• Тимофей Прокопов

Длинный лонгрид про бочки

Автор - Тимофей Прокопов

Тимофей Прокопов, известный во всем мире виски-эксперт. В свое время поработал на одной из Шотландских винокурень. Вернувшись в Россию, выпустил несколько крафтовых образцов виски, которые были высоко оценены в Double Dram


"А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?" – моя любимая фраза из кинофильма «Берегись автомобиля», 1966 года. И как товарищ Шекспир внёс, безусловно, очень большой вклад (нет не угадали – не в сберегательную кассу!) – в английскую словесность и литературу, так и бочки вносят очень большой вклад в процесс становления виски. Так давайте же замахнёмся на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира, поговорим ещё раз (уже 100500 раз!) на эту столь изъезженную, но такую животрепещущую тему. Я тут недавно обещал одному своему другу, что напишу такую большую, обстоятельную и длинную статью именно про бочки – а данное слово надо держать. Итак, приступаем к бочкам. Причём, для нас важны не только бочки как сосуды, вмещающие в себя молт, вызревающий в их тёмном чреве… Стоп, не то... Отставить сосуд, чрево и прочее фарисейство. Начнём сначала – нам нужны не только сами бочки, как то, из какого дерева они сделаны, какие виды дуба использовались, что в этих бочках уже ранее выдерживалось и – как это всё влияет на развитие молта (в тёмном чреве бочек!).


Я не собираюсь тут писать про типы и размеры бочек – об этом написано уже много больше, чем 100500 раз, я просто прикреплю к этому очерку картинку с экспликацией ёмкостей бочек, думаю этого будет вполне достаточно.

дуб дубоые бочки виски азбука винокура

А вот обсудить, какие бочки использовались в старину, всё же стоит. В любой книге или брошюре сейчас каждый любитель виски (от неофита до убелённого опытом знатока) может прочесть, что для виски используются дубовые бочки. Дубовые бочки. Только дубовые бочки. И как бы складывается ощущение, что это некая ‘древняя традиция’, уходящая своими корнями в глубь веков… А вот и нет – виски и дубовые бочки – далеко не всегда были обязательной парой. Ещё чуть более тридцати лет тому назад, по закону скотч должен был выдерживаться просто в “деревянных бочках”. Да-да – именно так и было записано – просто “in wooden casks” – в деревянных бочках, без конкретного указания какой вид дерева надлежало использовать. И шотландцы вольны были использовать любую древесину – дуб, берёзу, бук, ясень, грушу, орех и даже платан… Ибо всё, что не запрещено – значит разрешено. И были правы. По оценкам SWA (Ассоциация Шотландского Виски), в 1970-80х годах доля бочек, сделанных из других лиственных пород дерева, а не из дуба, составляла порядка 18-20%. Иными словами, примерно каждая пятая (!) бочка была не дубовая!


Удивительно, но такая вакханалия с бочками была буквально до последнего времени – ещё в 1988 году в специально разработанном (и принятом) законе о скотче – Scotch Whisky Act 1988 – официально указывалась просто “деревянная бочка” - и только в 1990 году спец.поправкой в этот Закон о Шотландском Виски законодательно было закреплено использование для шотландского виски только дубовых бочек (Oak casks). И это было совсем недавно – только в 1990 году, а до того времени вид дерева для бочки никогда, никак и никем не регулировался и не регламентировался! Но сейчас, слава богам виски, всё поставлено на место и прочим видам лиственных деревьев объявлена анафема. Хотя нет, в некоторых штатах Америки можно выдерживать виски в каких угодно бочках (об этом чуть позже), но для скотча – только дуб.


