top of page
  • Азбука Винокура

Интервью с автором "Методики Габриэля"


Доброго времени суток уважаемые любители приготовления крепких напитков в домашних условиях. Сегодня мы беседуем с автором широко известного в кругах самогонщиков «Метода Габриэля» (ник автора на форуме http://forum.homedistiller.ru/, «Gabriel 61»).

Юрий, приветствую вас и благодарю, что согласились ответить на вопросы.

Уважаю людей, которые могут выйти за рамки схемы, посмотреть на предмет со стороны и предложить свое эффективное решение. Расскажите, что Вас подвигло на изменение «классической» схемы традиционного российского самогоноварения (два перегона с отрубанием голов/хвостов). Глобально – как родилась Ваша методика?

Идея на форуме витала за полгода до написания этой методики. С Алексеем (ник на форуме «AlexeyT») мы достаточно много обсуждали, как ведут себя промежуточные фракции (сивуха) при разных условиях дистилляции. В то же время, у меня никак не получалось сделать достойный зерновой продукт (не солодовый), с правильным балансом сивухи и зернового аромата. Если применять последовательное укрепление («отГабриеливание» – это Алексей так назвал, описанную им методику, а не «отАлексеивание», не знаю почему), то на зерне вкус получается неглубокий и неароматный, хотя и чистый по отношению к содержанию сивухи. Сидючи перед аппаратом и нюхая спирт-сырец от первого перегона, я заметил, что запах сивухи снижается, и практически пропадает к середине погона. Ну а далее приложил это все к перегону низкоспиртуозной браги, когда коэффициент ректификации примесей высокий и они большей части оказываются в первой части погона, называемой «первое тело». Но, что самое интересное, то, что на зерне, зерновые ароматы не выходили с первым телом, а оказывались во втором, малосивушном.

Ну а дальше дело техники, чистим первое тело на колонне, с отбором головных фракций, а второе укрепляем, с отбором хвостовых. В хвостах остаются жирные кислоты, придающие тяжесть во вкусе и мутность. Смешиваем и/или в бочку на выдержку, или для белого питья. Собственно получилось то, к чему стремился, зерновой дистиллят из недорогого сырья с достаточно низкой сивухой (1-2 гр./литр безводного спирта) и с зерновым ароматом, которого нет в различного качества ректификатах.

В отличие от шотландского зернового спирта, полученного на ректификационной колонне, который используется практически только для купажей, этот напиток, выдержанный в бочке, вполне может выступать как самостоятельный. Понятно, что по аромату он будет уступать солодовому виски, но, тут и цели и затраты другие…

Вы и «ironman», два винокура, предложивших свой взгляд на принципы перегонки. Каждый из Вас пошел своим путем. Интересна Ваша точка зрения – в чем вы принципиально расходитесь с точки зрения готового продукта?

Методика «Айронмэна» – это классика. В ней практически нет снижения количества сивухи, относительно исходника. Напиток готовится путем купажирования различных частей погона. На мой взгляд, этот метод работает только на солодовом сырье. Когда я гоню солодовый спирт, то делаю по его методике, не совсем так точно, как он описал, ориентируюсь еще и на конкретный вкус-запах.

Ваша метода универсальная или, как изначально указано, она для зерновых и с фруктами к ней не подходи?

Для фруктовых больше всего подходит метод АлексеяТ («отГабриеливание»). Спирт-сырец укрепляется, желательно до крепости 86% и выше, последовательными перегонами (их может быть два или три, с небольшим отбором голов на каждом (желательно на медном аппарате). На последнем перегоне гонится до появления запаха сивухи в струе. Я пробовал и по своему методу делать фрукты – не то, сивуха снижается, это да, но и пропадает аромат. Дело в том, что у фруктов аромат представлен эфирами – чисто головной фракцией, а зерновые ароматы идут ближе к хвостам.

Ваш ник стал нарицательным в среде самогонщиков. Появились адепты, трактующие вашу методу на свой лад. Какие основные изъяны вы видите у трактовальщиков? Какие утверждения с их стороны полностью лишают её изначально заложенного смысла?

Ну и хорошо, пусть трактуют по-своему. Самое главное, чтобы они понимали принцип и от него отталкивались. А различных ухищрений, улучшающих напиток и жизнь винокура, можно придумать миллион. Это же не рецепт, а алгоритм.

Методе будет 4 года в сентябре. Вначале вы очень активно участвовали в обсуждениях темы. Чем дальше, тем реже, но при этом тему не закрываете и периодически даёте комментарии. Видите ли вы в методике потенциал для дальнейшего развития или все что можно, уже отработано, осталось только правильно ее применять?

А зачем закрывать. И хорошо, что обсуждают. У винокура много нюансов, пусть делятся, от этого все выигрывают. Развитие методики? Вряд ли. Сделать ее более понятной, расписать нюансы подробнее – это да. А физику как разовьешь? И хочу сказать, что это только одна из составляющих конкретного напитка. Важно все, и сырье, и затирание, и сбраживание, и перегон, и выдержка, и купаж…

Если сравнивать ваши зерновые напитки с промышленно выпускаемыми брендами (Родионов, Деревенский самогон и т.п.) - как вы оцениваете их в части органолептики и чистоты продукта? Интересуют не цифры из лаборатории, а ваше личное восприятие.

По Родионову. Полугары у него достаточно ароматные и достаточно сивушистые, на любителя. Я, когда делал свое хлебное вино на конкурсы, делал его менее сивушным. На мой язык, у него 3-4 грамма, мой – 1,5 грамма. На мой взгляд (могу ошибаться), эти полугары – продукт купажа, дистиллята по классике со значительным количеством солода (или из чистого солода) и зернового ректификата (степень ректификации невысокая, думаю, как у шотландцев, крепость в районе 93,5%. Смешивание примерно 50/50, то есть, если в исходнике 6 гр, то примерно так и получится.

