• Виталий Snob

«Домашний бленд виски – учимся у шотландцев»

Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)


Видео с Геннадием Силивановым об эксперименте с разными бочками у меня вызвало ряд вопросов. В бочки заливался дешёвый бленд «Вайт энд Маккей».

Обзорщики его не рекомендуют к покупке. Но за этот виски вписался Ричард Паттерсон. Это известный в мире виски-сообщества маститый, солидный эксперт, очень поэтично, рассказывающий о виски. А как же репутация мэтра? Что не так?


А «не так» то, что нам красиво и много рассказывают, об односолодовом скотче в первую очередь, и довольно мало о блендах. В основном это тема обзорщиков, но не производственников.


Попробую влезть в тему бленда. Инфа, конечно же есть в сети, но она какая-то размытая. Факт первый – более 90% всего продаваемого виски – это бленды. Грубо говоря односолодовых продаётся меньше 10%.


Выходит, односолодовые вискари у покупателей в отличие от экспертов успехом не пользуются. Понятно, что главное объяснение – ценник в супермаркете. Но только ли в цене дело?


Вначале 90-х была мода на слепые дегустации разных напитков. Тогда было много шума – «Пепси» у американцев уделала «Коку». А ведь «Кока» держит рынок в США.


Тогда же была заметка – бленд уделал солодовый виски. На слепую дегустацию ценник не влияет. Как бленд мог задвинуть солод? На бокалах не было этикеток, ценников, эксперты не дули в уши – значит, бленды большинству понравились по аромату и вкусу. О вкусах, как известно не спорят.


Народ в наших магазинах в разы больше покупает водки, чем виски. Я предпочту виски, но такие, как я в явном меньшинстве. И на стол у нас приобретается не «шотландская самогонка», а наш ректификат с углеванием.


А Ричард Паттерсон, ведь, не только рассказчик, но в первую очередь производственник. Законы рынка для любителей не указ, а для производственников закон. Приходится учитывать интересы покупателя. Отсюда и виски, не зашедший обзорщикам, но покупаемый посетителями супермаркетов.


Это рыночный фон, а что с производством? Бленд это 40-90% спирта из зерна и 10-60% солодового выдержанного в бочках спирта. С солодовыми спиртами более менее понятно – спирт с солодовой вкусняшкой и хвостами перегоняется на медных кубах. Заливается в бочки и окисляется много лет. А спирт из зерна? Пишут, что зерно для него не обязательно ячмень, используют и пшеницу, и кукурузу.


Перегоняют на непрерывных бражных колоннах до крепости по спирту в районе 90%. Получается нейтральный, т.е. лишенный зерновых вкусняшек спирт. Сравните фото кубов и колонн – романтика против индустрии.


азбука винокура



Дальше нейтральный спирт заливают в бочки. Пишут, что это бочки, убитые бурбоном и тремя заливками солодывым виски. Пустые по дубу бочки скоблят и повторно обжигают. Что имеют шотландцы на выходе – нейтральный спирт, выдержанный в сильно б/ушной бочке?


У обзорщиков иногда мелькают виски из зерновых спиртов. Говорят, что это сильно похоже на закрашенную карамелью водку. А дальше магия «специй» - в пустой зерновой спирт добавляется для органолептики солодовые спирты.


Что домашний винокур может вынести из классики бленда? Нейтральный спирт может быть и зерновым на кодзи, или ферментах, и сахарным дистиллятом, ободранными на колонне. В бочке его выдерживать – мало смысла. Пара месяцев на брусках – вполне достаточно, что бы облагородить дубом. А дальше добавка «специй» - односолодового виски из бутика. Что мы, таким образом, получим? «Лафройг», или «Лагавулин» это виски на помурчать, а бленд с их добавкой уже и на стол не стыдно поставить, и на рыбалку взять.


Из моего опыта. В прошлом году было видео с Геннадием Силивановым - о купажировании виски. Я сначала воспринял эту технику с сомнением. Ну, зачем портить виски от мэтров? Летом 21-го года прикупил себе «Джони волкер – ред лебел».


Обзорщики его хвалят, и цена не сильно кусается. А мне он не зашёл – сильно шпальная штука, как на мой вкус. Стал прикидывать, как его оприходовать? Вспомнил про рекомендацию Геннадия и решил составить свой купажик. У меня выдерживается четыре месяца спирт, полученный из сахара с подкормкой ячменём. Перегонял по методу Габриэля – голов и изиков нет, но хвосты окислились пока не полностью. Из-под ячменя торчит вкус тёплых хвостов. Не то что бы они сильно портили картину, но я их чувствую...


Слабообожжённые бруски забрасывал в спирт 40% - 2 грамма на литр. Вискарик похож на бленд «Лаудерс». Смешал на пробу 50 мл ячменно-сахарного спирта и 50 мл «Джони волкера». Для смягчения добавил сахар из расчёта один грамм на литр.


И ВАУ, вискарик реально (как на мой вкус) уделал и «Джони…» и другие шотландские бленды. Получился лёгким,мягким и питким с тонкой органолептикой и шпалы, и каких-то сухофруктов, и хвостиков, которые не портят напиток. Лето у нас в этом году жаркое, поэтому свой бленд употреблял из холодильника.


Конечно это не шедевр, но у нас ведь есть ещё и текущая потребность в застольных напитках. А купажи с брендами – вполне себе рабочий и приличный вариант.



предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге

«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»

https://www.azbukavinokura.com/post/riforming


«Коньячная схема для малых бочек»

https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-cask-for-kognyak


«Вискарная схема для малых бочек»

https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-casks


«Бочка в граммах и сантиметрах»

https://www.azbukavinokura.com/post/бочка-в-граммах-и-сантиметрах


«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»

https://www.azbukavinokura.com/post/bruski-opyt-palochnika


«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»

https://www.azbukavinokura.com/post/matured-in-cask

Недавние посты

Смотреть все