Итак, мы знаем, что дуб имеет значение. Большое значение. В дубовой бочке выдерживается виски – и дуб придаёт ему аромат, вкус, цвет и силу. Но сколько всего видов дуба существует, спросите вы? Вообще-то, в мире известно 36 различных пород дуба. В это число входит и Quеrcus Аlba - Дуб Белый (встречается в основном в Америке), и Quercus Robur – Дуб Черешчатый (наиболее распространён в Европе), и Quercus Рetraea – Дуб Скальный (хорошо растёт на Кавказе и Пиринеях), и Quercus Suber – Дуб Пробковый (в Иберии его ну просто завались), и Quercus ilex – Дуб Каменный (отлично растёт в Италии), и даже Quercus Mongolica – Дуб Монгольский (кстати, более известный нам как Mizunara oak), и ещё 30 других пород этого славного дерева.


Давайте поговорим об самом часто используемом виде дуба: Quercus Alba, также известным как американский Белый дуб. Его древесина наиболее часто используется для вызревания виски во всем мире. Почему? По законам США, для виски из Бурбона и Теннесси бочки можно использовать только один раз, а это означает, что существует огромное количество бывших в употреблении американских бочек из Quercus Alba, которые американцам по закону использовать второй раз строго воспрещается, но зато эти самые бочки могут использовать дистиллерии по всему миру. Чем, в принципе, они и занимаются. Включая, безусловно, хитрых и изворотливых шотландцев. Интересно, что в этом же законе США не указаны породы дуба, которые должны использовать американские курни. Встаёт вопрос - как же тогда производители виски “подсели” именно на Quercus Alba, учитывая, что в Северной Америке, где традиционно производят бочки, растёт множество видов дуба – как американский Белый дуб (White Oak – Quercus Alba), так и американский Красный Дуб (Red Oak – Quercus Rubra)?


Крис Моррис (Chris Morris из американской ‘Woodford Reserve’) даёт на это прекрасный ответ: “Если вы сделаете бочку для виски из красного дуба, к концу дня весь ваш виски будет на полу. Дело в том, что Quercus Rubra слишком пористый, чтобы хорошо удерживать жидкость, но из него получается отличная мебель. А большинство других твёрдых пород древесины слишком хрупкие, чтобы из них можно было делать бочки. Ещё мы экспериментировали с тем, что я называю экзотической древесиной (т.е. не дубом) – говорит Моррис – наши бондарные мастера делают бочки из сахарного клёна, бука, ореха, ясеня и сассафраса. Проверив потенциал экзотических пород дерева, мы пришли к выводу, что лучшие бочки (по всем основным параметрам) получаются именно из Белого дуба Quercus Alba. Однако, надо сказать, что у виски, прошедшего выдержку в бочках из сахарного клёна получился очень приятный вкус, вследствие чего мы сделали небольшую партию таких бочек. Это даже привело к выпуску ограниченной серии бурбона из коллекции ‘Woodford Reserve Masters Collection 2010’, выдержанного в бочках из сахарного клёна".


Рик Вассмунд (Rick Wassmund, курня ‘Copper Fox’ в Вирджинии) мечтал производить виски, выдержанный в бочках из яблони и других фруктовых деревьев, но оставил эту идею после ряда неудачных попыток. Теперь он использует обугленные щепки из древесины яблони внутри дубовых бочек, чтобы улучшить вкус своего виски. “У нас есть старый яблоневый сад – рассказывает Рик Вассмунд – с яблонями, которые никогда не опрыскивали и не обрабатывали пестицидами. Мы получаем зрелые стволы этих яблоневых деревьев, и когда их разрубаешь, в щепе появляется этот аромат, этот характер, эта прекрасная сущность, которые мы пытаемся уловить и поместить в бочку”. Бочки, используемые на курне, изготавливаются из нового обожжённого дуба Quercus Alba. Cолодовый и ржаной виски в этих бочках, с использованием обожжёной щепы из древесины яблони, Copper Fox выпускает без указания возраста и небольшими партиями.


