- Виталий Snob
«Выдержка в бочке – опыт мексиканцев»
Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Мир бочкового крепкого алкоголя разнообразен и пёстр. Наше, русскоязычное сообщество в основном сконцентрировано на схеме бурбон-виски, но есть и другие подходы к работе с бочкой. Возможно, для отдельного винокура-любителя они подойдут в большей степени.
Я только весной этого года обратил внимание на текилу. Лет десять назад пробовал «Ольмека – сильвер», она мне не зашла – почти наша водка. Я на текилу и не смотрел.
Весной зашли соседи по даче и притащили «Хосе Куэрво – репосадо». Она им не понравилась, мне принесли на дегустацию. Соседи пили мой вискарик, а я балдел от свежести агавы. Начал влазить в теорию напитка. Оказалось у мексиканцев оригинальный подход к разновидностям напитков. Есть и белая, и подкрашенная колером, и отдохнувшая и выдержанная. Шотландцам явно надо пересматривать свои законы - народ часто задаёт вопросы по белому виски.
Эта статья о бочковой текиле. Напитки различаются по сроку выдержки в бочке – репосадо 2-11 месяцев, аньехо 1-3 года, экстра аньехо 3-10 лет. Срок выдержки определяет разницу в аромате и вкусе. Чем короче выдержка, тем в напитке больше свежести агавы, чем длиннее, тем больше дубовых вкусняшек и меньше агавы.
Начинать понимание выдержки надо не с бочки, а с дистиллята. Меня прикалывают эксперты, утверждающие, что качества бочковых напитков это 80% бочка и только 20% дистиллят.
Повторяют слова мастеров бурбона, не задумываясь. У бурбонщиков это так. У остальных напитков может быть и наоборот. Я не буду описывать схему получения дистиллята из экстракта голубой агавы в домашних условиях. Цена на экстракт, кусается, проще взять готовый напиток.
Речь о понимании, что мексиканцы заливают в свои бочки. А текильный дистиллят это вынос мозга для домашнего винокура. Обзорщики пишут, что перегоняют по классической схеме – аламбик, две перегонки с отбором хвостов и голов. Так всё просто?
Отбор голов. Весной был скандал – «Роспотребнадзор» России запретил ввоз в страну алкоголя с содержанием метилового спирта выше нормы. Громче всех возмутились производители текилы. Метил отсекается с головами, значит текилеро головы отсекают по-минимуму. Головы это не просто ацетон, как привыкли считать винокуры, но ещё и источник эфиров и альдегидов. А они делают букет напитка. Обзорщики-дегустаторы из наших отмечают, что некоторые текилы имеют приличный аромат голов.
Отбор хвостов. Текилеро второй раз гонят до крепости 50-55% в теле. Не в струе, а в ёмкости!!! Любой домашний винокур сразу скажет – «хвостятина». Но у мексиканцев эта цифра определена законом. Получается – хвостов нет?
А изоамилол? Как мексиканцы отсекают его? Колонны с дефлегматором и тарелками ведь нет. Некоторые бренды гонят на колоннах Коффи, там можно изики отсечь. А большинство то на аламбиках. Солодовые виски после аламбика выдерживают в бочках по многу лет, что бы хвостятина окислилась. У меня есть опыт выдержки двуперегонного вискарика в течение одного года.
В нём и подголовки и предхвостья унялись, но во всю башку вылезли изики. Три года выдержки по-видимому не с неба взялись. Так что ни репосадо, ни аньехо с изиками не справятся.
Тогда как можно и ароматику агавы зацепить, и изики-хвосты отсечь? Я не знаю, что там кудесничают текильеро, но для себя прикинул версию. Во-первых свойства агавы.
Некоторые виды сырья набраживают мало голов, изиков и хвостов. Во-вторых, сама брага. У Павла есть интересное интервью с винокуром 127L. Он рассказал интересную тему – большой гидромодуль, слабая брага. Если в браге мало сахаров, то изики и хвосты почти не набраживаются. У текильеро брага имеет крепость 5-7%. Это оно самое.
Ещё одно объяснение – изики в слабой браге можно отсечь на первом перегоне с головами. В такой ситуации они не средняя фракция, а головная. Типа наш метод Габриэля.
Вывод по мексиканскому дистилляту – есть головы, но нет изиков и хвостов. Не нужна длительная выдержка в бочке для окисления хвостятины. Это решает главную проблему малой бочки и любительских напитков. У нас нет возможности выдерживать напитки по 5-20-ть лет. Репосадо с выдержкой 2-11 месяцев – наш вариант.
У нас есть дистилляты и мацераты, имеющие аромат и вкусняхи, и лишённые изиков и хвостов. Это в основном фруктовый вектор. У него главная проблема при работе с бочкой – дуб сжирает вкусняхи. Та же текила аньехо – остаётся дуб, а агава пропадает.
Значит дуба должно быть мало.
Мексиканцы традиционно используют бочки после бурбона, но начали брать и всякие коньячные и ромовые. Мода сейчас на всякие бонусы во вкусе. Предположим, что аньехо это первая и вторая заливки бурбонок. Аньехо для баланса вкуса нужен дуб.
Возможно третья и ещё несколько заливок это репосадо. В моей «Хосе Куэрво» дуба во вкусе нет. Она постояла в бочке несколько месяцев. Цвет текилы приятно-золотой. Но это не дуб – закрасили колером.
На фото репосадо от «Эсполон» - возможно это честный цвет после бочки. В общем – бледная моль. Как репосадо может выглядеть в нашей практике? Как пример - винокур купил бочку, прогнал её с разными спиртами, бочка стала пустой – и что с нею делать? Репосадо с фруктовыми дистиллятами, или мацератами. Пара заливок. Дальше можно добавлять брусочки.
Срок выдержки для любителя – самое то. Если прицепили чуток голов и хвостиков, они окислятся. Но у мексиканцев для нас есть и ещё один бонус. По закону у них разрешено выдерживать текилу не только в бочках, но и в нержавеющих контейнерах с клёпкой объёмом до 600-т литров.
Репосадо мексиканцы называют не выдержкой, а «отдыхом». Так и пишут «mellow taste from resting in oak casks” – «мягкий вкус от отдыха в дубовых бочках». Так отдыхать то можно и в стекле. Заливаем в бутыль половину его объёма спиртом 63%, забрасываем до 3-х грамм нашего кавказского дуба на литр. И отдыхаем 2-11 месяцев. В результате «мягкий вкус». Если цвет хочется поинтенсивнее, применяем колер. Может и кальвадос по такой схеме получится с ароматом яблок – утрём нос французам.
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»
«Коньячная схема для малых бочек»
«Вискарная схема для малых бочек»
«Бочка в граммах и сантиметрах»
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»