Истории напитков мира. Виски
Источник информации - книга "Основы технологии виски", Макаров С.Ю.
Ви́ски (англ. whisky или whiskey) - крепкий ароматный алкогольный
напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов
перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При
изготовлении виски могут использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта - обычно 40-50% об., однако некоторые сорта виски
имеют бо́льшую крепость (до 60% об.). Цвет напитка - от светло-жёлтого до
коричневого, содержание сахара - нулевое или незначительное.
Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает«вода жизни». Это словосочетание переделали на uisce beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия - uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky. Произношение слова виски в русском языке пока окончательно не установилось, допускается и мужской (он) и средний род(оно). Сегодня виски производят во многих странах: Великобритании, Ирландии, США, Канаде, Японии, Испании, Франции, Турции, Болгарии, Тайланде, Чехии, Австралии, Бразилии, Египте, Индии, ЮАР и др. Если говорить об объемах производства, то на первом месте стабильно стоит Шотландия - почти половина всего объема (47%), далее идет США — примерно 20%, Канада - 17%, Япония и Ирландия - примерно по 14%. В других странах производство виски не носит столь массового характера и потребляется почти исключительно внутри страны. Производители обычно копируют шотландскую технологию, иногда отличается только используемое сырье.
Производство виски на территории зарубежных стран нормируется местным законодательством, которое серьезно отличается для разных регионов. Эти законы защищают права потребителей и налоговые доходы государства, однако, в отличие от законодательства России, определяют процесс, а не физико-химические показатели готового напитка (за исключением минимальной крепости при розливе в 40% об. и сроков созревания). Правилами Европейского союза 1576/89 Статья 4 (а) 8 виски описывается как спиртной напиток:
- полученный путем перегонки сусла из зерна, осахаренного амилазами солода с или без добавления других ферментов естественного происхождения;
- сброжено дрожжами;
- перегнано до крепости не более 94,8% об., чтобы сохранить аромат и вкус, характерный для используемого сырья;
- выдержано не менее трех лет в деревянных бочках вместимостью не более 700 литров;
- минимальная крепость разлитого виски 40% об.
Классификация виски по используемому сырью
Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров: качеством воды и зерна, способом соложения, фильтрации, особенностей бочки, длительностью выдержки, конструкцией перегонной аппаратуры, температурой воздуха при розливе в бутылки и т. п.
Общепринятой в настоящее время является классификация виски в зависимости от используемого сырья. Различают:
- виски, изготовленные из чистого ячменного солода - солодовое (Malt whisky);
- из других видов зерна, осахаренного ячменным солодом, - зерновое виски (Grain whisky);
- смешанное (купажированное) виски (Blended whisky), полученное путем купажирования (смешения) солодового виски с зерновым.
Солодовое виски (Malt whisky).
Это виски, получаемое из чистого ячменного солода (реже - ржаного). В процессе приготовления сусла зерновая дробина отделяется фильтрацией по аналогии с пивным суслом. Способ выделения спирта из готовой бражки - периодическая дистилляция в перегонном аппарате (двукратная, иногда - трехкратная). Солодовое виски бывает нескольких типов:
-однобочковое (single cask) - солодовое виски, взятое из одной бочки, разбавленное водой до стандарта (40% об.). Продается только в специальных магазинах или через независимых продавцов. Это виски является продуктом одной перегонки, разливается в бутылки прямо из бочек без холодной фильтрации, что способствует выявлению особого характера виски данной винокурни и специфики его перегонки.
- виски естественной крепости (Cask Strenght), снизившейся лишь за счет испарения спирта в ходе выдержки, без разбавления водой.
- односолодовое (single malt) виски, произведённое одной винокурней, возможен купаж разных лет выдержки. По правилам, его можно продавать уже после трех лет выдержки, но на практике его обычно выдерживают от 8 до 15 лет, в первую очередь это относится к напиткам, созревавшим в использованных ранее бочках. За это время его характер и букет становятся более отчетливыми и завершенными. Обычно виски из разных бочек, с различной крепостью и выдержкой смешиваются, для получения напитка, характерного для данной винокурни . Срок выдержки виски, указанный на ярлыке, всегда соответствует выдержке самого молодого компонента виски. Солодовое виски после созревания в бочках (конечной крепостью в среднем 60%об.) разбавляется до 40 - 43% об. перед реализацией.