Безусловно, у американского Белого дуба Quercus Alba есть не менее известный (в виски кругах) европейский кузен – дуб с романтичным названием Quercus Robur – древесина которого традиционно используется производителями хереса, порто и других европейских вин, и очень востребованная для производства шотландского виски. Так, хересные бочки ‘Sherry Butt’ и ‘Sherry Puncheon’ (обе объёмом примерно в 500-550 литров, но разные по форме) – наиболее известные из бочек, которые делают из замечательного европейского Quercus Robur. С начала 19 века эти бочки (вместе с португальской Port Pipe, высокой сигарообразной бочкой, тоже зачастую из европейского дуба, объёмом в ~ 550-650 литров) являются неотъемлемой частью создания ароматов, которые мы узнаем в хересном (или порто) виски: сухофруктов, изюма, фиников, малины, манго и гвоздики.


Про хересные бочки написано очень много, замечу лишь, что исторически херес (да и портвейн) в Британию экспортировался в бочках на кораблях и различных судах, которые из солнечной Иберии неспешно везли морским путём для английских денди и прочих граждан (желающих побаловать себя вкусненьким хересом и портвейном) и разливался по бутылкам уже в Британии, в результате чего в стране массово оставались пустые бочки из-под хереса и портвейна. И если до 1830-х годов эти бочки были в принципе никому особенно не нужны (и даже выставлялись в британских грузовых портах целыми шеренгами за ненадобностью – типа “берите, если хотите”), то с начала развития разрешённого и лицензированного виски-курения (т.е. после принятия в 1823 'Whisky Excise Act', когда относительно крупные (по меркам того времени) солодовые дистиллерии стали производить намного больше спирта, чем местные городки и деревни могли выпить), и в течение первых же 10-15 лет ситуация изменилась.


И вот, эти пустые бочки из-под хереса и портвейна, которые раньше не особо-то были нужны, сразу же пригодились. Причём, если первое время курни просто брали эти ‘ненужные’ бочки бесплатно, то вскоре владельцы бочек смекнули, что их бочки разбирают не просто так и стали уже продавать эти хересные и портвейновые бочки шотландским производителям виски. Серьёзный рост торговли хересными испанскими бочками начался примерно в 1850-х годах, и к 1870-м годам британские виски-фирмы начали закупать хересные бочки напрямую с испанских бодег. Пионером этого был W.P. Lowrie, который помимо того, что был брокером виски и блендером, так же ещё был агентом по продаже хереса Gonzalez-Byass. Работая с бодегами, он мог гарантировать поставки хороших хересных бочек.


Времена массовой поставки дешёвых хересных испанских бочек давно прошли, изменился и испанский закон – разливать херес в бутылки требовалось уже на месте, в Испании. И курням пришлось искать новые способы обеспечения поставок бочек. Они также должны были поддерживать качество поступающих хересных бочек - а это означало необходимость контроля над процессом изготовления бочек. А так как испанские компании, делавшие херес, не занималась производством бочек (им просто не нужно было большое количество бочек для выдержки хереса в солере), и они так же не производили транспортные бочки, поэтому, если шотландские виски-компании хотели получить хересные бочки из европейского дуба, им самим пришлось пойти и заняться всем процессом производства хересных бочек, от А до Я.


Что, например, и делает ‘Edrington Group’ – они закупают древесину Quercus Robur на севере Испании (в Галисии, Астурии и Кантабрии), причём деревья (дубы) срубают только осенью и зимой. Древесина первое время сушится на воздухе, потом пилится на бруски, затем снова сушится на воздухе, потом её отправляют на юг Испании – в Андалусию (на бондарню в район Херес). Этот период от вырубки дуба до доставки в бондарную мастерскую в Андалусии занимает порядка 18 месяцев. В Хересе они отправляются на заключительную сушку на воздухе (на период от семи до девяти месяцев). Затем из клепок на бондарне собирают бочки и заливают хересом (сезонируют) ещё на период от 18 до 24 месяцев лет. Весь процесс от вырубки до прибытия в Шотландию занимает примерно 48-50 месяцев. Потенциально можно ускорить сушку, обжигая древесину в автоклаве, но по результатам проведенных исследований по сравнению термической сушки с сушкой на воздухе, последняя просто даёт существенно лучший результат.


