- Виталий Snob
Выдержка на дубе – ставим тему с головы на ноги
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
В сети много видеоблогеров, которые начинали с брусков, потом показывали, как они работают с бочкой. Потом вернулись к настойкам на всяких макадамиях, объявив, что с дубом у них как-то не получилось. «Бочку (бруски) надо понимать»! Это ключевая фраза в устах экспертов, пропуск к зачётным напиткам. А вот как приобрести это самое понимание? Читать книги, смотреть видео от людей, поймавших выдержку «за хвост». И экспериментировать. Я уже пять лет в поиске, посмотрел море видосов от коллег. В прошлом году за 6-ть месяцев осилил книгу И.М. Скурихина «Химия коньяка и бренди».
У нас, любителей, есть проблема – в инфопространстве есть всё, что нам нужно, но мы «смотрим в книгу и видим фигу». В этой статье я наверное не напишу чего-то нового, просто попытаюсь перестроить смысловой ряд понимания процессов.
Понимание бочки или брусков нужно начинать не с них. С дистиллята, или как сейчас его модно называть «ньюмейка». Что из себя представляет классический солодовый ньюмейк? Алкотуристам маститые шотландцы рассказывают сладкую, красивую сказку про бережно хранимые и воспроизводимые 200-т летние традиции, рецепты предков в сейфе, и оборудование видавшее Королеву Викторию. Народ часто задаётся вопросом – «почему в продаже нет белого не выдержанного ньюмейка»?
Белый ром ведь есть. Всё просто – ньюмейк на наш современный вкус это самогонка с лезущей из-под солода хвостятиной. Это так было в седой старине и, судя по всему, так же бережно воспроизводится современными мастерами дистиллерами. Мы с шотландцами пошли по разным путям. У нас дистиллят сначала очищали оклейкой и углеванием, а потом усовершенствовали перегонное оборудование до схемы ректификации.
Наша культура – это максимально чистый спирт (водка, горилка). Домашние винокуры тоже жёстко ориентированы в этой схеме. Начав с простого прямоточника, мы быстро уходим в колоны с дефлегматорами и насадками. Получая чистый дистиллят, или ректификат, мы пытаемся заливать его в бочки, и получаем дубовую настойку вместо вискарика. Казалось бы – ну как же так, ведь всё по правилам. Есть дистиллят, дубильные вещества из бочки (брусков), есть линза воздуха с кислородом, идут процессы окисления-восстановления. Дубешник превращается в мифические сиреневые эфиры. А на выходе не то, что хотели.
И тут народ понимает – на перегонке надо прихватывать «вонючеров». Появились методы Габриэля и Айронмена. Я попробовал года три назад для очистки дистиллята от изоамилолов метод Габриэля. После перегонки получил дистиллят без изиков, но с приличной кислой хвостятиной. Сказал себе «фу, гадость» и забыл про него. Спасибо Алексею Т и «Азбуке винокура», освоил отгабриэливание и жил счастливо. Но постоянная тяга к совершенству таки вернула меня к вонючим дистиллятам.
Возвращаемся к древним шотландцам. Они пошли по другому пути – головы и хвосты они отделяют без фанатизма ректификации. А как избавиться от вони? В нашем сообществе так получилось, что мы главным вектором оксидативной выдержки считаем процессы с веществами дуба, экстрагированными дистиллятом. А ведь есть ещё, как минимум два вектора. О них тоже у нас говорят, но они для нас вторичны. А вот такое отношение к ним совершенно напрасно. Их описание есть у Скурихина. Я не химик и читал главу про реакции при выдержке с напрягом. Передам вектора своими словами, как понял. Второй вектор – это окисление веществ, пришедших из браги (эфиры, альдегиды, кислоты и спирты). Третий вектор более сложен – это окисление дубильных веществ в кооперации с веществами дистиллята.
Дубешник и вонючеры могут реагировать между собой или просто своим присутствием влиять на реакции. Что-то типа катализатора. Так получается, что вонючеры помогают окислять дубешник и наоборот. Шотландцы не стали париться с технологией, а просто заливают дурно пахнущий ньюмейк в бочки, забывают про него на несколько лет и вуаля – хвостятина и головятина исчезли. Окислились родимые. Так что не только сиреневым эфиром ценна для нас бочка.
Это понимание, теперь о моей практике. Бочки у меня нет, есть бруски, дистиллят из солода не делаю, пока только сахарная схема по методе сектантовки. Перегнал брагу по методу Габриэля. Как и ожидал – хвостятина. Не изиковая, но кислая и отвратная.
Пить такое я не буду. Поставил на выдержку на брусочках донбасского скального дуба. Для прохождения окислительно-восстановительных реакций выбрал схему с линзой воздуха над дистиллятом, как в бочке. Просто залил только половину бутылки. У меня не бочка, можно экспериментировать с малыми объёмами – примерно литр.