- бочковое (Vatted Malt, реже Pure Malt) - смесь односолодовых виски с различных винокурен. Односолодовые виски (иногда с разным сроком выдержки) для получения более мягкого вкуса или изменения органолептики смешиваются, причем на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не указывают на этикетке. Но отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни говорит о том, что это vatted malt - смесь нескольких односолодовых виски.
Зерновое виски (Grain whisky).
Термин зерновое виски означает, что зерно не прошло стадию проращивания и сушки, а было осахарено солодом (иногда ферментами микробиологического происхождения) в процессе готовки сусла. Сырьем для этого типа виски может служить некондиционный
ячмень и практически все виды хлебных злаков: пшеница, рожь, кукуруза, овес и пр. Сбраживание и последующая перегонка производятся, как правило, вместе с зерновой дробиной без предварительной фильтрации. Основной способ его выгонки - однократная непрерывная ректификация созревшей бражки, что определяет относительно небольшое количество примесей, но и обедненный аромат, и вкус у спирта, передаваемого на выдержку.
Исключение стадии соложения позволяет существенно снизить требования к качеству зерна, его всхожести и крупности, которые уже не имеют определяющего значения. Крахмал зерна не расходуется на проращивание солода, что увеличивает выход спирта с 1 тонны зерна. Вместе с отсутствием затратной стадии солодоращения, а также брожение и перегонка без отделения зерновой дробины позволило значительно снизить цену получаемого продукта. Зерновое виски созревает быстрее солодового, достигая зрелости уже через три года выдержки даже в использованных бочках. Но для получения элитных купажей производителям приходится и его выдерживать в бочках по 12 и более лет, так как возраст напитка определяется по самому молодому виски. Кроме того, после дополнительной пятикратной перегонки зерновой ректификованный спирт может использоваться для изготовления водок или джина. Значительно реже встречаются зерновые виски, не смешанные с солодовыми, которые делятся на следующие типы:
Grain Single Barrel - зерновое виски из одной бочки
Single Grain - зерновое виски, произведенный на одном винокуренном заводе.
Pure (Vatted) Grain - комбинация нескольких зерновых виски разных винокуренных заводов.
Смешанное (купажированное) виски (Blended whisky).
Это виски, полученное путем купажирования (смешения) солодового виски с зерновым. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90% объема производства. Соотношение солодовое виски/зерновое в различных
типах напитков может быть от 10 до 90%. Чем выше процент солодового, тем
оно качественнее и дороже. Основная цель смешения не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных сортов солодового виски, а выбрать из них те, которые, дополняя друг друга, дадут гармоничный напиток. Таким образом,
обеспечивается неизменность органолептики одной марки напитка при разном по качеству исходном материале.
Основные технологические приемы приготовления виски
При производстве есть шесть факторов, определяющих вкус и букет
конкретного вида виски:
1. Вид зерна при затирании, а при использовании зерновых смесей - их пропорции.
2. Технология затирания
3. Раса дрожжей
4. Технология сбраживания
5. Вид оборудования и технологические показатели операции дистилляции.
6. Тип бочки и условия созревания напитка.
Технология производства солодового виски, вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада или США), включает в себя восемь основных этапов:
1) приготовление солода (malting);
2) сушка солода;
3) затирание солода (mashing);
4) брожение (fermentation);
5) перегонка (distillation);
6) выдержка (maturation);
7) купажирование;
8) розлив.
Технология производства зернового виски с некоторыми вариациями, связанными с национальными особенностями законодательства, включает в себя следующие основные стадии:
1) очистка и измельчение сырья;
2) приготовление замеса;
3) разваривание;
4) охлаждение до температуры осахаривания и осахаривание;
5) брожение (fermentation);
6) перегонка (distillation);
7) выдержка (maturation);
8) купажирование;
9) розлив.
про важность меди
Традиционно перегонные кубы изготавливают из меди. Скорее всего, изначально это было связано с ее коррозионной стойкостью к веществам бражки, относительной доступностью и технологичностью при механической обработке, благодаря чему из нее простой ковкой можно было сделать перегонный куб любой формы. Однако уже в век нержавеющей стали было установлено, что медь обладает еще рядом качеств, которые даже сейчас не позволяют отказаться от нее.