Имеет ли значение сорт хереса с точки зрения сезонирования? Безусловно, хотя в подавляющем большинстве случаев бочки сезонируются хересом ‘олоросо’. Почему олоросо, спросите вы? Вальяжные испанцы, прищурив один глаз, ответят вам, что, в основном, это традиция. Исторически, это был тот самый оригинальный сорт хереса, который с начала 18 века массово поставлялся из Испании в Британию. Испанцы отгружали англичанам различные сорта хереса: и фино, и амонтильядо, и манзаниллу, и москатель, но сластолюбивые англичане отдали предпочтение сладкому олоросо. Более того, что сезонирование бочек хересом олоросо не только удаляет нежелательные элементы из дуба (агрессивные танины и горечь), но также вносит свой вклад в пропитку древесины тёмным, сладким и ароматным хересом, что в последствии бочка передаёт виски.


Подобное внимание к деталям так же демонстрирует компания ‘Irish Distillers’, которая с конца 1970-х годов реализует стратегию индивидуального изготовления хересный бочек, но уже из Quercus Alba. Ежегодно фирма заказывает порядка 4,000 новых бочек из американского белого дуба и отправляет их в Испанию для сезонирования на период 9-12 месяцев (причём, только в зимние месяцы, чтобы избежать бактериальной порчи и необходимости обрабатывать бочки серой). В итоге всё это обходится достаточно дорого, ведь сейчас каждая sherry butt стоит от £850 до £900 (ещё в 2010-2012 годах sherry butt обходилась в среднем по £650 - £700), но такие бочки из американского белого дуба, сезонированные почти год в хересе (пусть и в дешёвом, явно не самом лучшем хересе), дают хороший результат, сочетая сладость и ванильность бочки из белого дуба и летние насыщенные нотки испанского хереса.


Кстати, ‘Edrington’ также делает часть своих хересных бочек из Quercus Alba, вследствие необходимости поддерживать постоянство вкуса в таком молте, как Macallan. В дополнение к бочкам из испанского дуба, компания закупает 20,000 сезонированных хересом бочек из Quercus Alba. Однако £17 миллионов на бочки – это огромные затраты, скажите вы, стоит ли оно того? В ‘Edrington’ говорят, что для них очень важно, чтобы хересный 12-летний The Macallan сейчас соответствовал 12-летнему хересному молту десяти-пятнадцати летней давности. Типа, чтобы люди, кто будет пить хересный 12-летний The Macallan в будущем, не сказали: “это не то, что было раньше”. Хм-м-м, ну-ну, сейчас может-то оно и так, но вот только нынешний 12-летний The Macallan полностью и вдрызг проигрывает 12-летнему молту The Macallan какого-нибудь 1964 или 1972 года.


Как бы мне ни было жалко и обидно, но хересные бочки из Quercus Robur в наши дни – это младший игрок на рынке хересных бочек. Похоже, сегодняшняя индустрия виски настроена на ванильный вкус американского Quercus Alba. Почему так произошло? В основном из-за стоимости. Sherry butt из испанского Quercus Robur в несколько раз дороже Sherry butt из американского Quercus Alba – и именно цена, в первую очередь, заставила многие компании отказаться в 1980-х годах от хересных Sherry butt из европейского Quercus Robur. С тех пор произошли фундаментальные изменения во вкусе и ароматике виски. Вместе с этим и поменялись вкусы новых поклонников виски – сезонированные бочки из американского Quercus Alba стали стандартом хересных бочек – ванильные, медовые, сладкие. Посмотрите на “горячие рынки” в Азии, и вы увидите, что бум на виски именно с этими ванильно-медовыми компонентами захватывает рынки. А так как нынешний гигантский азиатский спрос на виски диктует правила игры, не стоит удивляться очевидному факту.


