- Виталий Snob
«Терруарная сушка, кавказский дуб, малая бочка»
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Дошли руки до терруарной сушки дуба для бочек. Статья для доказательности построена на ссылках на авторитетные источники. В июле Венер Задыбаев, известный крафтовый мастер виски с Урала, на канале «Марс клуб» - https://www.youtube.com/watch?v=pC8eD887raI , озвучил ценник заливки
классической бочки виски. Настоящая, классическая бурбоннная бочка из США – 22 тысячи рублей. Разные солода для изготовления 200-т литров 63% дистиллята - 75 тысяч рублей. И плюс расходники – всякие там дрожжи, вода, электроэнергия.
Ну, нихрена себе!!! У меня такого стартового ресурса нет. Думаю, что и читатель удивился также, как я цене вопроса. Статья для тех, кто хочет попробовать бочку, а деньги есть только на малую бочку из кавказского дуба.
И тут сразу в голову лезут сомнения – «плинтус», «руки не из жопы», «бочку надо понимать»!!! Весной этого (2021-го) года новый импульс в дискуссии о наших бочках внёс блоггер Сергей (канал «Напитки дома») - https://www.youtube.com/watch?v=mbHC8R_WhUY&t=115s .
Шума видео наделало много, кто не видел, посмотрите. В двух словах - наши малые бочки это рулетка, на сто бочек, только одна работает, как надо. Обидно. Но как, же выбрать эту редкую правильную бочку? Оказывается это бочка из дуба, который прошёл терруарную сушку три года. Человек пришёл покупать бочку, продавец говорит – «братан, три года, зуб даю». Поверить? Чёрт его знает…
Но давайте попробуем разобраться с этой самой терруарной сушкой дуба. Что бы бочку не повело во время эксплуатации, древесину надо высушить. Оказывается, бондари могут сушить доски в сушильных камерах (по-быстрому), под навесами, на открытой площадке (под дождями, туманами, снегами и солнцем). Правильная из сушек только терруарная – на открытой площадке.
Как это выглядит – фото клёпки и штабелей. Чёрные от жизнедеятельности всяких грибков доски.
Я нашёл в сети и рафинированно-научный источник информации – https://docplayer.ru/62273877-Sushka-i-sozrevanie-dubovoy-klepki.html
Автор А. Луканин с коллегами.
Научные материалы читать сложно, я многого не понял, (может читатель окажется попонятливее), поэтому пишу, что дошло до моего понимания. При такой сушке на поверхности заводятся всякие грибки, они проникают вонутрь древесины, живут там, едят и выделяют отходы.
Их жизнедеятельность даёт два вида положительных изменений. Во-первых, в разы (в 2, а то и 7) растёт содержание в дубе всяких вкусняшек (эфиров, альдегидов, ванили). Это примерно те ништяки, которые получаются при длительной выдержке дистиллята с оксидацией в бочке. Только то в бочке с потерей дистиллята, а это при сушке дуба на площадке. Во-вторых, грибки съедают приличную часть фенольных соединений дуба (танинов) – «привет плинтус, мы пришли за тобой». «Так вот же метод от наших проблем, требуем от бондарей 3-и года сушки». «Ага, раскатали губей»…
Я по образованию инженер, мне для понимания желательны цифры. А они такие – наш
дуб до сушки содержит 67,2 грамма танинов на килограмм древесины, а после сушки 38,7 грамма на килограмм. Вау, на 42% меньше! Конечно это приличный результат, но
достаточный ли???
Сравниваем с американским дубом, он ведь для нас идеал и эталон. В него кентукийцы заливают свой кукурузный дистиллят на одну заливку без всяких танцев с подготовкой бочки. А в американце танинов 8-9 грамм на килограмм древесины. Упс, у нас и после терруарной сушки 3 года, в 4,5 раза больше.
Но это ещё не всё – бочка то у нас не 200 литров. Берём стандартную для любителя бочку в 10 литров и сравниваем показатели относительной площади внутренней поверхности бочки на литр залитого дистиллята. У 200-ки – 97 см2, у 10-ки – 261 см2. В 2,7 раза больше. Больше дуба, больше танинов на литр – 4,5х2,7 = 12. В нашей оттеруаренной бочке танинов в 12-ть раз больше, чем в бурбонной классике. «Здравствуй плинтус».
Понятно – таки нужна подготовка. Как вариант – на месяц-два залить техническим спиртом 40-45%, потом хересом на год. «Картина Репина «Приплыли» - технический спирт и вино выбьют ведь не только танины, но и всю вкусняху, которую нам нарабатывали грибки.
Опять тупик? Да нет, «учимся понимать бочку».