Сразу были три вопроса – сколько бросить дуба на литр, какой обжиг, какая крепость дистиллята? Крепость решил принять классическую для виски – 63% спирта. Вес брусков принял 3 грамма на литр 63%-го дистиллята, т.е. 2 грамма на литр 40%-го. Мало? Ведь в классической бурбонно-вискарной бочке на литр дистиллята по моим расчётам (статья «Бочка в граммах и сантиметрах») приходится 13-33 грамма? Бурбон сейчас не трогаем, рассматриваем только виски. Первая бурбонная заливка вытягивает из бочки примерно 70% доступных для нас веществ дуба. На виски остаётся только 30%. Потом шотландцы заливают бочку трижды солодовым ньюмейком. В среднем на круг, получается, по 10% на литр. Т.е. 1,3 – 3,3 грамма на литр. В это верится с трудом?
Смотрим на шотландцев - https://www.youtube.com/watch?v=nVyNAfm4t_o. Титулованный солодовый виски «Ардбег – 10 лет». Цвет виски характеризует количество дубильных веществ в нём. Что мы видим – «бледная моль», и это за десять лет в бочке? Спасибо «Ардбегу» за честность – мог бы и колером закрасить. Брендамбассадор «Ардбега» на «Декантре» рассказал, что десятка это бленд из спиртов первой и второй заливок солодовым ньюмейком. Причём в бленде преимущественно спирты второй заливки.
Принимаем для себя цвет, как ориентир. Получается в виски дуба совсем мало. Только для второго и третьего векторов оксидации? Мы это не понимаем, и пытаемся натянуть побольше дуба для первого вектора. В итоге – кислый, горький и жёсткий вискарик. Эксперты на прожарках на это чётко указывают.
Но малое количество дуба в виски это не единственный показатель, который нам показал цвет «Ардбега». А обжиг? Бледная жёлтая солома – это сильный обжиг бочки? Все эксперты в один голос заявляют, что бочку под виски надо обжигать сильно. Для бурбона «ДА», а для виски? Пробуем разобраться. Бурбон имеет тёмный чётко коричневый цвет от сильно обожжённого дуба. Там много веществ из дуба, в виски их мало. Пробуем разбавить бурбон белым дистиллятом. Интенсивность окраски падает, но спирт сохраняет коричневый оттенок. Откуда тогда у виски жёлтый соломенный цвет?
У меня есть своё объяснение. При обжиге бочки карамелизуется только тонкий верхний слой дуба. Я попробовал обжечь брусок и расколоть его вдоль. Мне представлялось, что внутри бруска будет виден переход цвета от сильно обожжённого, тёмного слоя к необожжённому. А вот и нет. Сверху тонкий слой угля 0,2-0,3 мм и дальше белый дуб. Получается, бурбон вытягивает весь карамелизованный слой, а виски уже тянет дубильные вещества из слабо- и необожжённого дерева. Отсюда и жёлтый оттенок. Кроме того есть и ещё одна плоскость у этого процесса. Все, кто начинал знакомиться с дубом, в первую очередь узнавали, что слабый обжиг это цветы, сено и свежие фрукты, а сильный – ваниль, чернослив, сухофрукты. Наливаем в бокалы бурбон и виски – у первого лакокрасочная ваниль и сухофрукты, у виски цветущая поляна и свежие яблоки. Как-то так???
У «Джек Дениэлс» есть интересный для понимания релиз – «Синатра селект». Как рассказывает их брендамбассадор, для виски изготавливают особые бочки. Сначала всё обычно – 200 литров, белый американский дуб, сильный обжиг, но потом они внутреннюю поверхность протачивают канавками до белого дерева. Объясняют так – «мы хотим придать нашему виски нюансы аромата и вкуса состаренной бочки, как у шотландских виски». Второй налив бочек запрещён, вот и выкручиваются с проточкой до необожженного слоя.
У бочкарей своя история и доводы, а я позволил себе бросить в вискарик бруски со слабым обжигом. Спирт стоит уже второй месяц. Наблюдать за его превращениями одно удовольствие. Первые две недели в бутылке была ядовитая, резкая хвостятина. А потом она стала исчезать и появились солодовые тона. ВАУ! Получается!!! За два месяца резкие хвосты исчезли, но пока присутствуют тупые, тёплые. Эксперимент продолжается.
И ещё про третий вектор – коварная штука. Дуб пожирает вкусняшки. Фруктовые и цветочные ароматы, пришедшие из браги, спокойно могут исчезнуть. Останется только ваниль и дуб. Яркий пример – кальвадос, яблоко пропадает с выдержкой. Ещё один пример – текила. Категории «сильвер», «оро-голд» и «репосадо» имеют ярко выраженный вкус и аромат свежести агавы (если конечно не сильно разбодяжили). А вот «аньехо» и «экстра аньехо», чем дольше выдерживаются, тем меньше в них свежести агавы и больше дуба. Так, что если надумали заливать в бочку 30-ть литров какого-нибудь смородинового, или крыжовникового дистиллята, сделайте сначала пробу малого объёма на брусках.
Особенно осторожно скрещивать дуб нужно с мацератами. По моим опытам мацераты ячменного и ржаного солодов скрестились без потерь ароматики. А вот виноградный и яблочный потеряли ноты фруктовой свежести. Остался только тёплый тон сухофруктов. Поэтому эксперты не советуют заливать мацераты в бочку.
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»
«Коньячная схема для малых бочек»
«Вискарная схема для малых бочек»
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»