Медь по теплопроводности уступает только серебру, поэтому перегонная емкость из этого металла быстро прогревается, что сокращает общую продолжительность процесса и снижает расход тепла, но и также быстро остывает, что имеет значение для быстрого регулирования температуры перегонки. В случае применения для обогрева куба открытого огня, тепло более равномерно распределяется по его поверхности, позволяет несколько снизить пригорание твердых частиц бражки (нерастворенный крахмал, клетки дрожжей и пр.).
Медь играет важное значение в возникновении и накоплении летучих компонентов дистиллята, так же как кислотность сусла и дрожжевые термолизаты. Медь легко образует соединения с органическими кислотами, которые, в ряде случаев, переходят в нерастворимый осадок. Наконец, соединения меди, находясь в дистилляте во время созревания напитка, также в конечном итоге выпадают в осадок. Медь, по сравнению с нержавеющей сталью, химически более активна, ее ионы способны эффективно связывать соединения серы, следовые количества H2S, ацетали, аммиак, которые имеют неприятный запах. Соединения серы в процессе перегонки могут взаимодействовать со спиртами сивушной группы с образованием меркаптанов – органических соединений, обладающих сильным гнилостным запахом, заметным даже в микроколичествах (именно поэтому в технологии крепких напитков запрещена сульфитация направляемого на перегонку сырья – виноградного вина в коньячном производстве, пульке при приготовлении текилы или мескаля). Присутствие сернистых соединений, сероводорода и меркаптанов резко снижает
дегустационную оценку дистиллята. Содержащиеся в бражке соли серы могут взаимодействовать с металлом куба, образуя сульфиды, двуокись углерода -карбонаты (ярь-медянка), вызывая коррозию. Для предотвращения их попадания в дистиллят перед входом устанавливается сито. Как показывает практика, при перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стекла, стали, луженых оловом или серебром, в получаемом дистилляте образуется большее количество ароматических соединений, определяющих качество получаемого виски после выдержки в бочках – сложных эфиров, альдегидов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидратация остаточных гексоз и пентоз, почти не изменяя при этом вкуса и аромата исходной бражки. Например, при перегонке коньячных виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженным серебром или оловом образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-
200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.
Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений, также проходящее более интенсивно в присутствии меди. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов – уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на один углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота. Медь является катализатором ряда реакций, протекающих в кубовом остатке при температурах перегонки – меланоидинообразования, карамелизации, дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих широким спектром ароматов – карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй. Ионы меди играют и другую важную роль – они образуют нерастворимые соли с нежелательными жирными кислотами (бутановой, гексановой, октановой, декановой, додекановой, масляной, капроновой, каприловой и ла- уриновой), переходящими в бражку из лизатов дрожжей и имеющими неприятный запах. Часть солей налипает на стенки куба и счищаются перед каждой
перегонкой, чтобы обеспечить контакт перегоняемого материала с медью. Часть появляется в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, которые всплывают на поверхность спирта- сырца, откуда они могут быть удалены. На сегодня медь незаменима в качестве металла, из которого изготавливаются перегонные кубы для создания виски и других подобных напитков дистилляции. Даже в случае использования нержавеющей аппаратуры в верхней части колонн располагают медные вставки, укладывают медную стружку или из меди изготавливаются контактные устройства (тарелки).
Шотландский виски
Закон Соединенного Королевства (Scotch Whisky Act 1988 - Закон о
шотландском виски 1988 года) дает следующее толкование термину «шотландское виски»:
а) произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены не подверженные предварительному соложению зерна других злаков), которые были:
- превращены на перегонном предприятии в сусло;
- переработаны в сусло только эндогенными энзимными системами;
- ферментированы только с добавлением дрожжей;
б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;
в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;
г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;
д) не содержит иных субстанций, кроме воды и карамельного колера".
Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие
типы виски, кроме шотландского, и ограничивает минимальную крепость
продукта - 40% об.
Согласно закону о регулировании производства шотландского виски
2009 г. (Explanatory memorandum to the Scotch Whisky regulation, 2009. -
No2890), оно может производиться только 5-ти видов:
1) односолодовое (Single Malt Scotch Whisky);
2) чисто зерновое (Single Grain Scotch Whisky);
3) смешанное солодовое (Blended Malt Scotch Whisky);
4) смешанное зерновое (Blended Grain Scotch Whisky);
5) смешанное (Blended Scotch Whisky).