Находим в «Википедии» статью «Арманьяк» (если у кого учится, то у этих ребят есть чему) - https://ru.wikipedia.org/wiki/Арманьяк_(напиток). Начало в статье для туристов, смотрим – «Производство».
Цитата – «Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки ёмкостью 400 литров. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов . Выдержка в новых бочках производится от 6 месяцев до года.
В старых бочках спирты медленно развиваются, испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлым, бархатистым, обретает свойственную арманьяку тонкость.
Старые бочки — бочки, прослужившие более десяти лет. При достижении нужной выдержки винодел производит ассамблирование арманьячных спиртов различного возраста и происхождения. Такого рода смешивания позволяют получить продукт более высокого качества».
Переводим на наш крафтовый язык. Гасконцы привозят новую бочку от бондаря, заливают в неё спирт и держат 6-12 месяцев. Затем сливают в старые бочки и держат нужные 5-40 лет.
В состоянии «новая», бочка работает 10 лет и переходит в класс «старая». Получается, что 10 лет, или 10 заливок, бочка работает только, как источник дубильных веществ. А уже потом, после 10-ти заливок и вымывания всех вкусняшек, как бочка для оксидативной выдержки. И в самом конце выдержки, мастер арманьяка (на его вкус) ассамблирует-бадяжит разные спирты, разных заливок.
Ну, вот нам и подсказка, как и вкусняхи не потерять на подготовках, и от плинтуса уйти. Я эту схему накидал в статье – «Коньячная схема для малых бочек» - https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-cask-for-kognyak .
Вопрос вопросов – как определить момент, когда нужно сливать спирт из бочки. А вот это уже искусство мастера выдержки и передать словами его нельзя, тут только опыт.
Я недавно в пятый, или седьмой раз смотрел фильм «Мегазаводы. Джек Дениэлс». И сделал маленькое открытие. Мэтры нам про всё рассказывают – мы их не слышим. В фильме, во второй части на склад заходит такой себе простой мужичёк с коловоротом и бокалом. Делает в бочке отверстие, наливает спирт в бокал, забивает чоп. И говорит самый большой свой секрет – «Если виски не набрал нужный вкус – бочка стоит дальше. Если набрал – сливаем. Если виски перестоит в бочке – станет жёстким и горьким. В продажу такой спирт пускать нельзя – покупателю не понравится».
Это мы мыслим годами выдержки в бочке, а мэтр оценивает баланс спирта. Ему срок и на фиг не нужен. Как оценивать нам? По набору жёсткости.
Вчера пробовал – не было, сегодня появилась – сливаем. Потому, что дальше будет только расти. Малая бочка из кавказца это не бурбонная американка. Там срок выдержки может быть и 3 года и 20-ть лет. Бочки работают по-разному. А у нас при первой заливке это может быть и неделя, и три. Надо постоянно контролировать – бочка, вопреки навязанной нам идее, сама за нас не работает.
Я не против трёхлетней терруарной сушки – вкуснях больше, танинов меньше. Но таки «бочку нужно понимать». Или не морочить голову и работать со щепой белого американца.
На десерт для тех, кто осилил эту заумь, про крепость дистиллята, заливаемого в бочку, или на щепу. С бочкой корректный эксперимент для сравнения поставить сложно. А со щепой – самое оно. Берём в одну литровую бутылку 6-ть граммов щепы и заливаем спиртом 63%. Во вторую литруху 4-е грамма и заливаем спиртом 40%. Держим месяц, и потом сливаем, 63-х процентный разбавляем до 40%.
Количество дуба на литр 40-ка процентного спирта примерно одинаковое. Сравниваем цвет, вкус, ароматику. А они то разные. Более крепкий дистиллят берёт меньше красителей, меньше танинов и отсекает вкус «деревяхи».
Деревяха это не жёсткость, не кислость, это вкус древесины. Я писал про свой первый опыт с американским белым дубом. Результат меня приятно удивил – пусть это и простенький, но таки бурбон.
Я на волне по-быстрому написал статью. А потом на щепу я залил 40% дистиллят (первая заливка была 63%). Дальше так получилось, что по-быстрому собирались на дачу, я всё слил в одну бутылку. И это получился другой напиток. Тона бурбона остались, но появилась деревяха, которой не было в первой заливке совсем.
Я деревяху не люблю, так что для себя принял за правило – только классика – 63%. Я выдерживаю напитки не долго, возможно, что эта «деревяха» через три года превратится в интересную вкусняху. В общем – «Опыт сын ошибок трудных», но это
так интересно!!!
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»
«Коньячная схема для малых бочек»
«Вискарная схема для малых бочек»
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»