• Виталий Snob

«Бруски – моя практика»

Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)


Так получилось, что я написал несколько теоретических статей для сайта. Мне было интересно поделиться с читателями своими открытиями в понимании работы брусков через понимание бочки. Но читателям ведь важна и практика. Исправляю недочёт.

«Почему бруски, а не бочка»???


Каждый из нас в своём увлечении исходит из обстоятельств, ресурса и желаний. Мои обстоятельства – живу в ЛНР. В моей республике нет ни одного магазина товаров для винокуров. Можно, конечно заказать по почте из России, или Украины. Ставрополь и Краснодар у меня недалеко. Проблема – ресурс у меня тоже ЛНРовский, не зарабатываю я на бочку с пересылкой через границу.


А с брусками у меня проблем нет совсем – рядом с дачей растут в изобилие и чересчатые и скальные дубы. Желания пока тоже не в пользу бочки. Мне интересен поиск, креатив, эксперименты – их лучше позволяют бруски. Бочка – история штучная и долгая, а на брусках сразу хоть несколько разных заливок ставь на эксперимент. Этими экспериментами я занимаюсь уже пять лет. Опробовал почти всё, что советуют коллеги. Своего единственно правильного рецепта пока, слава богу, не нашёл. Иначе тогда конец хобби. Процентов 90 своих потуг пустил в перегонку. Что-то понравилось, и я услышал от друзей – «Витаха, твой вискарь лучше Шотландии». Это приятно, но я продолжаю креативить.


Весной прошлого года, когда дубы в посадке зазеленели, я пошёл туда с пилой. Выбрал и спилил пропавший скальный дуб. Судя по состоянию веток, он засох 2-4 года назад. Эту посадку сажали в период конца 50-х, до начала 70-х. «Поленце» притащил на дачу.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Год оно лежало под открытым небом – такая себе теруарная сушка в целом бревне. На срезе видна целая древесина и белый облой пропавшего дерева по кромке.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Для работы отпиливаю пятаки от бревна. Толщина пятака не должна быть большой. Дистиллят в брусок проникает главным образом вдоль волокон. Это определяет скорость работы бруска.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Я для себя выбрал толщину пятака 3-4 сантиметра.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Пятаки храню целыми, сразу весь не кромсаю. По мере надобности отрубываю нужное количество. К этому я пришёл на основе опыта. Первое полено было толщиной 10 сантиметров – бруски работали долго. Рубал тогда сразу весь пятак (больше 100 грамм) топором. Ободрал пальцы так, как практики работать топором, нет. Потом попробовал ножом и молотком – в разы удобнее. Кладу разделочную дощечку на пол, или жёсткую табуретку, приставляю по размеру нож и ударом молотка по обуху откалываю плашку.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Затем распускаю её таким же образом на отдельные бруски. Нарубываю не много, для оперативного запаса.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Когда необходимо забросить бруски в дистиллят, взвешиваю запланированное количество в свежем виде. Потом обжиг. Раньше обжигал на пламени газовой плиты, в этом году соблазнился видео коллег, и разорился на газовую горелку с баллончиком.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Это очень удобно и быстро. Народ по полчаса обжигает в духовке сразу пол килограмма брусков. Мне так не понравилось. Я предпочитаю экспериментировать со степенью обжига, мне лучше каждый раз обжигать нужное количество до требуемой степени. Горелка с баллончиком это считанные минуты. Для фотосессии сделал слабый обжиг бруска почти одним движением руки с пинцетом.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

«Подготовка брусков» - отдельная тема для разговора. Я пробовал вымачивать в воде, вине, голово-хвостах, растворе пищевой соды. И даже по рекомендации Скурихина, в растворе едкой щёлочи NaOH (рискнул бы я залить в бочку такую щёлочь?). Конечно же кипятил, парил, варил в сахарном сиропе по методу Витали – не зашло мне это почти всё.