Если сравнивать с моими полугарами, то по аромату примерно то же, сивухи у меня меньше. Не совсем мне корректно сравнивать, но мой, более питьевой, легче. Однако бывает, когда хочется и по-кондовей.

Предположим я новичок, с опытом в самогоноварении 3-4 месяца (5-10) перегонов сахарной браги. Стоит ли мне использовать ваш метод или потренироваться еще полгода-год на классическом перегоне зерновых и только затем переходить к перегону по вашей методике?

Если новичок (да и не новичок тоже) будет использовать дорогой солод, то, на мой взгляд, такой затор лучше перегонять по классике, сохраняя все ароматы и сивуху на уровне 6 гр/литр. Выдерживать его в бочке и получать солодовый виски.

Если же использовать дешевое зерно (для сравнения, правильный солод стоит в районе 100 руб./кг, а ячмень - 10 руб./кг), то здесь рекомендую использовать мою методу. Можно, увеличивая объем первого тела, приближать его к шотландскому зерновому спирту, или во втором теле раньше-позже рубить хвосты, облегчая или утяжеляя итоговый напиток. Никаких особых нюансов для новичка в моей методе нет, хотя можно один раз сделать по-классике, чтобы почувствовать, в чем разница.

Ну, а последняя операция - купаж солодового с зерновым. Много солодового в купаже - более дижестивный вариант, мало - более аперитивный.

Очень интересно – как вы купажируете полученные фракции? Какие есть нюансы?

После смешивания «Тела 1» и «Тела 2», до питейной крепости (38-40%) разбавляю водой из под фильтра с обратным осмосом (бессолевой). Это на «белое» питье. Надо отметить, что в этом случае хвосты Т2 режутся высоко (раньше), чтобы не пропустить жирные кислоты, дающие опалесценцию (помутнение). Для бочки же оптимален дистиллят в районе 65%, в этом случае Т2 можно обрубать позднее. Дуб, при длительной выдержке, связывает кислоты, а они вносят свою лепту в букет напитка.

С Вашего позволения, позвольте несколько вопросов не по методике.

Какие ресурсы в первую очередь порекомендуете начинающему винокуру - почитать, посмотреть (название книг, каналы на ютубе, форумы и т.п.)?

  1. Самый полный форум о винокурении – это http://www.homedistiller.ru

  2. Из книг, могу порекомендовать нашего форумчанина Макарова С.Ю., с его «Основы технологии виски».

  3. Ну и конечно Скурихин И.М. «Химия коньяка и бренди»

А так, читайте форум, там все есть. Плюс громадная библиотека по тематике винокурения и не только.

За последние несколько лет – огромную популярность среди самогонщиков набрали браги на Кодзи. Используете ли вы их в своей практике? Если да, то какую марку кодзей порекомендуете?

Кодзи не использую по причине того, что это есть смесь дрожжей, амололитических ферментов и антибиотика. Все это можно купить в разы дешевле. Кроме того, холодное осахаривание использую редко.

Я начинающий, с какого аппарата посоветуете начать, если немного потренировавшись на сахаре, я хочу связать свою судьбу с зерновыми дистиллятами? (Принципиальная схема компоновки, материал для аппарата – медь/алюминий/нержа/разные узлы из разного материала?).

Однозначно медь. Самый универсальный аппарат для небольших объемов, на мой взгляд – это клюшка, с отрицательным углом, с набором царг и насадок.

метод габриэля самогон

Разрешите несколько общих вопросов о финальной стадии процесса, т.е. о потребление.

По вашему мнению, какие настойки идеальны для зерновых дистиллятов?

Зерновой дистиллят стараюсь не портить настаиванием. Однако в неудавшийся вискарь, было дело, добавлял кориандр с ржаным ферментированным солодом, кедровые орехи. Шедевром не станет, но плоскость вкуса убирает.

Для настоек использую НДРФ (недоректификат) , но там уже все равно, какая основа, зерновая, сахарная или смешанная. Из настоек люблю Зубровку.

По вашему мнению, оптимальная закуска под зерновой дистиллят?

Я бы ответил с другого конца. Какую зерновой дистиллят предполагает закуску? Виски долгой выдержки, солодовые и купажированные, все-таки считают дижестивами. Их пьют после еды, под сигару у камина, маленькими глоточками, получая удовольствие от каждой капли.

А аперитивы – это и хлебное вино в т.ч., идет и с соленым огурцом, и с борщом, и с харчо, и с горячим, особенно с мясным. Легкий виски – под горячее мясо. Морепродукты - больше под белое виноградное вино.

Позвольте искренне Вас поблагодарить за развернутые ответы.

“Азбука Винокура”, проект для начинающих самогонщиков.

Ссылка на метод Габриэля

Ссылка на упрощенную версию http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=117730.0#msg12269707

Ссылка на методику ironman - http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.0)

Трактовка "Метода Габриэля" Азбука Винокура

Трактовка "Метода Айрмена" Азбука Винокура

16 061 просмотр0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все

Постановка браги на не соложенном зерне (рожь) для получения дистиллята (под бочку

СЫРЬЁ: 1) Зерно (рожь, несоложенка) - 10 кг 2) Ферменты (рекомендации производителя*1,5): а - 15 мл г - 15 мл п - 5 мл ц - 5 мл 3) Вода: - 28 л для затирания - 25 л для охлаждения после температурных

СОЛНЦЕ И ЛУНА

Любой блогер и/или лидер мнений в месенджере или соц.сети - это условно луна, которая светит чужим светом. Истинный свет идет от ученых-практиков, которые остаются за кадром. Они являются источником

Komentarze


bottom of page