А давайте-ка теперь узнаем, какой дуб нравится Джону Глейзеру (John Glaser, глава Compass Box Whisky). Джон замечает: “Для нас была важна древесина лучшего качества с более сложной структурой, и которая была бы гораздо менее распространённой, чем мейстрим сейчас – потому мы выбрали французский дуб Quercus Robur. Для нас это не только ‘французский дуб’ сам по себе, а использование дуба более высокого качества. В целом, для производства шотландского виски используется дуб более низкого качества (и менее активный), чем для виноделия. Подавляющее большинство бочек, используемых для вызревания шотландского виски, представляют собой бочки из-под бурбона, а качество дуба, используемого для бурбона, намного хуже, чем для вина. Посетите бондарни, где делают бочки для бурбона и для вина – и вы убедитесь, что бондарня, где делают бочки для вина, гораздо больше похожа на мастерскую ремесленников-виртуозов с более качественными бочками.


Нам нравится использовать французский дуб, потому что это древесина высокого качества, мы можем извлечь из него аромат и получить всю многогранность и сложность букета, которые мы не получаем из американского дуба – продолжает Джон – В американском Белом дубе Quercus Alba больше ванилина, чем в европейском, и после чарринга (обугливания) вы получаете больше лактинов, что придает бурбону его кокосовый характер. Вместо этого, из нашего французского дуба Quercus Robur мы получаем богатство разнообразных специй, гвоздику, корицу и сухофрукты. Французский дуб не лучше американского дуба, он просто другой. Мне нравится профиль древесины, которую готовит наш поставщик, и то, что он находится совсем рядом, прямо в континентальной Европе”.


Поставщиком, о котором идет речь, является лесопильный завод в "Bois de Vosges" (т.е. в лесу Вогез) на востоке Франции, который поставляет Compass Box французский дуб. “Мы покупаем у них прекрасные, высококачественные дубовые бочки, с 24-месячной сушкой на воздухе” – говорит Джон Глейзер – "Мы покупаем донья для бочек с разными уровнями тостинга, а термическая обработка - это то, где вы действительно можете создать вкусовой профиль. Есть две переменные: температура и продолжительность. На самом деле, это более тонкая технология бочек для вина, а не технология бочек для виски - вот что мы покупаем у поставщика наших бочек".


Далее Джон продолжает: "Парень, проводящий тостинг бочки, следит за процессом с помощью компьютера. Он знает профиль уровня тостинга, который хочет заказчик, и на его мониторе есть график температуры и времени; идеальная кривая для каждого уровня и датчики на бочке. Он регулирует уровни нагрева и время для достижения желаемого эффекта – продолжает Джон Глейзер – Это как обжаривать кофейное зерно или кусок мяса, создавая разные вкусы. Есть много переменных, c такими предельными параметрами, как длинный тостинг на сильном огне или короткий тостинг на слабом огне. Один из них даст профиль сильной и тяжёлой ванили, другой – гвоздику и специи”.


Отмечая, что теперь он покупает на лесопильном заводе только донья для бочек, Джон Глейзер отмечает: “Мы экспериментировали с использованием тостинга и чарринга целых бочек из французского дуба, но в результате получалась полная доминация дуба над характером курни. Я не хотел этого. Я хотел не дубовый удар, я лишь хотел поцелуй дуба”. И объясняя процесс, который используется для создания релиза ‘The Spice Tree’, Джон говорит: “Мы берём смешанный солодовый виски, которому около 10 лет – смесь Clynelish, Teaninich и Dailuaine. После вэттинга, часть смешанного молта мы снова переливаем в первоначальные оригинальные бочки, а другую часть – переливаем в наши “специально сделанные” бочки – например, в бочки из американского дуба с доньями из французского дуба, где мы используем три или четыре разных уровня тостинга. Через 36 месяцев у нас появляются “вариации на тему”. И мы снова делаем vatting этих “специальных” бочек с оригинальными (первоначальными) бочками, чтобы получить конечный продукт. Бочки из американского дуба добавляют ваниль, мёд, различные фруктовые ароматы, кокос и легкую сухую сладость. Донья из французского дуба, наоборот, придают нотки специй, такие как гвоздика и имбирь, а также тона тёмного шоколада”. Вердикт? – “Мы получили потрясающие отзывы от традиционалистов и прогрессистов, указавших, что это добавляет прекрасный вкус классическому характеру курни, и что дополнительный вкус элегантен и утончен, но с некоторыми дополнительными ароматическими элементами”.


