- Виталий Snob
«Бруски – моя практика»
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Так получилось, что я написал несколько теоретических статей для сайта. Мне было интересно поделиться с читателями своими открытиями в понимании работы брусков через понимание бочки. Но читателям ведь важна и практика. Исправляю недочёт.
«Почему бруски, а не бочка»???
Каждый из нас в своём увлечении исходит из обстоятельств, ресурса и желаний. Мои обстоятельства – живу в ЛНР. В моей республике нет ни одного магазина товаров для винокуров. Можно, конечно заказать по почте из России, или Украины. Ставрополь и Краснодар у меня недалеко. Проблема – ресурс у меня тоже ЛНРовский, не зарабатываю я на бочку с пересылкой через границу.
А с брусками у меня проблем нет совсем – рядом с дачей растут в изобилие и чересчатые и скальные дубы. Желания пока тоже не в пользу бочки. Мне интересен поиск, креатив, эксперименты – их лучше позволяют бруски. Бочка – история штучная и долгая, а на брусках сразу хоть несколько разных заливок ставь на эксперимент. Этими экспериментами я занимаюсь уже пять лет. Опробовал почти всё, что советуют коллеги. Своего единственно правильного рецепта пока, слава богу, не нашёл. Иначе тогда конец хобби. Процентов 90 своих потуг пустил в перегонку. Что-то понравилось, и я услышал от друзей – «Витаха, твой вискарь лучше Шотландии». Это приятно, но я продолжаю креативить.
Весной прошлого года, когда дубы в посадке зазеленели, я пошёл туда с пилой. Выбрал и спилил пропавший скальный дуб. Судя по состоянию веток, он засох 2-4 года назад. Эту посадку сажали в период конца 50-х, до начала 70-х. «Поленце» притащил на дачу.
Год оно лежало под открытым небом – такая себе теруарная сушка в целом бревне. На срезе видна целая древесина и белый облой пропавшего дерева по кромке.
Для работы отпиливаю пятаки от бревна. Толщина пятака не должна быть большой. Дистиллят в брусок проникает главным образом вдоль волокон. Это определяет скорость работы бруска.
Я для себя выбрал толщину пятака 3-4 сантиметра.
Пятаки храню целыми, сразу весь не кромсаю. По мере надобности отрубываю нужное количество. К этому я пришёл на основе опыта. Первое полено было толщиной 10 сантиметров – бруски работали долго. Рубал тогда сразу весь пятак (больше 100 грамм) топором. Ободрал пальцы так, как практики работать топором, нет. Потом попробовал ножом и молотком – в разы удобнее. Кладу разделочную дощечку на пол, или жёсткую табуретку, приставляю по размеру нож и ударом молотка по обуху откалываю плашку.
Затем распускаю её таким же образом на отдельные бруски. Нарубываю не много, для оперативного запаса.
Когда необходимо забросить бруски в дистиллят, взвешиваю запланированное количество в свежем виде. Потом обжиг. Раньше обжигал на пламени газовой плиты, в этом году соблазнился видео коллег, и разорился на газовую горелку с баллончиком.
Это очень удобно и быстро. Народ по полчаса обжигает в духовке сразу пол килограмма брусков. Мне так не понравилось. Я предпочитаю экспериментировать со степенью обжига, мне лучше каждый раз обжигать нужное количество до требуемой степени. Горелка с баллончиком это считанные минуты. Для фотосессии сделал слабый обжиг бруска почти одним движением руки с пинцетом.
«Подготовка брусков» - отдельная тема для разговора. Я пробовал вымачивать в воде, вине, голово-хвостах, растворе пищевой соды. И даже по рекомендации Скурихина, в растворе едкой щёлочи NaOH (рискнул бы я залить в бочку такую щёлочь?). Конечно же кипятил, парил, варил в сахарном сиропе по методу Витали – не зашло мне это почти всё.
Сейчас использую бруски для вискарика без подготовки. Просто обжигаю по свежему бруску. Бочки в классике не «подготавливаются», зачем морочить голову со всякими кипячениями? Сейчас беру на литр готового 40% вискарного спирта 2 грамма брусков. И посматриваю, не снизить ли дозу?
По опыту пришёл к выводу, что настаивать и выдерживать бруски лучше в дистилляте крепостью 63%. С одной стороны это бочковая классика, с другой есть отличия во вкусе полученного вискарного спирта. Крепкий спирт меньше тянет из дуба танины и вещества, дающие кисло-терпкий вкус дубешника. Деревяхи вытягивается совсем мало. Правда и красителей из дуба выходит заметно меньше. Но это не беда – сахарный колер и мегабренды используют. Сколько держать спирт на брусках, зависит в первую очередь от их длинны. Кубики до 3х3х3 см месяц-полтора достаточно. Щепа неделю-две. А вот бруски длиннее 10 см прошиваются спиртом медленнее. Дрючки 15-20 см, может и год будут пропитываться.
Если есть сомнения в степени пропитки, брусок можно достать и расколоть ножом и молотком вдоль. Картина пропитки чёткая. Так приобретается опыт и понимание. Как видите с брусками всё можно пощупать и заглянуть вовнутрь.
Но это ещё не всё. У меня есть доступный дуб, а как быть тем, у кого дубы не растут?
Вопросы от коллег под видосами «где взять дуб» не редки и сегодня. Ответ – заказать в интернет магазине. Но там есть свои подводные камни, которые надо понимать. Я до 2021-го года с покупным дубом не работал – пересылка через границу с двумя операторами дорогая. В этом году родственник ехал к нам, попросил его купить щепу американского белого дуба. Он не винокур, заехал в ближайший московский магазин – сказали – «американца нет, но мы можем предложить отличную замену». Привёз не то, что я хотел, но мне ведь важен эксперимент.
Попробовал уже «хересные бруски» и бруски «нонейм». На спираль «европейского дуба» пока нет идеи. «Хересные» и «нонейм» оказались подготовленными – вымоченными в вине. У меня такой опыт был и покупные очень похожи на мои. Суть метода такая – бруски вымачиваются до почти полного опустошения дуба от природных растворимых веществ. Затем обжигаются. Получается, что брусок теперь содержит вещества от обжига дуба и вина.
Я пробовал вымывать дубильные вещества и голово-хвостами. Держал 1/20 (50 грамм на литр) в течение месяца. Потом сушил – у нас не бочка – головохвостье при сушке испаряется. Результат по вкусу и аромату получился очень близким к покупным брускам – чернослив, ваниль, сухофрукты.
Так, что при покупке брусков через интернет надо иметь в виду обстоятельство их подготовки. В приличных интернет магазинах есть окошко – «задать вопрос консультанту». Можно как минимум спросить.
Я в июне таки решился заказать щепу американца на «Алиэкспресс» - будет опыт, отпишусь. Я не претендую на «истину в последней инстанции», каждый винокур может перепробовать все способы сам. Получить свои шишки и вкусняшки дорогого стоит.
Надо бы ещё подробно расписать вопрос «выдержки». Я это уже пробовал в прошлом году затронуть, но по оксидативной выдержке остались вопросы. Постараюсь поймать настроение и сесть за комп.
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»
«Коньячная схема для малых бочек»
«Вискарная схема для малых бочек»
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»