В Шотландии виски делают преимущественно из ячменя. По традиции, и стандартам, шотландское виски является единственной разновидностью напитка, которая в названии использует написание слова виски (whiskey) без «е» (whisky).
По мнению шотландцев, высокое качество напитка обусловлено трем естественным факторам:
1) воде, стекая с гор, фильтруется через гранит, а затем через богатые известняком равнинные почвы, что определяет ее естественную мягкость и чистоту;
2) все винокуренные заводы расположены вдали от промышленных
центров Шотландии в экологически чистых районах;
3) древесине бочек, в которых раньше выдерживались другие напитки
(херес или бурбон).
Солодовые виски делают только из соложенного ячменя, причем традиционным методом - двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных кубовых аппаратах, а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет. Для сушки солода в качестве топлива используется торф, который придает солоду особые горелые тона. Похоже, что в
начале производства виски использование торфа было продиктовано экономическими причинами (запасы Шотландского торфа огромны), а затем стало неотъемлемой частью технологии.
Солодовое виски подразделяется на несколько типов:
Single malt - односолодовое виски, произведенное на одном предприятие. Чаще всего его называют просто Malt whisky - солодовое виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из большого количества бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.
Vatted malt - купаж из нескольких солодовых виски. Этот предшественник смешанных виски возник в результате попыток производителей добиться стабильного качества своего продукта - они брали несколько сортов солодового виски и купажировали их в чане.
Single cask - солодовое виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка - разбавлено до стандарта.
Объем бочки, традиционно использующейся для выдержки шотландского виски, колеблется от 180 до 500 литров, поэтому содержимым такой бочки может быть продукт нескольких выгонок.
Cask strength - виски бочковой крепости, довольно редкая разновидность розлива.
При выгонке виски всегда получается различной крепости, и в процессе выдержки в результате испарения через древесину клепки теряет алкоголь. Для коммерческого розлива виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43% об.), а Cask strength содержит от 56 до 65% об. алкоголя.
Зерновые виски делают из различного несоложенного зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, которое осахаривается до доступных для питания дрожжей сахаров добавкой ячменного солода (около 10%).
Перегонка производится в перегонных аппаратах непрерывного цикла дважды, добиваясь крепости не более 94,8% об. (обычно - не более 85% об.). Считается, что при такой крепости в дистилляте еще сохраняются аромат и вкус сырья.
Различают также смешанное зерновое виски - купаж зерновых виски
нескольких производителей.
Смешанные виски (Blend) - виски с участием солодового и зернового выдержанных спиртов. Впервые было приготовлено Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1860 году. Blеnd производится путем смешивания от 15 до 40 различных выдержанных солодовых и 2 или 3 сортов выдержанных зерновых виски, причем односолодовые составляют от 20 до 60% от общего объема купажа.
Купажированное виски, по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), подразделяется на Standard blend (стандартный купаж), De luxe blend (купаж де люкс) и Premium (премиум).
В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. В купажах De luxe все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в
среднем, не менее 35%. Premium купаж - все индивидуальные спирты выдержаны более 12
лет, а содержание солодового виски может достигать 60% и более.
Ирландское виски
Как и в Шотландии, ирландское виски может быть изготовлено путем
смешения солодового и зернового виски. Спирт должен быть получен путем
трехкратной перегонки в периодически действующих кубовых аппаратах, что
делает его более легким, чем шотландское виски. Минимальный срок созревания в деревянных бочках 3 года. Производство и созревание виски может
происходить в Ирландском государстве или Северной Ирландии. Юридическое определение можно также найти в цитированных ранее Правилах ЕС 1576/89.
Отличие ирландских виски от шотландских:
- в Шотландии сырьём для производства виски служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь;
- при сушке солода дым не пропускается через него, поэтому у ирландского виски отсутствует дымный привкус;
- перегонка бражки осуществляется не менее трех раз, в то время как у шотландцев в ряде случаев имеет место только 2 перегонки.
Главная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа. Это тонкий и элегантный напиток без излишней резкости и сивушности. Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в использованных дубовых бочках из-под хереса или бурбона - три года. И хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на "стандартные" купажи трех- летнего возраста и De luxe, на практике все так же - возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после 12 лет выдержки. Существуют следующие типы ирландского виски:
- Single malt - виски из ячменного солода, произведенного на одной винокурне.
- Pure malt - смесь разных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.
- Pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложенного (от 20 до 50%) и несоложенного ячменя с добавками ржи, пшеницы, кукурузы и овса.
В отличие от шотландского зернового виски перегоняется только на кубовых перегонных аппаратах.
До 1975 года в Ирландии использовали даже овес
- проблемный в переработке злак, который, имея одно из самых низких содержаний крахмала (35-40% на сухой вес против 60-70% у кукурузы), содержит самое высокое количество оболочек (до 12%), которые, подсыхая при перегонке бражки, забивают трубки аппарата.
Grain - зерновое виски из несоложеных кукурузы и ячменя с осахариванием ячменным солодом. Используется для купажирования, изготавливается на перегонных аппаратах непрерывного действия (ректификационных колоннах).
Blend - смесь разных сортов солодового виски и зернового.
Американский виски
Стандарты идентификации американского виски определены в Кодексе федеральных правил Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия.
Виски это алкогольный дистиллят из ферментированного сусла зерна крепостью не более 190° proof (95% об.). Дистиллят должен обладать характерным для виски вкусом и ароматом, созревать в новых обожженных дубовых емкостях не менее 2-х лет (для ряда сортов виски допускается отсутствие выдержки) и разливаться в бутылки при крепости не менее 80o proof (40% об.).
Американское виски (American Whiskey) обычно имеет ирландский вариант написания - Whiskey, хотя в законодательных актах используется и термин «Whisky». От традиционного шотландского отличается отсутствием сушки солода
в дыму, как в ирландском, и выдержка только в новых обугленных дубовых
бочках. Виски имеет сладковатый привкус и привлекательный, золотой оттенок. При производстве американского виски используется кукуруза и рожь, часто они используется без соложения с осахариванием ячменным солодом. Существует огромное изобилие типов американского виски, однако принципиально можно выделить следующие типы:
- Простое виски (Straight Whiskey) получают способом перегонки перебродившего зернового сусла. Сусло изготавливают добавкой в разваренную зерновую массу осахаривающих материалов. Может разбавляться водой для корректировки крепости не выше 62,5% об., и выдерживается не менее 2 лет в новых обожженных дубовых бочках. Производятся на одном винокуренном заводе. Для сохранения вкусо-ароматических свойств сырья простое виски должен быть дистиллировано до крепости не более 80% об. и разлито в бутылки при крепости не ниже 40% об. Не допускается использование ректификованного нейтрального спирта и каких-либо добавок. В состав смеси для брожения входит минимум 51% какого-то одного злака, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаковых.
Бывает нескольких видов:
Бурбон (Bourbon) - самое известное и старое американское виски. Изготавливается из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Названо в честь провинции Бурбон в штате Кентукки. Кукуруза стала использоваться для изготовления бурбона из-за ее дешевизны и большой урожайности. Использование красителей и ароматизаторов запрещено. Существует несколько разновидностей бурбона:
Standart Bourbon - смесь спиртов из разных бочек, нередко различных сроков выдержки.
Small mash Bourbon - смесь специально отобранных виски из небольшого количества бочек.
Single barrel Bourbon - «однобочковый» бурбон
Кукурузное виски (Corn whiskey) - изготавливается из сусла с содержанием кукурузы свыше 80%. Производится в основном для местного потребления на небольших винокурнях. Для этого типа виски выдержка необязательна. Самое дешевое и низкокачественное виски, имеет резкий, грубовато-сырой привкус и запах "молодого" виски.
Ржаное виски (Rye whiskey) – получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи. Рожь придает виски пряный аромат с оттенком мяты и аниса, а также насыщенный вкус с характерной горчинкой.
Пшеничное виски (Wheat whiskey) – производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
Купажированное виски (Blended Whiskey). Смесь, где должно быть, как минимум, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или нейтральный спирт.
Светлое виски (Light Whiskey). Проходят дистилляцию при высоких температурах до крепости 80% об. и кратковременно настаивается в новых или ранее использованных дубовых бочках, что делает напиток светлого цвета без особенного вкуса и почти без аромата. Эта разновидность напитка официально появилась 1.07.1972 г. Часто выдержка вообще не производится, бесцветный дистиллят кубовой перегонки сразу разливается в стеклянную
тару. Такой напиток часто позиционируется, как продолжение традиций американского криминального самогоноварения времен сухого закона, иногда даже используют термин «Moonshine» (букв. англ. - «лунный свет, сияние»), который появился благодаря бутлегерами, которые работали ночью (под светом луны), чтобы избежать ареста за производство.
