Хлебное вино, этимология вкуса
Сегодня в среде домашних винокуров существует множество вариантов дистиллятов приготовленных из крахмалосодержащего сырья, которые называют «хлебным вином». Если попросить нескольких винокуров дать определение этому напитку, то можно получить несколько вариантов противоречащих друг другу.
Попробуем разобраться, что же за напиток или группу напитков можно назвать «хлебным вином». В качестве источника будем использовать доклад «Публичный курс винокурения» профессора Киттары, Модест Яковлевич, С.Петербург 1862.
Первое что следует отметить в докладе, охватывающим историю винокурения в Росси в период с конца X по середину XIX века, термин «хлебное вино» употребляется дважды только на первой странице. Причем употребляется в форме «вино хлебное» и «хлебное вино» в контексте противопоставления напитка приготовляемого в корчмах иностранному вину, «недоступному простому народу». Автор ссылается на летописи XIV века в которых упоминается кормческтво.
Скорее всего, на этом историческом этапе производство вина было кустарным. Вино уже было хорошо известно простому народу, который дал название напитку, вероятно по аналогии с вином церковным (виноградным) со вкусом и ароматом которого христиане были знакомы благодаря обряду евхаристии, который имел важнейшее значение в этот исторический период для православного народа.
Описывая историю развития винокуренного дела, профессор выделяет несколько исторических периодов, при этом более не упоминает термин «хлебное вино», употребляя слово «вино» говоря о напитке приготовленным дистилляцией сброженного сусла. Скорее всего под термином «вино» в России понимали напиток который не требовал уточнений в виде «хлебное», более того дистиллят из виноградного вина назывался «вейновой водкой», а вино из винограда «виноградным вином».
Говоря о вине, как о крепком алкогольном напитке следует учитывать совокупность факторов, которые, так или иначе, влияли на его качество:
1. Исторический период.
2. Сырье
3. Технологию приготовления.
Посмотрим на эволюцию вина с учетом данных факторов:
Вино корчажное
1. XIV – XVII века.
2. Вероятно соложенное и не соложеное зерно. Скорее всего, брага походила на квас.
3. Примитивная технология перегонки. Скорее всего, бражку перегоняли один раз, используя примитивное оборудование. Глиняная и деревянная посуда.
Вино кабацкое и дворянское, откупное от части
1. XVII – XVIII века.
2. Соложенное и не соложенное зерно.
3. Высокий ГМ. Осахаривание зеленым солодом. Сбраживание дикими дрожжами.
Перегонка в медных кубах. Две перегонки, иногда дробных. Несколько сортов вина - «четырех-пробное», «трех-пробное», «пенник» и « полуугар».
Вино откупное
1. XIX век до 1863 года
2. Сололоженное и не соложенное зерно, а также картофель. Начало использования картофеля и другого крахмалосодержащего сырья.
3. Переход на низкий ГМ. Осахаривание зеленым солодом . Дикие дрожжи. Перегонка как прямым нагревом, так и паром. Появление новых аппаратов, например Писториуса. Внедрение холодной очистки дистиллята.
Вино акцизное
1. С 1863 по 1906 гг.
2. Любое крахмалосодержащее сырье.
3. Осахаривание зеленым солодом и серной кислотой. Начало использования ЧКД.
Перегонка паром, внедрение оборудования непрерывной перегонки. Использование РК
для горячей очистки вина.
Вино монопольное
1. 1906 – 1914 гг.
2. Любое крахмалосодержащее сырье.
3. Осахаривание зеленым солодом и серной кислотой. ЧКД. Перегонка паром, как правило, на оборудовании непрерывной дистилляции. Химическая очистка вина, с последующей горячей очисткой (ректификацией).
Сухой закон, самогон
1. 1914 – 1922 гг.
2. Любое сырье способно е сбраживанию.
3. Примитивные технологии. Домашнее самогоноварение.
Круг замкнулся, революция похоронила винокурение, превратив его в самогоноварение, термин «вино» исчез из обращения в СССР, просто потому что вина уже не делали, а перешли к изготовлению водки, как водноспиртового раствора.
Исходя из вышеизложенного, можно предложить следующие положения для индификации вина (хлебного) изготовленного в домашних условиях:
1. Вино – дистиллят приготовленный перегонкой бражки из крахмало- или сахаросодержащего сырья, кроме фруктового.
2. Вино очищенное (столовое) – дистиллят (п.1.) подвергнутый очистки, как холодным, так и горячим способом.
3. Использование прилагательных «Хлебное», «Ржаное», «Ивановское», «от винокурни Иванова» и т.п. может быть использовано по разумению производителя, при этом такие названия не определяют классификацию дистиллята.