратили его в приличный вискарь? Неужели, бочка у шотландцев не отработала? Так у наших это была не выдержка - для оксидативных процессов три месяца это не срок. Они идут годами.
Новую вкусо-ароматику сделал новый дуб бочек. Это то же, что и настаивание на брусках. И вот тут у мэтров бурбона для нас любителей есть интересная технология.
Применяет её «Мейкерс Марк» для своих эксклюзивчиков. У них жёсткие требования закона – выдержка только первым наливом в бочку. А конкуренты вовсю финишируют спирты во всяких хересных, коньячных и ромовых бочках. Решение нашли – спирт выдерживают, как требует закон, потом сливают, бочку вскрывают, забрасывают в неё клёпку и опять заливают тот самый, выдержанный бурбон.
А вот эти клёпки могут быть любыми, из любого дуба, выдержанные в любом вине, или коньяке. Если это можно для бурбонов премеум класса, то нам ноу-хау в копилочку. Например, есть убитая бочка, - забрасываем бруски на нитке и заливаем спирт. Бруски в законе, «Мейкерс Марку» респект.
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»
«Коньячная схема для малых бочек»
«Вискарная схема для малых бочек»
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»