Солодовое виски (Malt whisky) - сделано по шотландскому типу, но в США.
Виски на кислом сусле (Sour Mash Whiskey). В изготовлении этого виски используется метод "закваски": около четверти отфильтрованного кубового остатка добавляют на стадию затирания нового сусла. Благодаря этому вкус и запах виски постоянен и неизменен. Именно таким методом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда извещают об этом потребителй.
Виски на сладком сусле (Sweet Mash Whiskey). Название указывает на то, что в ходе затирания использовалась только свежая вода.
Виски из Теннеси (Tennessee Whiskey). Особенностью изготовления - предварительная фильтрация дистиллята через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннеси, отсюда и название.
Произведено под контролем (Bottled-in-Bond Whiskey). Виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Оплатив налог в Госдепартаменте, производитель получает соответствующую гарантию, его товар маркируется зеленым клеймом.
Канадский виски
Требования к канадскому виски определены в Положении о регулировании пищевых продуктов и медикаментов. Канадское виски - пищевой алкогольный дистиллят, или смесь различных дистиллятов, полученный из сусла на основе хлебных злаков, осахаренных амилазами солода или другими ферментами естественного происхождения, сброженный дрожжами или смесью дрожжей с другими микроорганизмами. Виски должно быть изготовлено и выдержано не менее 3-х лет на территории Канады, с органолептическими показателями, характерными для канадского виски. В качестве красителя может быть использован колер и вкусовые добавки.
Отличие производства канадского виски (Canadian Whiskey) заключается в том, что бражки из различных сортов зерна раздельно подвергаются непрерывной перегонке в аппарате Коффи . После перегонки дистилляты смешивают и выдерживают, т.е. купаж, в отличие от технологий
других стран, изготавливается до выдержки.
Канадские виски обладают утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом. С середины XIX века все канадские винокурни были оснащены ректификационными колоннами непрерывного действия. Поначалу это были деревянные насадочные колонны, заполненные камнями или речными окатышами. Сейчас практически все канадские виски производятся в тарельчатых рекколоннах непрерывного действия, двух или трехколонных. По законам
Канады, виски должно быть выгнано из различных зерновых культур, выращенных в Канаде, и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объемом не более 680 литров не менее трех лет. В его состав разрешается добавлять до 9% посторонних компонентов - ароматизаторов, вин, спиртов, произведенных вне Канады. Метод дистилляции законы не оговаривают - можно выгонять канадское виски либо традиционным методом кубовой перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла. В канадских виски различают
Base whisky - базовое виски, обычно совершенно безвкусное и со слабым ароматом и Flavoring whisky - виски- ароматизатор.
Виски-ароматизатор делают и в колоннах непрерывного действия, но из ржаного солода, а базовое виски - из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Правда, обычно в базовом используют больше ячменного и ржаного солода - до 10%.
На некоторых производствах для виски-ароматизатора применяют традиционную двойную перегонку в медных кубах, причем делают его из 100% ржаного солода. Именно ржаная составляющая придает канадскому виски характерный островато-пряный аромат. Чем больше процент ржи, тем сильнее пряный тон и характер напитка. Виски-ароматизатор также в основном делают в колоннах непрерывного цикла, но выгоняют при 65% об. крепости, сохраняющей в дистилляте вторичные ароматические и вкусовые компоненты. Не все канадские компании делают собственные виски-ароматизаторы. Например, ржаное виски, "отвечающее" за вкус Сanadian Mist, одного из самых популярных в США канадских брэндов одноименной компании, расположенной в Онтарио, производят в штате Кентукки США - это бурбон Early Times. Базовое виски выгоняют крепостью до 96% об., при этом спирт получается настолько чистым, что сравним по качеству и чистоте со спиртом для приготовления некоторых водок. Канадское виски должно быть выдержано в дубовых бочках не менее трех лет. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет. Бочки могут быть как новыми, так и из-под бурбона, а с недавних пор начались эксперименты по выдержке канадского виски в бочках из-под различных крепленых вин, хереса и др. Как правило, канадское виски выдерживают 4-8
лет, хотя некоторые образцы доживают в бочке и до 20 лет. Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере понижения качества напитка.
Дегустационная карточка для оценки виски
