Интервью с автором "Методики Габриэля"

Доброго времени суток уважаемые любители приготовления крепких напитков в домашних условиях. Сегодня мы беседуем с автором широко известного в кругах самогонщиков «Метода Габриэля» (ник автора на форуме http://forum.homedistiller.ru/, «Gabriel 61»).

 

Юрий, приветствую вас и благодарю, что согласились ответить на вопросы.

 

Уважаю людей, которые могут выйти за рамки схемы, посмотреть на предмет со стороны и предложить свое эффективное решение. Расскажите, что Вас подвигло на изменение «классической» схемы традиционного российского самогоноварения (два перегона с отрубанием голов/хвостов). Глобально – как родилась Ваша методика?

 

Идея на форуме витала за полгода до написания этой методики. С Алексеем (ник на форуме «AlexeyT») мы достаточно много обсуждали, как ведут себя промежуточные фракции (сивуха) при разных условиях дистилляции. В то же время, у меня никак не получалось сделать достойный зерновой продукт (не солодовый), с правильным балансом сивухи и зернового аромата. Если применять последовательное укрепление («отГабриеливание» – это Алексей так назвал, описанную им методику, а не «отАлексеивание», не знаю почему), то на зерне вкус получается неглубокий и неароматный, хотя и чистый по отношению к содержанию сивухи. Сидючи перед аппаратом и нюхая спирт-сырец от первого перегона, я заметил, что запах сивухи снижается, и практически пропадает к середине погона. Ну а далее приложил это все к перегону низкоспиртуозной браги, когда коэффициент ректификации примесей высокий и они большей части оказываются в первой части погона, называемой «первое тело». Но, что самое интересное, то, что на зерне, зерновые ароматы не выходили с первым телом, а оказывались во втором, малосивушном.

Ну а дальше дело техники, чистим первое тело на колонне, с отбором головных фракций, а второе укрепляем, с отбором хвостовых. В хвостах остаются жирные кислоты, придающие тяжесть во вкусе и мутность. Смешиваем и/или в бочку на выдержку, или для белого питья. Собственно получилось то, к чему стремился, зерновой дистиллят из недорогого сырья с достаточно низкой сивухой (1-2 гр./литр безводного спирта) и с зерновым ароматом, которого нет в различного качества ректификатах.

В отличие от шотландского зернового спирта, полученного на ректификационной  колонне, который используется практически только для купажей, этот напиток, выдержанный в бочке, вполне может выступать как самостоятельный. Понятно, что по аромату он будет уступать солодовому виски, но, тут и цели и затраты другие…

 

 

Вы и «ironman», два винокура, предложивших свой взгляд на принципы перегонки. Каждый из Вас пошел своим путем. Интересна Ваша точка зрения – в чем вы принципиально расходитесь с точки зрения готового продукта?

 

Методика «Айронмэна» – это классика. В ней практически нет снижения количества сивухи, относительно исходника. Напиток готовится путем купажирования различных частей погона. На мой взгляд, этот метод работает только на солодовом сырье. Когда я гоню солодовый спирт, то делаю по его методике, не совсем так точно, как он описал, ориентируюсь еще и на конкретный вкус-запах.

 

 

Ваша метода универсальная или, как изначально указано, она для зерновых и с фруктами к ней не подходи?

 

Для фруктовых больше всего подходит метод АлексеяТ («отГабриеливание»). Спирт-сырец укрепляется, желательно до крепости 86% и выше, последовательными перегонами (их может быть два или три, с небольшим отбором голов на каждом (желательно на медном аппарате). На последнем перегоне гонится до появления запаха сивухи в струе. Я пробовал и по своему методу делать фрукты – не то, сивуха снижается, это да, но и пропадает аромат. Дело в том, что у фруктов аромат представлен эфирами – чисто головной фракцией, а зерновые ароматы идут ближе к хвостам.

 

 

Ваш ник стал нарицательным в среде самогонщиков. Появились адепты, трактующие вашу методу на свой лад. Какие основные изъяны вы видите у трактовальщиков? Какие утверждения с их стороны полностью лишают её изначально заложенного смысла?

 

Ну и хорошо, пусть трактуют по-своему. Самое главное, чтобы они понимали принцип и от него отталкивались. А различных ухищрений, улучшающих напиток и жизнь винокура, можно придумать миллион. Это же не рецепт, а алгоритм.

 

 

Методе будет 4 года в сентябре. Вначале вы очень активно участвовали в обсуждениях темы. Чем дальше, тем реже, но при этом тему не закрываете и периодически даёте комментарии. Видите ли вы в методике потенциал для дальнейшего развития или все что можно, уже отработано, осталось только правильно ее применять?

 

А зачем закрывать. И хорошо, что обсуждают. У винокура много нюансов, пусть делятся, от этого все выигрывают. Развитие методики?  Вряд ли. Сделать ее более понятной, расписать нюансы подробнее – это да. А физику как разовьешь? И хочу сказать, что это только одна из составляющих конкретного напитка.  Важно все, и сырье, и затирание, и сбраживание, и перегон, и выдержка, и купаж…

 

 

Если сравнивать ваши зерновые напитки с промышленно выпускаемыми брендами  (Родионов, Деревенский самогон и т.п.) - как вы оцениваете их в части органолептики и чистоты продукта? Интересуют не цифры из лаборатории, а ваше личное восприятие.