Сейчас использую бруски для вискарика без подготовки. Просто обжигаю по свежему бруску. Бочки в классике не «подготавливаются», зачем морочить голову со всякими кипячениями? Сейчас беру на литр готового 40% вискарного спирта 2 грамма брусков. И посматриваю, не снизить ли дозу?


По опыту пришёл к выводу, что настаивать и выдерживать бруски лучше в дистилляте крепостью 63%. С одной стороны это бочковая классика, с другой есть отличия во вкусе полученного вискарного спирта. Крепкий спирт меньше тянет из дуба танины и вещества, дающие кисло-терпкий вкус дубешника. Деревяхи вытягивается совсем мало. Правда и красителей из дуба выходит заметно меньше. Но это не беда – сахарный колер и мегабренды используют. Сколько держать спирт на брусках, зависит в первую очередь от их длинны. Кубики до 3х3х3 см месяц-полтора достаточно. Щепа неделю-две. А вот бруски длиннее 10 см прошиваются спиртом медленнее. Дрючки 15-20 см, может и год будут пропитываться.


Если есть сомнения в степени пропитки, брусок можно достать и расколоть ножом и молотком вдоль. Картина пропитки чёткая. Так приобретается опыт и понимание. Как видите с брусками всё можно пощупать и заглянуть вовнутрь.

Но это ещё не всё. У меня есть доступный дуб, а как быть тем, у кого дубы не растут?


Вопросы от коллег под видосами «где взять дуб» не редки и сегодня. Ответ – заказать в интернет магазине. Но там есть свои подводные камни, которые надо понимать. Я до 2021-го года с покупным дубом не работал – пересылка через границу с двумя операторами дорогая. В этом году родственник ехал к нам, попросил его купить щепу американского белого дуба. Он не винокур, заехал в ближайший московский магазин – сказали – «американца нет, но мы можем предложить отличную замену». Привёз не то, что я хотел, но мне ведь важен эксперимент.

щепа брусочки для выдержки азбука винокура

Попробовал уже «хересные бруски» и бруски «нонейм». На спираль «европейского дуба» пока нет идеи. «Хересные» и «нонейм» оказались подготовленными – вымоченными в вине. У меня такой опыт был и покупные очень похожи на мои. Суть метода такая – бруски вымачиваются до почти полного опустошения дуба от природных растворимых веществ. Затем обжигаются. Получается, что брусок теперь содержит вещества от обжига дуба и вина.


Я пробовал вымывать дубильные вещества и голово-хвостами. Держал 1/20 (50 грамм на литр) в течение месяца. Потом сушил – у нас не бочка – головохвостье при сушке испаряется. Результат по вкусу и аромату получился очень близким к покупным брускам – чернослив, ваниль, сухофрукты.


Так, что при покупке брусков через интернет надо иметь в виду обстоятельство их подготовки. В приличных интернет магазинах есть окошко – «задать вопрос консультанту». Можно как минимум спросить.


Я в июне таки решился заказать щепу американца на «Алиэкспресс» - будет опыт, отпишусь. Я не претендую на «истину в последней инстанции», каждый винокур может перепробовать все способы сам. Получить свои шишки и вкусняшки дорогого стоит.

Надо бы ещё подробно расписать вопрос «выдержки». Я это уже пробовал в прошлом году затронуть, но по оксидативной выдержке остались вопросы. Постараюсь поймать настроение и сесть за комп.


предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге


«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»

https://www.azbukavinokura.com/post/riforming


«Коньячная схема для малых бочек»

https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-cask-for-kognyak


«Вискарная схема для малых бочек»

https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-casks


«Бочка в граммах и сантиметрах»

https://www.azbukavinokura.com/post/бочка-в-граммах-и-сантиметрах


«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»

https://www.azbukavinokura.com/post/bruski-opyt-palochnika


«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»

https://www.azbukavinokura.com/post/matured-in-cask

Недавние посты

Смотреть все