Предыстория вопроса
Начинающим домашним пивоварам свойственно экспериментировать с разными сортами пива. Они ищут себя и свой напиток. Сегодня на варке эль, завтра вайтцбир, послезавтра портер. Но со временем, интерес к разнообразию угасает. Пивовар находит оптимальную для себя стилистику методом проб, ошибок, миксования бульдога с носорогом и собственных вкусовых представлений. В результате в книжке рецептов остается всего три-четыре наименования пенного напитка, которые производятся с завидной регулярностью.
Так же произошло и у меня. Поэтому последовательность действий при варках была доведена до автоматизма. Я помнил рецептуру наизусть и знал все стадии процесса. И с большим удивлением обнаружил, что что-то пошло не так.
Утро добрым не бывает
Вечерняя варка и постановка сусла на брожение прошли в штатном режиме, ни что не предвещало беды. Ирландский Красный Эль я варил много раз. Кстати, рецепт этого напитка можно посмотреть по этой ссылке.
Дрожжи S-04 зарекомендовали себя с наилучшей стороны по качеству брожения, плотности осадка и ароматическим характеристикам. Однако, по прошествии 15 часов с момента внесения их в сусло, процесс брожения, вопреки всем предыдущим опытам, так и не начался.
Кстати о дрожжах
Дрожжи являются одной из самых дорогих составляющих в пивоварении. Поэтому желание сэкономить на них представляется вполне естественным. Я делаю это двумя способами:
- Предварительное разбраживание 1 грамма сухих дрожжей в 800 мл пивного сусла с предыдущей варки. Сусло хранится в морозилке, перед разбраживанием кипятится для пастеризации. Затем охлаждается. Дрожжи размножаются до нужного количества в течении суток, но это время можно сократить, применив магнитную мешалку.
- Снятие дрожжевого осадка после брожения. Достаточно 200 мл осадка для того чтобы следующая партия сусла стартовала без проблем. Осадок сливается в продезинфицированную стеклянную емкость и хранится в холодильнике.
На фото дрожжевой осадок от предыдущей партии пива после четырех месяцев хранения в холодильнике
Таким нехитрым образом одной пачки сухих дрожжей хватает на 22 варки. Это существенная экономия!
В дело вмешалось время
В данном случае я воспользовался вторым методом, влил в сусло осадок с предыдущей варки из холодильника. Этот метод хорошо себя зарекомендовал в прошлом, поэтому решение повторить его не вызывало сомнений. Но не учел того факта, что раньше дрожжевой осадок хранился в холодильнике не более месяца, а в этот раз срок хранения составил в пять раз больше. Это оказалось фатальной ошибкой.
В итоге сусло отказалось бродить от слова напрочь.
Все пропало?
Любой опытный пивовар или самогонщик знает, что нужно делать в первую очередь в такой ситуации — проверить герметичность бродильной емкости и наличие аудиовизуальных признаков брожение (пена, шипение и т.д.). Однако это был не мой случай. Крышка ферментера плотно прилегала к месту крепления, а сусло выглядело как чай в забытой вечером накануне чашке. Признаков брожения не было, гидрозатвор предательски молчал.
Разумеется, выливать почти тридцать литров вкуснейшего напитка в канализацию совсем не хотелось. Поэтому я придумал три стратегии реанимации пивного сусла.
Стратегия 1
Подождать. Вероятно из-за превышенного срока хранения жидких пивных дрожжей, дрожжи погибли. Но вполне возможно, что погибли не все. Значит есть шанс, что выжившая часть сможет размножится до нужного количества, просто требуется больше времени. Да, это будет недозасев, который вкус пива лучше не сделает, но с худой овцы хоть шерсти клок.
Стратегия 2
Разбродить в небольшом количестве имеющегося сусла 1 грамм сухих дрожжей. Это займет сутки. Но при качественной дезинфекции бродильной емкости, основная часть сусла за эти сутки пострадать не должна.
На фото 800 мл сусла из последней партии, в которое был внесен один грамм сухих дрожжей для разбраживания
Стратегия 3
Внести в сусло новый пакет сухих дрожжей. Я живу в маленьком городе, магазинов для пивоваров здесь нет. Все приходится заказывать в интернет-магазинах. А значит новую пачку S-04 я быстро купить не смогу. Но могу в универсаме приобрести хлебопекарные дрожжи. Это худший из вариантов, но лучше чем ничего.