По Родионову. Полугары у него достаточно ароматные и достаточно сивушистые, на любителя. Я, когда делал свое хлебное вино на конкурсы, делал его менее сивушным. На мой язык, у него 3-4 грамма, мой – 1,5 грамма.  На мой взгляд (могу ошибаться), эти полугары – продукт купажа, дистиллята по классике со значительным количеством солода (или из чистого солода) и зернового ректификата (степень ректификации невысокая, думаю, как у шотландцев, крепость в районе  93,5%. Смешивание примерно 50/50, то есть, если в исходнике 6 гр, то примерно так и получится.

Если сравнивать с моими полугарами, то по аромату примерно то же, сивухи у меня меньше. Не совсем мне корректно сравнивать, но мой, более питьевой, легче. Однако бывает, когда хочется и по-кондовей.

 

 

Предположим я новичок, с опытом в самогоноварении 3-4 месяца (5-10) перегонов сахарной браги. Стоит ли мне использовать ваш метод или потренироваться еще полгода-год на классическом перегоне зерновых и только затем переходить к перегону по вашей методике?

 

Если новичок (да и не новичок тоже) будет использовать дорогой солод, то, на мой взгляд, такой затор лучше перегонять по классике, сохраняя все ароматы и сивуху на уровне 6 гр/литр. Выдерживать его в бочке и получать солодовый виски. 

Если же использовать дешевое зерно (для сравнения, правильный солод стоит в  районе 100 руб./кг, а ячмень - 10 руб./кг), то здесь рекомендую использовать мою методу. Можно, увеличивая объем первого тела, приближать его к шотландскому зерновому спирту, или во втором теле раньше-позже рубить хвосты, облегчая или утяжеляя  итоговый напиток. Никаких особых нюансов для новичка в моей методе нет, хотя можно один раз сделать по-классике, чтобы почувствовать, в чем разница. 

Ну, а последняя операция - купаж солодового с зерновым. Много солодового в купаже - более дижестивный вариант, мало - более аперитивный. 

 

 

Очень интересно – как вы купажируете полученные фракции? Какие есть нюансы?

 

После смешивания «Тела 1» и «Тела 2», до питейной крепости (38-40%) разбавляю водой из под фильтра с обратным осмосом (бессолевой). Это на «белое»  питье. Надо отметить, что в этом случае хвосты Т2 режутся высоко (раньше), чтобы не пропустить жирные кислоты, дающие опалесценцию (помутнение). Для бочки же  оптимален дистиллят в районе 65%, в этом случае Т2 можно обрубать позднее.  Дуб, при длительной выдержке, связывает кислоты, а они вносят свою лепту в букет напитка.

 

 

С Вашего позволения, позвольте несколько вопросов не по методике.

 

Какие ресурсы в первую очередь порекомендуете начинающему винокуру - почитать, посмотреть (название книг, каналы на ютубе, форумы и т.п.)?

  1. Самый полный форум о винокурении – это http://www.homedistiller.ru

  2. Из книг, могу порекомендовать нашего форумчанина Макарова С.Ю., с его «Основы технологии виски».

  3. Ну и конечно Скурихин И.М. «Химия коньяка и бренди»

А так, читайте форум, там все есть. Плюс громадная библиотека по тематике винокурения и не только.

 

 

За последние несколько лет – огромную популярность среди самогонщиков набрали браги на Кодзи. Используете ли вы их в своей практике? Если да, то какую марку кодзей порекомендуете?

 

Кодзи не использую по причине того, что это есть смесь дрожжей, амололитических ферментов и антибиотика. Все это можно купить в разы дешевле. Кроме того, холодное осахаривание использую редко.

 

 

Я начинающий, с какого аппарата посоветуете начать, если немного потренировавшись на сахаре, я хочу связать свою судьбу с зерновыми дистиллятами? (Принципиальная схема компоновки, материал для аппарата – медь/алюминий/нержа/разные узлы из разного материала?).

 

Однозначно медь. Самый универсальный аппарат для небольших объемов, на мой взгляд – это клюшка, с отрицательным углом, с набором царг и насадок.

 

Разрешите несколько общих вопросов о финальной стадии процесса, т.е. о потребление.

 

По вашему мнению, какие настойки идеальны для зерновых дистиллятов?

 

Зерновой дистиллят стараюсь не портить настаиванием. Однако в неудавшийся вискарь, было дело, добавлял кориандр с ржаным ферментированным солодом, кедровые орехи. Шедевром не станет, но плоскость вкуса убирает.

Для настоек использую НДРФ (недоректификат) , но там уже все равно, какая основа, зерновая, сахарная или смешанная. Из настоек люблю Зубровку.

 

По вашему мнению, оптимальная закуска под зерновой дистиллят?

 

Я бы ответил с другого конца. Какую зерновой дистиллят предполагает закуску? Виски долгой выдержки, солодовые и купажированные, все-таки считают дижестивами. Их пьют после еды, под сигару у камина, маленькими глоточками, получая удовольствие от каждой капли.

А аперитивы – это и хлебное вино в т.ч., идет и с соленым огурцом, и с борщом, и с харчо, и с горячим, особенно с мясным. Легкий виски – под горячее мясо. Морепродукты - больше под белое виноградное вино.

 

Позвольте искренне Вас поблагодарить за развернутые ответы.

“Азбука Винокура”, проект для начинающих самогонщиков.

 

Ссылка на метод Габриэля 

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=103281.0

Ссылка на упрощенную версию http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=117730.0#msg12269707

 

Ссылка на методику  ironman - http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.0)

 

Трактовка "Метода Габриэля" Азбука Винокура

https://www.azbukavinokura.com/gabriel

 

Трактовка "Метода Айрмена" Азбука Винокура

https://www.azbukavinokura.com/take-parts

Share on Facebook
Share on Twitter