Практическая дистилляция методом IronMan

Технология фракционной перегонки

Вводные теоретической части

Автор методики на форуме ХоумДистиллер Ironman

Литература, рекомендуемая автором: «Скурихин. «Химия коньяка и бренди»»

​Вводные от автора

«Тема создана для тех винокуров, кто хочет получить, можно так сказать, классические дистилляты, а не недоректификаты, супердистилляты, безголовые дистилляты которые можно развести водой и сразу выпить, а именно классику, т.е. дистилляты для которых необходима длительная выдержка в дубовых бочках, чтобы в итоге получился гармоничный дистиллят с полным спектром вкусов и ароматов».

«…полученные напитки не предназначены для употребления 0.5 на, как говорят, одно лицо, т.к. головная боль на утро будет обеспечена. Напитки предназначены для наслаждения при употреблении в небольших количествах».

​Удовольствие от дистиллятов измеряется не в литрах

​
Трактовка материала. Азбука Винокура

Шестьдесят восемь страниц на форуме ужал до минимального возможного, с сохранением фундаментальных установок автора материала. Это моя трактовка. Настоятельно рекомендую ознакомится с исходниками. Как минимум с 1 по примерно 40 страницу. К сожалению дальше, в 95% случаев идет офф-топ.

Итак, ОСНОВНАЯ ЦЕЛЬ фракционной перегонки — используя базовые принципы промышленно выпускаемых напитков, получить качественный дистиллят на бытовом оборудовании.

​Технологическая карта получения ароматного Сэма

из фруктов, ягод и зерновых (в части зерна, по моему частному мнению, оптимален — перегон по методу Габриэля).

​Требования к браге и спирту сырцу, для получения качественного дистиллята

1. Из сусла/затора в идеале надо получить вино/брагу, крепостью в диапазоне 7-10%
2. После первого перегона браги в спирт-сырец, крайне желательно получить СС, крепостью 25-30%. Идеально — 30 %.

Допускается получить СС крепостью немного более 30% с дальнейшим добавлением воды для разбавления СС до 30%, но при этом объем добавляемой воды не должен превышать 10%.

​При соблюдении п.1 и .п.2, получаем СС со всеми нужными для формирования ароматного букета будущего дистиллята примесями и с наименьшем содержанием ненужных.

​PS — куда и как уходит «бяка»?

Проведенные исследования (См. книгу Скурихина «Химия коньяка и бренди») показали, что при перегонке вина крепостью 7%-10% и затем спирта-сырца 25%-30% , коэффициенты ректификации сивушных масел, альдегидов, эфиров и ацеталий больше единицы, т.е. большинство плохих примесей выходят с головной фракцией.

​
Требования к оборудованию

Так же исследования показали, что коэффициенты ректификации примесей зависят от показателя дефлегмации аппарата. Зная показатели дефлегмации классических перегонных аппаратов, можно настроить свой бытовой дистиллятор под работу в нужном режиме отбора. Т.е. «запрограммировать» свой аппарат на получения фруктовых или зерновых дистиллятов, практически как на оборудовании в промышленных винокурнях. Известно, что показатель дефлегмации для «парового шарантского аппарата двойной сгонки» равен 0,057. Его и надо придерживаться на своем аппарате при перегоне.

Настройка домашнего оборудования

Производим следующие действия:

1. Сначала расчет. Для этого используем калькулятор.
   В калькуляторе заносим
   1) крепость (в процентах) заливаемого в куб спирта-сырца от 25% до 30%. Напоминаю, что в идеале 30%
   2) k — требуемый показатель дефлегмации, в нашем случае 0,057
   Получаем
   3) % — начальной крепости дистиллята, которой надо придерживаться, чтобы получить «дистиллят как на винокурне».
   PS — если точно знаете крепость браги, то через аналогичный расчет, можно определить начальную крепость при перегонки вина/браги в СС.
2. Настройка аппарата
   вариант 1.
   По крепости отбираемого дистиллята, нам нужна крепость 81,97%
   вариант 2. предпочтительный.
   Возможен при наличии термометра перед холодильником.

Для нас важно знать зависимость содержания спирта в паре от температуры. Например, нам нужно получить на аппарате показатель дефлегмации 0.057, по калькулятору дефлегмации, находим, что начальный дистиллят должен выходить крепостью 81.97%, далее находим на графике эту крепость по вертикали и на пересечении кривой по горизонтали получается температура пара 84.25С. Её и устанавливаем, регулируя нагрев и/или мощность дефлегматора.

​Для обоих вариантов, настройка ведется не по первым каплям, а после выхода аппарата на перегон (отбор голов) тонкой-тонкой струйкой.

Фракционная перегонка

После настройки дистиллятора по крепости или температуре пара перед холодильником, перегоняем 30% СС с разбивкой по фракциям.

​Важно! После настройки, до конца перегона ничего больше не регулируем.Только меняем тару.

Согласно методике, отбираем пять фракций. Каждая фракция указана в процентах от залитого объема СС. Шестую фракцию, хвосты, отбираем по желанию.

Фракции:

1. — 5% головы
2. — 10% первое тело
3. — 20% тело
4. — 5% ароматное тело
5. — 2.5% тяжелое тело
6. — хвосты, сколько останется

​Важно! Фракции отбирать по вышеуказанным объемам,
НО
с 3-й фракции на 4-ю переходить при достижении крепости выходящего дистиллята 60% вне зависимости от предварительного расчета.

Разделение полученных фракций на «легкий» и «тяжелый» напитки

Базовые пропорции разделения:

• Головы — не используются
• Первое тело 30% идет на легкий напиток, 70% на тяжелый
• Основное тело 60% идет на легкий напиток, 40% на тяжелый
• Ароматное тело 40% идет на легкий напиток, 60% на тяжелый
• Тяжелое тело 10% идет на легкий напиток, 90% на тяжелый
• Хвосты — не используются

​Легкий можно пить после разбавления и «отдыха» в стекле.

Тяжелый — в бочку. Минимум на 6 месяцев.

​Важно!

Фракционная дистилляция это только от части ремесло, а в большей мере уже искусство. Прописанный алгоритм — это базовые постулаты. Качество итогового дистиллята зависит от квалификации управляющего процессом, т.е. от Вас, как от ВИНОКУРА. УДАЧИ!!!