Кстати, хороший друг Джона Глейзера – мэтр Оливье Гумбрехт (Olivier Humbrecht, одна из звёзд французского винного мира – а виноделие в его семье восходит аж к началу 17 века), также является страстным поклонником и знатоком виски. Оливье говорит: “Мне нравятся бочки из-под хереса, а также бочки из-под бурбона. Я не слишком люблю винные бочки, потому что чувствую, что они привносят аромат, превосходящий деликатность букета некоторых виски и сильно изменяющий вкусовой профиль этого виски. В итоге, я хочу пить виски с ароматом виски – а если я захочу аромат Сотерна, то я куплю бутылку Сотерна! Более того, большинство винных бочек после опорожнения подвергаются сильной сульфидизации, чтобы предотвратить развитие грибка внутри. Я хорошо знаю, что многие курни не промывают их перед заливкой виски, поэтому они сохраняют много ароматических нот вина, но при этом такие бочки также добавляют в виски много серы. Сегодняшний виски многие курни делают так, что клирик становится довольно нейтральным. Бочки часто используются для придания вкуса и консистенции виски, который без этих бочек был бы довольно бесхарактерным”.


Ну да хватит о породах дуба; о бурбонных, да хересных бочках. Давайте-ка затронем тему выдержки виски в бочках. Безусловно, вы уже много раз читали на этикетках термины “First-fill casks ” и “Refill casks ”. Так вот, First-fill casks (т.е. бочки первого наполнения) из-под хереса и бурбона – это такие ‘звезды’ мира шотландского виски; а Refill casks (т.е. рефильные бочки второй-третьей-четвёртой заливки) – это такие тихие и незаметные ‘трудяжки’. Вообще, рефильные бочки для меня – это аналоги тех актеров и актрис, которых вы видите в телесериалах на третьих ролях и в массовке – и может даже смутно их узнаёте, но не знаете их по имени. Однако, как и в мире актеров, на каждую знаменитость, выходящую по красной ковровой дорожке, есть сотни простых актёров, рабочих сцены и прочих работяг, которые ежедневно и монотонно занимаются своим делом - и вносят свой важный вклад в общее (кинематографическое) дело...


Итак, прежде всего, что такое рефильная бочка? Что касается шотландского виски, то это бочка, в которую уже был залит шотландский виски (причём в Шотландии) и как минимум один раз. То есть, предположим, бурбонная бочка приехала в Шотландию – уже после того, как в ней какое-то время плескался американский бурбон. Но для шотландцев этот первый бурбон не считается. А нахрена, ёптыть, считать заливку какого-то американского бурбона?! Нехрен, счёт обнуляется! Так вот, уже приехав в Шотландию, эта бурбонная бочка снова заливается - теперь каким-то шотландским клириком (нью-мэйком). Получив первую заливку этим нью-мэйком в Шотландии бочка стала First Fill cask (т.е. бочка ‘первой заливки’ или ‘первого наполнения’ – помните выше мы говорили о “звездах” мира шотландского виски, знаменитостях, выходящих на красную ковровую дорожку? – так вот это они!). Залили в Шотландии первый раз – значит First-Fill cask!


Итак, выдержав в себе этот молт несколько лет, бочка опустошается для заливки следующего нью-мэйка (или молта). Вот, это уже рефильная бочка.