- Азбука Винокура
"САХАРНАЯ ГОЛОВА"
Первый перегон, отсекать головы или оставить до второго?
Пост посвящён сахарной браге. Воспринимайте его не как догматическое утверждение, а как информация к размышлению. Будучи новичком, начал отсекать головы начиная с первого перегона. Почему? Не помню. Но всегда отсекал на головы 1% от объема заливаемой браги. Уже позже прочитал, что при первом перегоне головы отсекать не надо. Попробовал - не понравилось. Органолептика СЭМа явно ухудшилась. Снова вернулся к отбору голов начиная с первого перегона. Шло время, периодически видел в группах рекомендации на первом перегоне ничего не отсекать. Читал, размышлял - если для ректификации, то наверное да, если для дистилляции, то наверное у коллег аппараты позволяют при втором перегоне все разделить надлежащим образом. И вот наступили длительные праздничные дни. Появилась возможность поизучать специализированную литературу. Прочитал пару глав о производстве коньяка (Скурихин И. "Химия коньяка и бренди"). Снова увидел рекомендации, вернее практическое руководство - при первом перегоне отбирать из виноградной браги всё, без какого-либо отсечения голов и хвостов. Сначала было удивительно это читать, но затем шло подробное описание, зачем и почему. Оказывается в виноградном спирте-сырце, особенно в головах, содержатся не только плохие, но и хорошие компоненты (эфиры), которые при правильной дистилляции (это определяется квалификацией винокура) разделяются, что и определяет, наряду с выдержкой в бочке, будущий характер напитка. Изучение материала, как мне видится, объяснило рекомендации бывалых - отбирать головы начиная со второго перегона. Получается идет трансляция в массы столетиями отработанных технологий для фруктовых браг. Но есть ли что-то полезное в сахарных головах? Моя практика подсказывает - нет. Наша цель в сахарных - максимальная очистка браги от "органолептически убогих" примесей. Этого, при дистилляции, достигаю обрезая головы и хвосты с запасом при первом и втором перегонах. Понимаю, что в результате у меня ниже выход с кг сырья, но органолептика и утреннее состояние меня интересуют намного больше.
Всем добра! И помните, в меру прекрасно, много опасно